[Снимки: Вики Уасик]
Започнах работата си по тази статия, като зададох един прост въпрос: По-добре ли е да бракониер или сьомга на пара, когато искате внимателно да я сготвите? Настроих си теста: две тенджери, едната пълна с дворчен бульон - кисела и ароматна течност за бракониерство, традиционно използвана за морски дарове, а другата с вода и вложка за пара. Тъкмо се канех да сложа и двете тенджери да къкри, преди да добавя рибата, когато разбрах, че съм задал грешен въпрос. Вместо да сравнявам традиционното бракониерство с пара, трябваше да сравня бракониерството със студен старт с пара.
Вижте, имаме много успехи тук в Serious Eats през последните месеци с метода за бракониерство със студен старт, при който храната се добавя в тенджерата, докато водата е студена, след това внимателно се довежда до температура и се готви само до желаната готовност. Той прави чудеса за скариди, независимо дали в салати или в класически коктейл от скариди, и прави много по-нежни и сочни поширани пилешки гърди.
Какво е новото при сериозните ястия
Бракониерството със студен старт е метод, който има много смисъл. За да разберете защо, помага да помислите за основните причини за използване на висока температура. Обикновено използваме силна топлина със сухи методи за готвене, като печене и печене на скара, когато искаме да покафенеем и хрупкаво повърхностите на нашите меса. Силната топлина помага на един тон в тези ситуации, защото бързо изгонва влагата, проправяйки пътя за реакциите на дехидратация и покафеняване, които произвеждат ароматната кора, която търсим - плюс това го прави достатъчно бързо, за да остане храната перфектно приготвена и сочна в рамките на.
Но когато бракониерстваме, не искаме месото и рибата ни да покафеняват, така че високата температура, дори толкова висока, колкото врящата вода, е ненужна. И не само, че е ненужно, това е и контрапродуктивно, което кара протеините на месото, особено тези в близост до повърхността, да се стегнат и да станат жилави. Ако моето пиле е направено перфектно при вътрешна температура 150 ° F и моята сьомга е готова при 115 ° F, излагането им на температури на кипене или вряща вода е далеч над необходимото. По същество това е основната идея за готвене sous vide, при която храната се приготвя до точни температури в внимателно контролирана водна баня.
Имайки това предвид, смених такса, като спуснах филетата си от сьомга в студения двор и след това го нагрех оттам; Опитах се да поддържам температурата на течността за бракониерство под около 170 ° F през цялото време, само чрез регулиране на топлината. Междувременно в другата тенджера задуших сьомгата, както беше планирано. Премахнах цялата риба, когато регистрира 115 ° F в центъра, и я оставих да почине пет минути.
Резултатите говорят сами за себе си. На снимката по-долу двете проби от сьомга вляво са от метода за студен старт, докато двете отдясно са на пара. Въпреки че всички бяха приготвени до една и съща температура в центъра, задушената сьомга се оказа преварена, вероятно поради по-драстично пренасяне - тъй като приготвената на пара риба беше приготвена с по-висока топлина, допълнителната топлина, задържана във външните слоеве, проникна в центъра, дори след като рибата е излязла от гърнето.
Интересното е, че нямаше огромна разлика във времето между методите за бракуване на пара и студения старт. По времето, когато бях извадил задушената риба от тенджерата, пошираната риба със студен старт също беше готова.
Следователно отговорът на въпроса ми не е да приготвяте пара или бракониерство в традиционния смисъл, а вместо това да пускате рибата в студена течност за бракониерство и внимателно да я готвите оттам. Всъщност открих, че дори не е необходимо предварително да правите придворния бульон - просто добавянето на лимонов сок и няколко ароматични вещества към студената вода е достатъчно, за да овкуси нежно сьомгата. (Обикновено изхвърлям течността за бракониерство, което предполагам може да се счита за недостатък, но досега не съм намерил чудесен начин да използвам повторно съдебния бульон.)
След това можете да ядете сьомгата веднага, докато е още топла, да я оставите да се върне до стайна температура или дори да я сервирате охладена от хладилника. Един прост сос, като този на киселото мляко и копър, изобразен тук и включен в моята рецепта, прави много бързо, лесно и вкусно ястие.
Така че не чакайте: Вземете бракониерство! Просто, знаеш ли, хлад.
Пасирана сьомга със сос от копър и кисело мляко
Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.