От Майкъл Полан

сега

Понякога дори сложните социални проблеми се оказват по-прости, отколкото изглеждат. Вземете американската „епидемия от затлъстяване“, може би най-сериозният проблем за общественото здраве, пред който е изправена страната. Три от всеки пет американци сега са с наднормено тегло и някои изследователи прогнозират, че днешните деца ще бъдат първото поколение американци, чиято продължителност на живота всъщност ще бъде по-кратка от тази на родителите им. Виновник, казват те, са здравословните проблеми, свързани със затлъстяването.

Чувате няколко обяснения. Големите хранителни компании натискат свръхразмерни порции нездравословни храни върху нас и нашите деца. Превърнахме се в мрачна нация от диванни картофи. Семейната вечеря се поддаде на заведението за бързо хранене. Всички тези обяснения са верни, доколкото стигат. Но си струва да отидем малко по-далеч, да потърсим причината зад причините. Което е много просто: когато храната е изобилна и евтина, хората ще ядат повече от нея и ще напълнеят. От 1977 г. средният дневен прием на калории в американец е скочил с повече от 10 процента. Тези 200 или повече допълнителни калории трябва да отидат някъде. Но интересният въпрос е, откъде точно са дошли всички тези допълнителни калории? И отговорът ни връща към източника на всички калории: фермата.

Оказва се, че сме били тук и преди, макар че последното голямо американско преяждане включваше не храна, а алкохол. Това се случи през първите десетилетия на 19-ти век, когато американците внезапно започнаха да пият повече, отколкото някога са пиели преди, или оттогава, на колективно огъване, което изправи младата република с първата си голяма криза в общественото здраве - епидемията от затлъстяване денят си. Царевичното уиски, внезапно прекомерно и евтино, беше най-добрата напитка, а през 1820-те типичният американец прибираше половин пинта от нещата всеки ден. Това работи за повече от пет галона спиртни напитки годишно за всеки американец. Днес цифрата е по-малка от галон.

Докато W.J. Rorabaugh разказва историята в „Алкохолната република“, ние пиехме тежките неща на закуска, обяд и вечеря, преди работа и след и много често по време. Очакваше се работодателите да доставят спиртни напитки през работния ден; всъщност модерната кафе-пауза започна като късна сутрешна уиски пауза, наречена „единадесетте“. (Само за да я произнесете, звучи пиянски.) Освен кратка почивка в неделя сутринта в църквата, американците просто не се събраха - - независимо дали за плевня за отглеждане или капитониране на пчела, лющене на царевица или политическа кампания - без преминаване на кана. Посетителите от Европа - те самите са модели на трезвост - се удивляват на свободния поток от американски спиртни напитки. „Хайде тогава, ако обичате топването“, написа журналистът Уилям Кобет на своите колеги англичани в изпращане от Америка. „Защото тук можете да се пиете на сляпо на цена от шест пенса.“

Резултатите от всичко това бяха напълно предвидими: нарастващ прилив на обществено пиянство, насилие и изоставяне от семейството и скок на свързаните с алкохола заболявания. Няколко от бащите-основатели - включително Джордж Вашингтон, Томас Джеферсън и Джон Адамс - осъдиха ексцесиите на „алкохолната република“, откривайки американската кавга за пиене, която ще завърши век по-късно в Забраната.

Но резултатът от националното ни пиене не е толкова подходящ за сегашното ни затруднение, колкото основната му причина. Което, казано по-просто, беше следното: американските фермери произвеждаха твърде много царевица, особено в новозаселените райони на запад от Апалачите, където плодородната почва даваше една броня след друга. Както и днес, изумителната производителност на американските фермери се оказа техният най-голям враг, както и заплаха за общественото здраве. Защото когато добивите нарастват, пазарът е залят със зърно и цената му пада. В резултат на това има излишък от евтини калории, които умните търговци рано или късно ще измислят начин да ни подтикнат да консумираме.

В онези дни най-лесно е да се дестилира цялото това зърно. Апалашката гама затруднява и скъпо пренася излишната царевица от леко уредената долина на река Охайо до по-гъсто населените пазари на Изток, така че фермерите превръщат царевицата си в уиски - по-компактна и преносима „стока с добавена стойност“. „С течение на времето цената на уискито рязко се срина до такава степен, че хората можеха да си позволят да го пият от пинтата, точно това направиха.

В днешно време, поради малко по-различни причини, царевицата (заедно с повечето други селскостопански стоки) отново е в изобилие и евтина и отново най-лесното нещо, което може да се направи с излишъка, е да се превърне в по-компактни и преносими стоки с добавена стойност: подсладители от царевица, царевично месо и пилешко месо и силно преработени храни от всяко описание. Алкохолната република отстъпи място на Републиката на мазнините, но и в двата случая, преди интелигентния маркетинг, преди промяната в начина на живот, стои истинска планина от евтино зърно. Докато по някакъв начин не се справим с този излишък от калории, идващ от фермата, е малко вероятно дори най-добронамерените хранителни компании или кампании за обществено здраве да имат голям успех, променяйки начина ни на хранене.

Основният проблем е свръхпроизводството в селското стопанство и този проблем (макар че разбира се никога не получава толкова голямо внимание, колкото недостатъчното производство) е почти толкова стар, колкото самото земеделие. Дори в Стария завет се говори за това как да се справим не само с постните времена, но и с мазнините: Библията съветва създаването на зърнен резерв, за да се изгладят промените на пазара на храни. Естеството на земеделието винаги е затруднявало синхронизирането на търсенето и предлагането. От една страна, има капризи на природата: фермерите могат да решат колко акра ще засадят, но точно колко храна ще произведат за всяка година е извън техния контрол.

Правилата на класическата икономика просто не изглежда да функционират много добре във фермата. Когато цените паднат, например, би било логично фермерите да намалят производството, като намалят доставките на храни, за да повишат цената си. Но в действителност фермерите правят точно обратното, засаждат и събират повече храна, за да не паднат общите им доходи, практика, която, разбира се, още повече понижава цените. Рационалното за отделния фермер е пагубно за фермерите като група. Добавете към тази логика постоянния поток от подобрения в селскостопанската технология (механизация, хибридни семена, агрохимикали и сега генетично модифицирани култури - иновации, които всички земеделци с нетърпение се надяват да останат една крачка напред от падането на цените чрез повишаване на добива), и имате сигурна рецепта за свръхпроизводство - друга дума за твърде много храна.

Всичко това би било достатъчно лошо, ако правителството не направи всичко възможно, за да влоши нещата още повече, като безразсъдно насърчава фермерите да произвеждат още повече ненужна храна. Абсурдно, докато едната страна на федералното правителство води кампания срещу епидемията от затлъстяване, другата страна всъщност я субсидира, като пише на фермерите чек за всеки бушел царевица, който могат да отгледат. Напоследък слушаме много за това как нашата селскостопанска политика подкопава нашите външнополитически цели, принуждавайки земеделските производители от трети свят да се конкурират срещу потока от евтино американско зърно. Е, същите тези политики също подкопават целите ни за обществено здраве, като губим прилив на евтини калории у дома.

Макар че е вярно, че нашите земеделски политики влошават лошото положение, добавяйки силно към голямата планина на зърното, това не винаги е било така с държавната подкрепа на земеделските производители и не е необходимо да е така дори и сега. Тъй като не всички програми за подкрепа са създадени еднакво, факт, който е удобно пренебрегнат в новата кампания за свободен пазар за тяхното премахване.

Всъщност фермерските програми в Америка първоначално са създадени като начин да се свие голямата планина от зърно и в продължение на много години те са помагали да направят точно това. Администрацията на Рузвелт създаде първата национална програма за подпомагане на фермите по време на депресията, макар и не, както изглежда много хора смятат, за да нахрани гладна нация. Тогава, както и сега, проблемът беше твърде много храна, не твърде малко; Политиката на New Deal е създадена, за да помогне на фермерите да се откажат от депресията във фермата, причинена от това, което обикновено причинява депресия във фермата: срив на цените поради свръхпроизводство. В Чурдан, Айова, наскоро фермер за царевица на име Джордж Нейлър ми разказа за зимния ден през 1933 г., когато баща му донесе товар царевица до елеватора за зърно, където „цената беше 10 цента на бушел предния ден“. и му беше казано, че внезапно „асансьорът не купува на всяка цена.“ Цената на царевицата е паднала до нула.

Политиката на фермата от New Deal, за разлика от нашата собствена, има за цел да реши проблема със свръхпроизводството. Той създаде система за ценова подкрепа, подкрепена от зърнен резерв, която работи, за да задържи излишното зърно на пазара, като по този начин прекъсва порочния кръг, в който фермерите трябва да произвеждат повече всяка година, за да останат равномерни.

Струва си да си припомним как работи тази система, тъй като тя предлага един възможен път за излизане от сегашния богатство на субсидиите. По принцип федералното правителство определи и подкрепи целева цена (на базата на действителните производствени разходи) за стоки за съхранение като царевица. Когато пазарната цена падна под целта, фермерът получи възможност: вместо да продаде реколтата си на ниска цена, той можеше да вземе това, което се наричаше „непосилен заем“, използвайки царевицата си като обезпечение, за пълното стойност на реколтата му. След това фермерът складира царевицата си, докато пазарът се подобри, след което той я продаде и използва приходите за изплащане на заема. Ако пазарът не успее да се подобри през тази година, фермерът може да изплати дълга си, просто като предаде царевицата си на правителството, което ще я добави към нещо, наречено, доста странно, „вечно нормалната житница“. Това беше зърно резерв, управляван от USDA, който ще продава от него, когато цените скочат (например по време на лоша реколта), като по този начин изглаждат превратностите на пазара и поддържат разходите за храна повече или по-малко стабилни - или „винаги нормални“. '

Това по никакъв начин не беше перфектна система, но запази евтиното зърно от наводняване на пазара и по този начин подкрепи цените, които фермерите получават. И направи това на изключително ниска цена за правителството, тъй като повечето заеми бяха изплатени. Дори когато те не бяха и правителството оставаше да държи торбата (т.е. всички онези бушули с обезпечено зърно), САЩ в крайна сметка успя да го разтовари и често го правеше с печалба. Програмата всъщност печелеше пари в добри години. Сравнете това с настоящия режим на субсидиране, който струва на американските данъкоплатци около 19 милиарда долара годишно и практически не прави нищо за контрол на производството.

И така, защо някога сме изоставяли този сравнително разумен вид земеделска политика? Политика, с една дума. Преминаването от система за подпомагане на селското стопанство, предназначена да възпрепятства свръхпроизводството, към такава, която я насърчава, датира от началото на 70-те години - до последния път, когато цените на храните в Америка се покачиха достатъчно високо, за да генерират значителна политическа жега. Това се случи, след като избухна новината за сделката на Никсън със зърно от Съветския съюз от 1972 г., разкритие, което съвпадна с заклинание за лошо време в пояса на фермата. Цените на стоките скочиха, а не след дълго и цените в супермаркетите за месо, мляко, хляб и други основни храни, свързани с цената на зърното. Ядосаните потребители излязоха на улицата в знак на протест срещу цените на храните и организираха бойкот за месо в цялата страна, за да протестират срещу високата цена на хамбургер, това американско първородство. Признавайки политическата опасност, Никсън нарежда на своя министър на земеделието Ърл (Ръсти) Буц да направи всичко необходимо, за да намали цената на храните.

Butz призова американските фермери да засадят своите ниви „оградни редици до оградни редици“ и се зае да демонтира 40-годишна селскостопанска политика, предназначена да предотврати свръхпроизводството. Той затвори вечно нормалната житница, свали целевата цена на зърното и откри нова система за субсидиране, която в крайна сметка замени непосилните заеми с директни плащания на фермерите. Разграничението може да звучи технически, но всъщност беше революционно. Защото вместо да отпуска пари на фермерите, за да могат да пазят зърното си на пазара, правителството предложи просто да им отреже чека, като ги освободи да изхвърлят реколтата си на пазара, независимо от цената.

Новата система постигна точно това, за което беше предназначена: цената на храните не е политически проблем за правителството от ерата на Никсън. Цените на суровините непрекъснато намаляват и в перверзната логика на селскостопанската икономика производството се увеличава, тъй като фермерите се борят да останат платежоспособни. Както можете да си представите, преминаването от подпомагане на селскостопанските цени към субсидиране на много по-ниски цени е благодат за агробизнес компаниите, защото намалява цената на техните суровини. Ето защо Big Food, работейки с делегациите на Конгреса на държавната ферма, които тя щедро подкрепя, постоянно лобира да поддържа фермерска политика, насочена към високо производство и евтино зърно. (Не боли, че тези слабо населени земеделски щати упражняват непропорционално влияние във Вашингтон, тъй като е необходим много по-малко гласове, за да се избере сенатор в Канзас, отколкото в Калифорния. Това означава, че агробизнесът може да „купи“ сенатор от един от тези слабо населени държави за част от това, което струва един голям държавен сенатор.)

Но както започваме да разпознаваме, нашата политика за ферми за евтини храни има висока цена: първо има 19 милиарда долара годишно, които правителството плаща, за да поддържа цялата система на повърхността; след това има икономическа мизерия, която изхвърлянето на евтино американско зърно нанася на фермерите в развиващия се свят; и накрая има епидемия от затлъстяване у дома - която повечето изследователи датират към средата на 70-те, точно когато преминахме към фермерска политика, посветена на свръхпроизводството на зърно. Оттогава фермерите в САЩ успяват да произвеждат 500 допълнителни калории на човек всеки ден; всеки от нас по героичен начин успява да събере около 200 от тези допълнителни калории на ден. Предполага се, че останалите 300 - повечето от тях под формата на излишна царевица - се изхвърлят на задграничните пазари или се превръщат в етанол.

Евтината царевица, съмнителното наследство на Ърл Буц, наистина е градивният елемент на „нацията за бързо хранене.“ Евтината царевица, трансформирана в царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, е това, което позволи на Coca-Cola да премине от елегантните 8- унция бутилка сода, повсеместна през 70-те години до наедрялата бутилка от 20 унции днес. Евтината царевица, превърната в евтино говеждо месо, е това, което позволи на McDonald's да увеличи размера на бургерите си и все още да продава много от тях за не повече от един долар. Евтината царевица ни даде цяла гама от нови силно преработени храни, включително пилешкото късче, което бие в световен мащаб, което, ако изучите съставките му, ще откриете, че наистина е най-гениалното превръщане на царевицата, от пилешкото месо, което се съдържа, до пълнежа свързващи агенти, които го държат заедно.

Бихте си помислили, че по-ниските цени на стоките биха представлявали благодат за потребителите, но това не се получава по този начин, освен ако не смятате, че 32-унция Голям глътка е страхотна сделка. Когато суровините за храна станат толкова изобилни и евтини, хитрата стратегия за хранителната компания не е непременно да понижава цените - това би само намалило приходите ѝ. Много по-логично е да се състезавате за долара на потребителя чрез увеличаване на размера на порциите - и както Грег Критър посочва в скорошната си книга „Дебела земя“, колкото по-голяма е порцията, толкова повече храна ще ядат хората. Така че Макдоналдс ни изкушава, като приемаме 600-калорийна храна и я вдигаме до 1550 калории. В сравнение с тази на маркетинга, опаковането и труда, цената на добавените съставки е тривиална.

Такива евтини суровини също се аргументират за създаването на все по-високо преработени храни, защото истинските пари никога няма да бъдат в продажбата на евтина царевица (или соя или ориз), а в „добавяне на стойност“ към тази стока. Която е една от причините, че в годините, откакто нацията премина към политика на фермата за евтини храни, броят и разнообразието от нови закуски в супермаркета се увеличиха. Играта е да разбере как да превърнете царевица и добавки на стойност стотинка в торбичка, подсилена с мозъчно-функционални функции, подсилена с гинко билоба, или мляко и подсладители на стойност стотинка в Swerve, ново захарно мляко '' безалкохолна напитка, която ще се продава в училищата. Не случайно Big Food изведнъж „откри“ как да превърне млякото в нездравословна храна: наскоро правителството направи дълбоки съкращения в програмата за млечни ферми и в резултат на това млякото е почти толкова евтина суровина, колкото водата.

Тъй като обществената загриженост за затлъстяването нараства, фокусът на политическия натиск се е съсредоточил върху хранителната индустрия и нейните маркетингови стратегии - свръхразмерване на порции, продажба на нездравословна храна на деца, обвързване на продукти с трансмазнини и захари. Със сигурност Big Food носи известна отговорност за нашето национално хранително разстройство - реалност, която нарастващ брой хранителни компании са приели публично. През последните месеци Kraft, McDonald's и Coca-Cola обещаха да променят маркетинговите стратегии и дори рецепти, за да помогнат за борба със затлъстяването и, без съмнение, да предотвратят предстоящия прилив на съдебни спорове.

Разбираемо е нежеланието да се отпусне Голямата храна. И все пак чрез измислянето на все по-гениални начини да ни накара да консумираме излишните калории, които нашите фермери произвеждат, хранителната индустрия играе само по набор от правила, написани от нашето правителство. (И поддържано, вярно е, с политическия мускул на индустрията.) Политическото предизвикателство сега е да се пренапишат тези правила, да се разработи нов набор от селскостопански политики, които не субсидират свръхпроизводството - и преяждането. Защото, ако по някакъв начин не се справим с планината от евтино зърно, което прави Happy Meal и Double Stuf Oreo такива „изгодни оферти“, калориите гарантирано ще продължават да идват.