преглед

Когато избирате мляко за производство на сирене, помага да имате основни познания за основния състав на млякото и вариациите в млякото от различни животни.

КОМПОНЕНТИ НА МЛЯКОТО

Млякото се състои от четири основни компонента:

Вода

Вода е основната съставка на млякото. Целта на производителя на сирене е да премахне много голяма част от водното съдържание от млякото, за да направи сирене. Съдържанието на вода в готово сирене е основният фактор за срока на годност или периода на отлежаване на това сирене.

Лактоза

Лактоза е вид захар, намираща се изключително в млякото и се трансформира от културите, които добавяте по време на процеса на производство на сирене, в млечни киселини и въглероден диоксид.

Липиди

Липиди (или маслена мазнина) са мастни глобули и малки протеини в млякото, които допринасят за непрозрачния бял цвят в млякото. Понякога богатите на витамини липиди ще съдържат каротин, което ще накара млякото да изглежда леко жълто или оранжево. Действителното ниво на маслена мазнина в млякото зависи от вида мляко и породата, теглото и диетата на животното източник. Млечната мазнина е изключително важна в процеса на производство на сирене, тъй като триглицеридите съдържат 98% от цялата млечна мазнина и те ще бъдат разградени, за да освободят някои от онези съединения на мастните киселини, които помагат на сиренето да се развие до пълния си вкусов потенциал.

Протеини

Протеини в млякото се състои от суроватъчен протеин и казеин, или млечни протеини. Най-важният фактор на това дуо са казеините, които ще се свържат, за да играят основна роля в втвърдяването на млякото по време на процеса на производство на сирене. Суроватъчните протеини се съдържат в жълтата, водниста суроватка.

МЛЯКО ОТ РАЗЛИЧНИ ЖИВОТНИ

Краве мляко

  • Най-често срещаният вид мляко, използвано при производството на сирене.
  • Има най-развития арсенал от рецепти и стилове на сирене.
  • Около 87% вода.
  • Съдържание на мазнини между 3,5% и 5%.
  • Лактозата обикновено е около 5%.
  • Кравите от Джърси или Гернси правят мляко, което е по-богато, по-сладко и прави по-ароматно сирене от млякото от Холщайн.
  • Предлага се целогодишно и в повечето хранителни магазини.

Козе мляко

  • По-високите количества на ензима липаза правят това мляко по-ароматно.
  • Около 88% вода, 3,9% лактоза и 2,5% протеини.
  • Може да има по-високо съдържание на мазнини от кравето мляко, в зависимост от конкретната порода кози. Нигерийските кози джуджета и нубийците правят особено богато мляко с високо съдържание на мазнина.
  • Мастните глобули в млякото са по-малки и остават в млякото по-лесно, отколкото в кравето мляко.

Овче мляко

  • По-богато мляко наоколо, дори по-богато от краве мляко от Джърси.
  • Около 82% вода, 6,5% липиди, 4,5% лактоза и 5,5% протеин.
  • Описан е като златист и мазен и може да има малко мускусен аромат на овца.
  • Прекрасно за богати, декадентски сирена като фета, манчего и блус. Съдържа два пъти повече твърди вещества от козето или кравето мляко. Резултатът е много високи добиви от повечето сирена: 2 килограма меко сирене на галон овче мляко.
  • Обикновено се предлага само сезонно.

ФАКТОРИ, ВЪЗДЕЙСТВАЩИ ВЪПРОСА НА МЛЯКО И ГРИМА

Има няколко фактора, които ще повлияят на млякото, като процентите тук и стандартизираните проценти, използвани във формулите за сирене, се различават малко:

  • Диета на млечното животно
  • Порода на млечното животно
  • Здраве на млечното животно
  • Методи на доене
  • Методи за съхранение
  • Етап на лактация (колко време след отелването е произведено млякото)
  • Време на годината

Знанието за млякото, което използвате за проекти за производство на сирене, ще ви помогне да произведете възможно най-доброто сирене.