Най-просто казано, хайверът се прави чрез втвърдяване със сол на яйцата на женска есетрова риба. Но има множество фактори, които карат цените да варират. Най-добрият хайвер в историята идва от есетра от Каспийско море, но тези видове (включително прочутата Белуга) са толкова критично застрашени, че страните са поставили мораториуми за риболов с различна ефикасност. Бракониерите от Каспийско море и процъфтяващият черен пазар поддържат глобалния пазар на хайвер променлив. За отглежданите есетри режийните разходи са много - женските не дават яйца на възраст поне шест години и първо са необходими две години, за да се определи пола му. За сравнение, Almas, най-скъпият хайвер, използва яйца от дива есетра на близо 100 години. Главният готвач Томас Келер е един от многото, които се надяват да помогнат за ограничаване на пазара с пускането на марката си хайвер Regiis Ova, която той сервира в своите ресторанти French Laundry и Per Se. Източник от най-добрите устойчиви ферми в света, той предлага шест различни хайвера на цени от 66 до 120 долара за 30-грамова калай.
Бели трюфели
Белите трюфели от северозападната италианска провинция Пиемонт са най-скъпите гъбички, които можете да обръснете върху чинията си за вечеря. През 2010 г. Tartufo d’Alba Madonna (италиански за „трюфел от Бялата мадона“) за половин килограм е продаден за рекордни 417 200 долара. Каменистата почва, гъстото лято и свежите есени в региона (който включва провинция Марке) създава идеално богати и землисти бели трюфели до октомври, ноември и декември, когато дресирани кучета издушват узрелите от корените на дърветата.
Има много ценни сортове трюфели, включително черният трюфел Périgord в Южна Франция, но белият трюфел е най-рядкото, което създава труден пазар. Има бели трюфели от Централна Италия (tuber magnatum pico), които почти не се различават по вкус, но се казва, че им липсва здравият букет от тези от север (tuber magnatum). Междувременно Китай отглежда бели трюфели (tiber indicum), но те често се събират масово и твърде скоро, създавайки по-мек вкус и без мирис. Тъй като деликатесът става все по-популярен в изисканите менюта, но все по-рядко срещан в дивата природа, добре е да попитате точно откъде е произведено удоволствието от вечерта.
Още по-добре, насочете се към Пиемонт и се присъединете към кучетата на лов. Опитът Piemonte предлага поръчкови туристически пакети за гурмета, за да се докоснат до деликатеса, било то чрез лов или чрез ексклузивен достъп до един от многото ресторанти със звезди на Мишлен в региона.
Шафран
Поставете шафранова нишка на езика си и оставете ароматния вкус да се отвори - това е най-добрият начин да идентифицирате неговия фин и уникален вкус. Някои казват, че има флорални нотки, други получават земни тонове. Какъвто и да е случаят, имате нужда от не повече от щипка (приблизително 12-14 нишки) върху испанската си паеля или италианското ризото ала Миланезе, или ще стане твърде горчиво. „Конците“ се отнасят до стигмата и стила на цветето на шафранов минзухар, така че са необходими десетки хиляди цветя - които цъфтят едва през есента - за да се получи един килограм шафран, което го прави най-скъпата подправка в света. Недостигът кара някои производители да включват безвкусните жълти тичинки за тегло и понякога оцветяват тези с по-ниско качество в червено. Иран произвежда приблизително 90% от шафрана в света, така че не е лесно да се внася в САЩ. За щастие има нови програми, които да помогнат за стартиране на индустрията в бедните региони на Афганистан, където съществуват подобни условия за отглеждане. Vanilla Saffron Imports е чудесно място да започнете, ако искате да инвестирате в най-чистото качество.
Гъби Matsutake
Подобно на трюфелите, гъбата matsutake получава своята стойност от специфичните изисквания за растеж, които я правят толкова рядка. Лошата реколта през миналата година доведе до достигане на цената си на 230 долара за паунд, а находките от най-високо качество достигнаха 2 000 долара за паунд. Въпреки това, достатъчно дъжд може да накара тези цифри да спаднат в добри години. Най-добрите са млади с по-малки неотворени капачки. Те се хранят в цяла североизточна Азия, особено в Япония и Корея, където червеният бор (любимата му съседка) е най-разпространен, но се срещат и в части от Скандинавия и тихоокеанския северозапад на Северна Америка. Орегонските гъби им предлагат сушени целогодишно, но действайте бързо по време на есенната реколта и може да ги вкарате пресни. И точно като трюфелите, те са предназначени да бъдат включени в прости ястия поради силния си вкус. Всъщност леко ги печете на скара, където са все още твърди, никога кашави и ги ядете сами с малко ориз, за да се насладите напълно на нотките на подправка, открити в нейния силно ароматен профил.
Ангула
Тези стъклени юфка от Северна Испания всъщност са бебешки змиорки или елфи. (Потърсете внимателно точните очи и цепнатината на устата.) Когато океанските змиорки са на две или три години, те мигрират нагоре по реките на Западна Европа, където са уловени на тълпи, особено в баската държава в Испания. Баската традиция изисква те да се ядат в малки глинени купички с помощта на дървени вилици, така че металите да не налагат нейния деликатен вкус. Всъщност толкова деликатни, че някои твърдят, че по-скоро тяхната текстура - мека с лека хрупкавост - ги свързва толкова добре с традиционната рецепта за кафяв чесън и люти люспи от червен пипер в горещ зехтин. Змиорките управляват реките от ноември до средата на февруари, така че са любими през зимата, особено по време на Коледа. Както при повечето деликатеси в наши дни, намаляващото предлагане от влошаване на околната среда и прекомерно събиране на реколтата доведе до увеличаване на цените на Ангула до над 500 долара за паунд. Най-добре е да ги опитате в страната на баските в ресторанти, където можете да се доверите, че няма да има сурими, заместител, използван и за фалшиво месо от раци. Препоръчваме Etxanobe в арт района на Билбао.
Кулатела ди Зибело
Докато испанският jamon iberico може да бъде най-разпознаваемата ценна шунка в света, американските гурмета стават все по-увлечени от италианската culatella di Zibello, салум, подобен на прошуто ди парма, но с деликатни изисквания за втвърдяване, които не позволяват да пътува толкова далеч. Това води до един паунд, който струва над $ 100. Подобно на прошуто ди парма, той се произвежда единствено в Емилия-Романя, провинция Северна Италия и кулинарен център на страната. Но прошуто ди парма се излекува в контролиран климат сред сухите, склонови ветрове на Парма. Culatella di parma, от друга страна, отлежава в средновековни изби само в осем малки села по поречието на река По, където е подложена на естествената среда - все още въздух, мъгла и влажност - за насърчаване на muffa nobile или благородна плесен.
Разрезът без кости е порция с размер на волейбол от задния крак на прасето (culatella буквално означава „малко дупе“ на италиански). Подправя се с чесън, вино, сол и черен пипер преди процеса на стареене, който може да бъде между 14 и 48 месеца, като носи фънки, сложни вкусове с кадифена текстура. Американският интерес нарасна, след като Министерството на земеделието отпусна законите за внос миналата година, което позволи той да се появи в специализирани магазини като известния Di Palo’s в Ню Йорк Малката Италия (без уебсайт; 212-226-1033). Като се имат предвид летливите му реакции към заобикалящата го среда, ние предлагаме да отидете направо до източника. Масимо Спигароли е майсторски продуцент и обслужва най-добрите си предложения в двата ресторанта в имението му, Antica Corte Pallavicina, в село Полесине Парменсе, близо до Парма. Главният готвач Massimo Bottura източници от Spigaroli за култовия си ресторант Osteria Francescana в близката Модена.
Wagyu Beef
Wagyu означава „японска крава“, така че да го наречем деликатес е малко подвеждащо. САЩ отмени забраната си за внос на японско говеждо през 2012 г., така че думата се появи навсякъде - от луксозни пържоли до менюта за бързо хранене. Междувременно терминът също така се отнася до която и да е от четирите породи wagyu, отглеждани в Америка, която трябва да бъде само 50% wagyu, за да може говеждото да рекламира това наименование.
Независимо от това, самата Япония има строги класификации за своите крави, създавайки редки меса и ограничен достъп, щом се задълбочите. Например говеждото месо Кобе идва от отделен щам на японската черна порода wagyu. Точно както шампанското мехурче трябва да идва от Шампан, Франция, говеждото месо от Кобе трябва да идва от една от около 3000 крави, отглеждани в японската префектура Хиого, където Кобе е столицата. Неговият тежък мрамор - друг елемент, който се измерва усърдно от регулаторите - води до нежна текстура, която сякаш се топи в устата ви. A5 е най-търсеният: „A“ означава, че идва от най-дебелата крава и цифрата 5 е най-високото качество. Засега много малко ресторанти в САЩ предлагат истинско говеждо месо Кобе. Изглежда, че Лас Вегас е център с най-малко три заведения за хранене на говеждо злато, включително Bazaar Meats от José Andrés в хотел SLS.
Фугу е японски бухал, който, уловен в дивата природа, съдържа изключително смъртоносен невротоксин в някои от вътрешните си органи, особено в черния дроб. Подготовката на рибата за менюта е толкова интензивна, че Япония изисква три години обучение за всеки готвач, който би искал да я сервира. Но бъдете сигурни, че тези строги насоки задържат всякакви преживявания близо до смъртта. Такифугу или тигровата риба е най-желаният вид и тестисите им са особено ценени, достигайки до 250 долара за килограм. Това е придобит вкус, което означава, че вкусът е толкова фин, че са необходими няколко опита за придобиване на всеки вкус. Въпреки това рибата се радва широко в Япония, Корея и някои части на Китай. В САЩ FDA одобри вноса през 1989 г., но ограничено и само след като са предварително опаковани от сертифицираните готвачи в Япония. Ню Йорк има особено висок достъп до рибите, особено сред клъстера суши ресторанти в Midtown East, но ние препоръчваме ресторант BondSt в NoHo. Не забравяйте да се обадите предварително, за да видите дали е в сезона.