Тези от нас, които подхождат към стридите със смесица от страст и трепет, няма да бъдат насърчени от злополучните събития, които се случиха в ресторанта Fat Duck на Хестън Блументал. Ако толкова видно заведение като тризвезден ресторант на Мишлен може да сервира токсични черупчести, каква надежда има за някой друг?

ракообразни

Причината за отравянето е норовирусът, ужасяващият "вирус на зимно повръщане", който попадна в хранителната верига от замърсяване с отпадъчни води. Въпросът, разбира се, е колко загрижен трябва да бъде средният любител на черупчестите мекотели?

С цялото внимание на тежкото положение на клиентите на Дебелата патица, които се оказаха по-заети, отколкото очакваха за два или три дни, бих казал „не много“. Преди да обясня защо, първо ще трябва да те изплаша до смърт.

Ако съберете двучерупчести мекотели (стриди, миди, бръсначи, миди) от дивата природа и ги ядете сурови, има разумен шанс да се отровите.

Списъкът с възможните токсични агенти е дълъг и тревожен. Бактериите, като E coli, почти винаги присъстват на някакво ниво във всяка двучерупчеста раковина. Съществува риск и в някои области от замърсяване от тежки метали и промишлени съединения. Най-екзотичните от нашествията са водораслите, които могат внезапно да възникнат при така наречените водорасли. Те произвеждат интересно разнообразие от токсини с интересно разнообразие от симптоми.

DSP (отравяне с диароични миди) причинява това, което очаквате да причини; PSP (паралитично отравяне на миди) причинява задух, изтръпване в устата, стомашно-чревни проблеми и мускулна слабост.

NSP (невротоксично отравяне на ракообразни) предизвиква усещане за парене в различни, понякога нещастни части на тялото. И накрая има ASP (амнезично отравяне с миди), чиито симптоми никога не мога да си спомня.

Токсините от водорасли могат много рядко да причинят сериозни заболявания и дори смърт, но на практика те рядко са проблем.

Крайното и най-обезпокоително замърсяване е от вируси. Това обикновено е норовирусът. Той е доста разпространен, но от значение е нивото на замърсяване.

След като прочетете всичко това, може да се чудите как някой би могъл да яде ядене на черупчести и да доживее, за да разкаже историята. Всъщност има няколко защитни линии, които ни пречат да прекарваме твърде много време в банята.

Прибрежните води, в които по-голямата част от ракообразните се отглеждат или събират от дивата природа, се наблюдават внимателно за замърсяване. В разгара на сезона водите могат да се тестват веднъж седмично. Основното замърсяване, за което се тестват, е Е коли. Нивото на тази бактерия дава справедлива, макар и несъвършена индикация за общото ниво на бактериално и вирусно замърсяване.

Има система за оценяване, като А е почти чист. Черупчести раковини от клас А са годни за незабавна консумация от човека. Класирането на B изисква 42 часа изчистване (повече от които скоро), C означава, че черупчестите трябва да бъдат преместени в по-чисти води и след това да бъдат прочистени от примеси, а D означава, че всяка надежда е загубена и леглата трябва да бъдат затворени, докато нещата се подобрят.

Освен това се следи отблизо нивата на водорасли и химически замърсители - последните са рядкост. Тези въпроси се приемат много сериозно от индустрията на черупчестите мекотели и съответните държавни органи. В по-голямата си част всичко е наред.

Втората защита е обезчистването - процесът на продухване. Черупчести се държат в резервоари с морска вода, която непрекъснато се изпомпва през ултравиолетова камера. Изчистването работи добре за бактериите - те са замърсители на червата на животното и по този начин намират пътя си до камерата, за да бъдат убити.

Където е по-малко успешен е с вируси. Те често са в плътта на животното и поради това никога не се отделят. Поради това вирусите са най-голямата причина за отравяне с черупчести мекотели във Великобритания и същият проблем, който порази Дебелата патица и нейните клиенти.

Крайната защита е простият въпрос на готвене. Дори ако вашите миди са пълни с Е коли или норовирус, ако са добре приготвени, няма да ви навреди; всички те са унищожени. Въпреки че това не решава проблема с водорасловите токсини, те рядко са проблем и варените черупчести са почти винаги безопасни.

За съжаление стридите обикновено се сервират сурови, не повече от тези в този храм за изискана храна, Дебелата патица. Яденето на сурови черупчести винаги ще включва лек елемент на риск. Като човек, който обикновено готви неща до смърт, понякога съм ужасен от съвсем лекото готвене, което някои черупчести получават. През годините съм срещал няколко души, които са се отровили с бръсначи и без съмнение е виновен.

Значи никой не е отговорен за това огнище? Дейвид Джарад от Асоциацията на черупчестите мекотели във Великобритания ми каза, че тъй като отпадъчните води са крайният произход на огнището, вината трябва да бъде на водните компании. Не е, че суровите отпадъчни води се изхвърлят в морето, казва той, но че системата може да бъде претоварена по време на силни валежи, причинявайки необработени отпадъчни води да избягат от границите си и да намерят пътя си в морето.

Може да става въпрос по-скоро за инфраструктура, отколкото за процедура. След този инцидент, най-шумният от много години, има надежда, че ще бъдат направени подобрения. Междувременно ще продължа да ям стриди и миди, миди и миди - те са твърде добри, за да ги пропуснете.

• Джон Райт е търсач на морски бряг и автор на „Ядливият морски бряг“