1. Бъдете прозрачни относно набавянето и подготовката.
2. Купувайте пресни и сезонни, местни и глобални.
За готвачите плодовете и зеленчуците в пиковия сезон могат да помогнат за създаването на ненадминати вкусове и възможности за маркетинг. Когато проектирате менюта, черпете идеи и вдъхновение от местните фермери и техните култури по време на вашия вегетационен период, както и от сортовете и сезоните на отглеждане на по-отдалечени региони. Предимствата на местното снабдяване включват работа с по-малки производители, които може би са по-склонни да експериментират със сортове, които носят интерес и по-голям вкус на трапезата. Фокусът върху местните храни също може да играе важна роля за изграждането на общността от
насърчаване на училищни деца, търговци на дребно, медии и други да се научат как да отглеждат храна, да стопанисват земята и да възприемат по-здравословни хранителни навици. Но проектирането на менюта, за да се използват сезонно плодове и зеленчуци от по-отдалечени ферми, също е ключова стратегия за привеждане на свежи вкусове в менютата през цялата година.
3. Наградете по-добрите земеделски практики.
Източникът на устойчиво отглеждани храни е сложен, но има едно важно правило: цената на храната за околната среда до голяма степен се определя от начина, по който тя се произвежда. Най-добрите ферми и ранчота защитават и възстановяват естествените системи чрез ефективни практики на управление, като например избиране на култури, подходящи за техните местни условия на отглеждане, минимизиране на използването на синтетични пестициди и торове и избягване на използването на подпочвени води за напояване. По-добре управляваните ферми понякога отговарят на изискванията за биологични или други сертификати за устойчиво земеделие. Но много - включително по-малките ферми - просто възприемат по-добри практики. Най-мощните стратегии за подпомагане на по-добри ферми включват подравняване на менютата, за да се наблегне на пресни храни в пика на местния им вегетационен сезон и пренасочване на покупките към ферми, които имат програми за отговорно управление.
4. Използвайте вдъхновени от света кулинарни стратегии, базирани на растения.
 |
Научните изследвания показват, че най-ефективният начин да помогнем на вечерящите да направят здравословен, устойчив избор на храна е да изместим колективните си диети към предимно растителни храни. Отглеждането на растения за храна обикновено има по-малко отрицателно въздействие върху околната среда, отколкото отглеждането на добитък, тъй като добитъкът трябва да яде много растения, за да произведе по-малко количество храна. Всъщност нито едно друго решение в професионалната кухня - или в заседателните зали на компаниите за хранителни услуги - не може да се сравни по отношение на ползите от напредъка на глобалната екологична устойчивост. От добре проучената средиземноморска диета до кухните на Азия и Латинска Америка, традиционните хранителни култури предлагат безброй вкусови стратегии в подкрепа на иновациите около здравословно, вкусно, дори желано готвене, което балансира съотношенията между храни от животински и растителни източници.
5. Фокусирайте се върху цели, минимално преработени храни.
По принцип потребителите и готвачите първо трябва да се фокусират върху цели, минимално преработени храни. Такива храни обикновено са с по-висока стойност на микроелементи и по-малко вероятно да съдържат високи нива на добавени захари, наситени или транс-мазнини и натрий. (Всъщност почти три четвърти от натрия в хранителните запаси в САЩ се изчислява, че идва от преработени храни.) Цели, минимално преработени храни също обикновено се метаболизират бавно, предотвратявайки рязко повишаване на кръвната захар, което с течение на времето може да доведе до инсулинова резистентност. Въпреки това, някои минимално преработени храни - ниско съдържание на натрий
доматено пюре, вино, ядки, замразени плодове и зеленчуци, майонеза, тъмен шоколад, консервирани зърна с ниско съдържание на натрий, 100% пълнозърнести крекери, прясно нарязани зеленчуци, смеси от подправки, кисело мляко, сосове с намален натрий, много видове рибни консерви и ракообразни, наред с други неща - може да се включи в здравословното хранене. Преработката може също да се използва за удължаване на сезона на местни и устойчиво отглеждани продукти и за използване на козметично несъвършени храни, особено продукти.
6. Отглеждайте ежедневни възможности, като същевременно почитате традициите за специални поводи.
Хранително-вкусовата промишленост исторически се е развивала около трапезата за специални поводи. Днешната индустрия обаче е все по-отговорна за предоставянето на ежедневни възможности за избор на храна за значителна част от населението на САЩ. От гледна точка на здравето и околната среда, в индустрията винаги ще има място за снизхождение и храни за специални поводи. Истинската възможност в разработването на меню и концепция обаче е разширяването на ежедневната храна и избора на менюта, които обхващат съвременната наука за храненето и околната среда, както и възникващите потребителски ценности за това как се произвежда храната.
7. Водете с послания в менюто около вкуса.
За да продавате здравословен и устойчив избор на храни, водете с послания за вкуса, вместо активно да пускате на пазара здравни атрибути. Изследванията показват, че вкусът има предимство за почти всички, дори ако клиентите искат готвачи, на някакво ниво, за да им помогнат да избягват храни, които увеличават риска от хронични заболявания. Съобщения, които готвачите се грижат и обръщат внимание на това как и откъде
кои са източниците на техните съставки - като например чрез назоваване на конкретни ферми и практики за отглеждане (например органични) - могат да подобрят възприятията за по-здравословен избор на храна (ако всъщност тези избори са по-здравословни - т.е. че те също са в съответствие с насоките оптимално хранене).
Модерирането на размера на порциите е една от най-големите стъпки, които операторите на хранителни услуги могат да предприемат, за да обърнат тенденциите към затлъстяването и да намалят разхищаването на храни. Това е различно от предлагането на много порции