Свързани термини:
- Ретинол
- Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза
- Протеин
- Кисело мляко
- Ферментация
- Соево масло
- Лактоза
Изтеглете като PDF
За тази страница
ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Северно-европейски ферментирали млека
Мътеница и култивирана мътеница
Мътеница е страничен продукт от производството на масло. Когато маслото е направено от ферментирала сметана, остатъкът е нискомаслено ароматно мляко с вискозитет по-голям от прясното мляко. Истинската мътеница обаче съдържа фосфолипиди от мембраната на мастната глобула, която се разкъсва по време на разбъркване на маслото. Фосфолипидите лесно се окисляват и за кратко време в млякото се развива метален вкус. Поради тази причина истинската мътеница не е подходяща като търговски продукт.
Култивираната мътеница се произвежда като търговска алтернатива на така наречената „истинска“ мътеница. Култивираната мътеница се произвежда от нискомаслено или обезмаслено мляко и има стабилен срок на годност около 4 седмици. Ферментира се с DL култура и ферментацията протича при приблизително 22 ° C за около 20 часа. Тази температура е доста под оптималната температура от 30 ° C както за лактококи, така и за левконостоци. Ако обаче се използва по-висока температура, лактококите доминират над левконостоците, което води до натрупване на ацеталдехид, придавайки на продукта нежелан кисело мляко (известен също като „зелен“) вкус. По-високите температури също спомагат за по-бърза ферментация (около 12 часа), но водят до образуването на груб киселинен гел, който лесно се отделя, като на повърхността се получава слой суроватка.
Млечни продукти
Култивирана мътеница
Култивираната мътеница обикновено се произвежда чрез млечнокисела ферментация на пастьоризирано обезмаслено мляко или хомогенизирано, пастьоризирано нискомаслено мляко със смес от мезофилни млечнокисели бактерии, използвани като стартер. Има мек кисел вкус с ароматен диацетилов вкус и гладка вискозна текстура. Повишената киселинност се дължи предимно на млечната киселина, страничен продукт, естествено произведен от L. lactis subsp. cremoris и Lc. lactis subsp. lactis, докато ферментира лактоза, основната захар, открита в млякото. Тези първи два вида често се наричат производители на киселини, докато Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и L. mesenteroides subsp. cremoris са отговорни предимно за ароматния аромат поради способността им да произвеждат диацетил и по този начин се наричат производители на аромат.
Балансът между производителите на аромат и киселина е много важен за добрите характеристики на култивираната мътеница. Обикновено общата бактериална популация трябва да се състои от не повече от 20% производители на аромат. Концентрацията на диацетил трябва да бъде между 2 и 5 mg kg -1, което е отговорно за ароматния характерен вкус на култивираната мътеница. Трябва да присъства само относително малко количество ацеталдехид (по-малко от 1 mg kg -1), тъй като излишъкът от ацеталдехид може да доведе до дефект, описан като кисело мляко. Добрата текстура, характерна за култивираната мътеница, зависи от концентрацията на общо твърдо вещество; трябва да има много малко или никакво разделяне на суроватката. При температура в хладилника качеството на запазване на мътеница е между 2 и 3 седмици.
Повечето мътеници се правят със смесени култури от щамове на видовете, споменати по-горе. Тъй като млечната киселина се произвежда от бактериите, рН на млякото намалява, а казеинът, първичният протеин в млякото, се утаява, причинявайки подсирване или пляскане на млякото. Този процес прави мътеница по-дебела от обикновеното мляко.
МАРГАРИН | Диетично значение
Трансмастни киселини
Транс мастните киселини се намират естествено в масло, мляко, говеждо и агнешки мазнини и в търговски приготвени, частично хидрогенирани маргарини и твърди мазнини за готвене като съкращения. Трансмастните киселини се произвеждат в процеса на производство на маргарин, когато течните растителни масла се хидрогенират, за да образуват полутвърда или твърда мазнина с много от същите свойства като животинските мазнини и, в някои случаи, за повишаване на окислителната и термична стабилност на мазнината или маслото . В действителност, частично хидрогенираните растителни масла са разработени отчасти, за да заменят силно наситените животински мазнини, използвани за намазване и за пържене и печене.
По време на процеса на хидрогениране някои от естествено срещащите се цис двойни връзки в растителното масло мастни киселини се променят в транс двойни връзки, така че получените транс мастни киселини приличат повече на наситени мазнини, отколкото на ненаситени мазнини. В Канада почти 70% от растителните масла, консумирани от хората, са частично хидрогенирани.
Американското министерство на земеделието е изчислило, че биохидрогенирането при преживните животни представлява до 20% от транс-мастните киселини в диетата на САЩ, като останалите 80% са получени от хранителни продукти, формулирани с частично хидрогенирани мазнини като маргарин, скъсяване, съкратени хлебни изделия (торта, бисквитки, сладкиши) и пържени закуски (царевични и картофени чипсове, пържени картофи, понички, екструдирани продукти). В САЩ средният прием на трансмастни киселини на глава от населението се оценява на около 12,5 g на ден -1 или между около 5 и 8% от общите мазнини в храната. В Канада хидрогенираният маргарин е основният източник на транс-мастни киселини, но други храни, особено бисквитки, крекери, понички, картофени чипсове и пържени картофи, също допринасят значително за приема на транс-мастни киселини, тъй като се приготвят с хидрогенирано скъсяване.
Основната грижа за транс-мастните киселини в диетата е тяхното неблагоприятно въздействие върху липидите в кръвта. Резултатите от клинични проучвания показват, че умерените и високи нива на хранителни трансмастни киселини повишават общия кръвен и LDL холестерол; ефектът им върху концентрацията на HDL холестерол в кръвта е променлив. Няколко изчерпателни рецензии на литературата съобщават за възникващ консенсус: когато заместват полиненаситените мазнини в диетата, транс-мастните киселини са склонни да действат като наситени мастни киселини при своето въздействие върху липидите в кръвта и по този начин вероятно ще увеличат риска от ИБС. Въпреки това, когато са заместени с животински мазнини и растителни масла с високо съдържание на наситени мазнини, е доказано, че транс-мастните киселини намаляват концентрациите на общ и LDL холестерол в кръвта. Тъй като трансмастни киселини обикновено се намират в храни с високо съдържание на мазнини, разумен подход за намаляване на риска от ИБС е да се намали общият прием на мазнини като цяло и по-специално приема на наситени мазнини. Избирайки храни с ниско съдържание на мазнини и наситени мазнини, потребителите също ще намалят приема на трансмастни киселини.
Бележки за пациентите
Д-р Радха Thambirajah (Китай), в Козметична акупунктура, 2009 г.