Доказано е, че соевите млека, хидролизирани от пепсин-панкреатин, инхибират LPS-индуцирано възпаление в RAW 264,7 клетки, което показва, че соевите продукти могат да се считат за поддържане на здравословен статус при възпалителен стрес [66].
Свързани термини:
- Изотопи на калция
- Протеин
- Соев протеин
- Тофу
- Соя
- Производно на изофлавон
Изтеглете като PDF
За тази страница
Напитки и здраве
Соево мляко
Соевото мляко е водна екстракция от соеви зърна и има подобен на мляко вид. Традиционно соевото мляко се произвежда чрез накисване на соята и смилането им с вода. Получената суспензия се загрява до точка на кипене в продължение на 15–20 минути, последвана от филтруване за отстраняване на неразтворимите остатъци (соева каша). Първоначално соевото мляко се консумира в Китай и най-старите доказателства могат да бъдат проследени до около 25–220 г. сл. Хр. Соевото мляко се консумира широко в Китай и други азиатски страни като Япония, Малайзия и Сингапур. Напитката бавно става популярна в западните страни. Соевото мляко има сравнимо количество протеин като кравето мляко, но много малко наситени мазнини и никакъв холестерол. За разлика от кравето мляко, соевото мляко не съдържа лактоза. Следователно соевото мляко е безопасно за хора с непоносимост към лактоза. Поради горепосочените причини соевото мляко се счита за здравословна алтернатива на кравето мляко. Въпреки това, соевото мляко осигурява само приблизително 75% от бионаличността на калций от кравето мляко и не може да бъде законно обогатено с витамин D.
Основи на науката за храните: Демистифицирано здравословно готвене и печене
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.
Соево мляко и соеви храни
Соевото мляко и соевите храни са богати на въглехидрати, мазнини, минерали, протеини, витамини и други хранителни вещества. Соевото мляко може да се добавя към рецептите в съотношение един към един вместо млякото, но то няма същия аромат, цвят, вкус и други характеристики като млякото. Освен това марките соево мляко варират.
Соевото мляко, което е в асептични опаковки, е сладко и най-добре се използва в десерти. В солените ястия някои соеви млека могат да вкусят „зърна“ и да попречат на други вкусове. Соевото мляко може също да се изгърчи при варене. За да избегнете подсирването, използвайте соево мляко в рецепти с малко или без киселини и/или го добавете в края на готвенето.
Соево сирене, соев крем, соев сладолед, соево мляко (пълномаслено и с намалено съдържание на мазнини) и соево кисело мляко са някои от многото соеви храни, които се предлагат като заместители на млечните продукти. Тези замествания са разгледани по-подробно в Глава 5 .
СОЙНО (СОЯ) МЛЯКО
Структура на соевото мляко
Соевото мляко е млечна течност и съдържа предимно протеини, липиди и глюцид. говеждото мляко също е млечна течност, тъй като съдържа мицеларни протеини (100 nm среден диаметър) и Lippitt глобули с (5 μm среден диаметър). Известно е, че соевото мляко съдържа определен протеин (18 nm среден диаметър) и маслени глобули (350 nm среден диаметър). Половината от протеина в соевото мляко съществува в определена форма, а половината е в разтворима форма. Глюцидът в соевото мляко се състои от захар и олигозахариди, които са разтворими в разтвор. Колоидният разтвор образува извара като говеждо мляко. Соевото мляко може да се направи, за да се извие, като се добавят коагуланти, за да се получи соево сирене.
СОЯ (СОЯ) БОБ | Преработка за хранителната промишленост
Соево мляко
Соевото мляко е много популярна напитка сред китайците, но значително по-малко сред японското и западното население. Производството на соево мляко обаче се е увеличило в САЩ поради липоксигеназа-нулевите соеви зърна и подобрените методи за преработка, които премахват или ограничават вкуса на „зърна“ на млякото. Ползата за здравето на соевия протеин за намаляване на холестерола (сърдечни заболявания) също е довела до увеличаване на продажбите на соево мляко (и соя, използвана в храни), тъй като сега FDA на САЩ допуска здравни претенции, ако храната съдържа поне 6,25 g соев протеин с ниско съдържание нива на холестерол, наситени мазнини и общи мазнини. Соевото мляко е много важно за производителите на тофу, тъй като е междинен продукт в производството на тофу.
Много японци, както и западните им колеги, намират миризмата на соево мляко за нежелана. Тази миризма се образува от окисляването на специфични ненаситени мастни киселини от ензима липоксигеназа по време на смилането на семената. Разбирането на взаимодействието на нежеланите аромати и нежеланите вкусове със соевите протеини и подобни съставки на семената може да доведе до подобрени системи за обработка. Програмите за разплод в университета Purdue (West Lafayette, IN), държавния университет на Айова (Ames, IA) и японското министерство на земеделието, горите и рибарството (Tsukuba, Япония) са разработили липоксигеназни нулеви сортове.
Освен това образуването на миризми може да бъде заобиколено чрез топлинно инактивиране на ензима преди смилането на зърната (значително намаляване на добивите) или чрез маскиране на аромата с добавки. (Вж. СОЙ (СОЯ) БОБ | Свойства и анализ; СОЯ (СОЯ) МЛЯКО.)
Соевото мляко традиционно се прави чрез накисване на соя във вода за една нощ, след което бобът се смила с вода, добавена по време на смилането. Алтернативно, пълномаслени люспи, зърнени храни или брашно могат да се използват за получаване на каша от соево мляко. Получената каша се вари и се разбърква в продължение на 1–30 минути (в зависимост от температурата). Този етап на нагряване подобрява хранителната стойност на млякото (чрез инактивиране на инхибиторите на трипсин) и подобрява вкуса (чрез инактивиране на липоксигеназа и изпаряване на някои от невкусните съединения, които се получават по време на смилането). Нагряването също така увеличава срока на годност на млякото, като намалява микробиалното му натоварване. След това нагрятата суспензия се филтрира през кърпа или найлонова торбичка, за да се отделят неразтворимите остатъци от влакна (окара) от соевото мляко. След това полученото соево мляко може да бъде ароматизирано, ако желаете. Той може също да бъде пастьоризиран, хомогенизиран или стерилизиран, преди да бъде бутилиран, асептично опакован или отхвърлен.
Обикновено високопротеиновите, бистри или жълти хилуми, едросеменни соеви зърна се предпочитат за производство на соево мляко. Двеста грама соя ще дадат около 1 л соево мляко. Соевото мляко може да се направи по-устойчиво на рафтове чрез изсушаване чрез пулверизиране или изсушаване с валяк на сух прах (както се прави с краве мляко). Изсушеното чрез пулверизиране соево мляко може да бъде незабавно в напитки, сладкарски изделия и пълнители за месо.
Въпреки че соевото мляко има състав, подобен на кравето мляко, съотношението масло към протеин е по-ниско. Поради тази причина възстановеното соево мляко често се допълва с масло. В допълнение, соевото мляко може да бъде допълнено със захар, за да подобри вкусовите му качества. Тези напитки от соево мляко често съдържат плодов сок, какао, аромати (изкуствени или натурални), стабилизатори и други съставки, за да подобрят приемането на клиентите чрез маскиране на соеви вкусове.
Антиоксиданти и полифеноли при възпалителни заболявания на червата: улцерозен колит и болест на Crohn
3.1.4 Изофлавони
Диетичните изофлавони, включени в соевото мляко, ядките, тофуто, мисото (японската супа) и соевият протеин, проявяват антиоксидантна и противовъзпалителна функция. Соевите изофлавони (даидзеин, генистеин и глицитеин) инхибират DSS-индуциран колит на мишки, като инхибират експресията на миелоиден диференциращ протеин 88 (MyD88) при DSS-предизвикани мишки [45]. Мезентериалните лимфни възли на мишки, третирани с изофлавон, намаляват производството на IFN-y, IL-12p40 и IL-6 и произвеждат повече IL-10, когато се стимулират ех vivo. Това означава намаляване на активирането на антиген-представящите клетки [46]. Има обаче доклад, че изофлавоните изострят DSS-индуцирания колит на мишки.
СОЙНИ СИРЕНА
Механизъм на образуване на извара
Фигура 2. Сканиращ електронен микрограм маслени глобули в соево мляко.
Фигура 3. (виж цветна плоча 128) Образуване на тофу-извара от соево мляко (спекулация). Маслената глобула е пълна с тройни слоеве протеини; протеини от маслено тяло (олеозин), частици и разтворени вещества.
Протеиновите частици се свързват отначало с маслената глобула и се превръщат в спусък за образуването на извара. Следователно съдържанието на белтъчни частици в соевото мляко е важно при приготвянето на тофу. Съдържанието на частици се влияе от различните видове и генетични варианти на соята. Известно е, че соевото мляко от богата на глицинин (основен соев протеин) соя съдържа повече частици и изварата показва по-голям спирачен стрес. Комбинацията от протеинови частици с маслени глобули решава качеството на тофу. (Вижте ПРОТЕИН | Функционални свойства.)
Еозинофилен езофагит, гастроентерит и проктоколит
Продължете стъпка-мъдър прогрес, ако няма подобрение на заболяването
Еозинофилен проктоколит (EoP)
Стъпка 1. Премахнете млякото/соята от диетата (и от диетата на майката, ако кърмите). Използвайте формула на протеинов хидролизат.
Стъпка 2. Отстранете всички храни от диетата. Използвайте формула на основата на аминокиселини.
След разрешаване на EoP (при горната терапия), храните могат да бъдат въведени отново на 1-годишна възраст. Предизвикателството трябва да се извършва в офис, когато симптомите са леки и в болница, ако е възможна анафилаксия.
Еозинофилен гастроентерит (EoG)
Стъпка 1. Прилагайте строга елементарна диета, като използвате формула на основата на аминокиселина.
Стъпка 2. Администрирайте проба с кортикостероиди и кромолин натрий.
Стъпка 3. Помислете за други имуносупресивни средства (6-MP, имуран).
Еозинофилен езофагит (EoE)
Стъпка 1. Извършете ендоскопия с биопсия на агресивна киселинна блокада (омепразол).
Стъпка 2. Консултирайте се с алерголог; премахнете подозрителните храни; повторете ендоскопията с биопсия след 4 до 6 седмици.
Стъпка 3. Прилагайте строга формула на основата на аминокиселини в продължение на 4 седмици, последвана от повторна ендоскопия с биопсия.
Стъпка 4. Повторно въвеждайте храни една по една на всеки 4 до 5 дни. Помислете за повторна ендоскопия след всеки пет повторно въведени храни, освен ако не се появи симптоматичен отговор.
Трябва да се избягват алергични храни.
Кортикостероидите трябва да се използват само в тежки случаи за облекчаване на симптомите, докато може да се започне ограничаване на диетата.
Основи на въглехидратите: Захари, нишестета и фибри в храните и здравето
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.
Приготвяне на основни кифли без лактоза
Недълен продукт, като соево мляко с ниско съдържание на мазнини, може да бъде заместен в еднакво количество с 2% мляко с намалено съдържание на мазнини в тази рецепта. Пълномасленото соево мляко може да допринесе твърде много мазнини. Обезмаслените бобови или зърнени млека, като оризово мляко, може да са твърде тънки и кифлите да са прекалено сухи. Сравнете панела с хранителни факти, за да се уверите, че заместителят е равен на мазнини. Повечето масло имат твърди вещества в млякото. Ще трябва да замените растително масло или да използвате разтопено растително масло, което не съдържа млечни твърди вещества. Важно е да прочетете списъка на съставките на етикета, за да сте сигурни, че заместващите продукти са подходящи за печене без лактоза.
Какви са резултатите от тези корекции?
Какви други промени могат да бъдат направени в тази рецепта, за да стане без лактоза?
Как ще бъдат засегнати от тези промени сензорните характеристики на външния вид, вкуса и текстурата?
Три допълнителни дейности могат да бъдат намерени в уебсайта на кулинарното хранене на адрес www.culinarynutrition.elsevier.com .
ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Други подходящи продукти
Други свързани продукти
Някои ферментирали продукти се произвеждат, като за основа се използват млечни съставки като соево мляко, кокосово мляко, зърнени храни и ориз, напр. Боза, безалкохолна напитка, приготвена от зърнени култури (като пшеница, ръж, царевица или просо) и широко консумирана в България и Балканския полуостров. Подкиселени млечни продукти (като заквасена сметана) могат да се получат чрез директно подкисляване с помощта на органични киселини. Съществуват и неферментирали продукти, като неферментирало мляко Acidophilus, предлагано в САЩ, където L. acidophilus се добавя към прясно пастьоризирано мляко и след това продуктът се съхранява в хладилник, за да се предотврати бактериалния растеж. По този начин млякото действа като носител на микроорганизма, но няма кисел вкус, обикновено свързан с ферментирали млечни продукти.
Диети и хранене
Вики Макуилям, в Хранителна алергия, 2012
Осигуряване на адекватен калций
Възможно е да не е възможно да се постигне адекватен прием на калций при диета без краве мляко без протеини. Препоръките за прием на калций варират леко в различните страни и с възрастта (Таблица 19.15). Важно е да продължите да преоценявате диетичния прием, за да осигурите адекватен калций. Не-млечни източници на калций (Таблица 19.16) могат да бъдат предложени, но често е трудно за децата да консумират редовно необходимите количества.
Клиничен случай 5
14-месечно алергично към мляко, соя, пшеница, яйце и фъстъци. Досегашният прием включва около 4–6 кърмения всеки ден с хранене, състоящо се от следното:
Закуска. овесена каша на основата на овес (неукрепена), приготвена с вода
Обяд: ориз или безглутенови тестени изделия със зеленчуков сос на доматена основа
Вечеря: предлага месо, но не желае да се яде
Добър асортимент от зеленчуци
Закуски: оризови бисквити, домашно приготвени кифли, плодове
Хранителни въпроси: ниска енергия, нисък прием на калций и нисък прием на желязо
Коментари: само в майчиното мляко има ниско съдържание на калций и желязо, а повече бионалични адекватни приема на калций и желязо разчитат на разумен прием на калций и желязо, идващ от храната на 14-месечна възраст
Стратегии
Калций
Препоръчителният прием на калций е около 500 mg/ден.
Може да се срещне с комбинация от широко хидролизирана формула (EHF) и обогатена с калций напитка от зърнени храни при готвене и на зърнени закуски.
Ако се приемат недостатъчни количества EHF, може да се добави към храни или да се направи крем, тъй като изключването на краве мляко и соя не води до друг избор на богати на калций храни като кисело мляко или крем.
За малките деца, които не желаят да приемат месо, стратегиите често включват използването на фъстъчена паста, яйца и подсилени с желязо хляб и зърнени храни като алтернативни източници на желязо. За това малко дете опциите са ограничени от алергиите.
Възможните стратегии включват: •
Включване на обогатена с желязо зърнена култура с овесена каша
Включване на бобови растения с храна
Използването на EHF също ще подобри приема на желязо.
Енергия
Продуктите на основата на краве мляко като пълномаслено мляко, сирене и кисело мляко допринасят значителна част от енергията и протеините в диетата на малкото дете. Мазнини и масла, добавяни към ястия и предлагащи храни с по-високо съдържание на протеини на две хранения на ден, може да са необходими, за да се осигурят адекватни енергийни прием и растеж.
Забележка: Това е измислен сценарий на случай, базиран на подобни случаи от реалния живот.