Време е за още един кръг на The Food Lab. Имате предложение за предстояща тема? Изпратете имейл на Kenji тук и той ще направи всичко възможно да отговори на вашите запитвания в бъдеща публикация.

животински

[Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]

Рецепти от майонеза с животински мазнини

Докато реорганизирах фризера си онзи ден, за да може жена ми лесно да извади замръзналите кнедли, без да се налага да докосва крака на алигатор, гъши крака или някакъв брой други „експерименти“, които се провеждат там в момента, се натъкнах скривалище от топени животински мазнини— Говеждо, патица и агнешко, за да бъдем точни.

Аз съм от готвачите, които не обичат да изхвърлят нищо и със сигурност мазнините от патица, говеждо и агнешко месо имат своите приложения (помислете за конфи, бургери или пържени картофи). Но сериозно - дори аз не мога да измисля начин да консумирам литър от всяка, а фризерът ми се пълнеше ужасно.

Точно когато щях да го опаковам и да ги изхвърля в кошчето, имах един от онези моменти, когато объркани образи се вливат в мозъка ти и изведнъж кристализират в нещо толкова съвършено очевидно, че започваш да си казваш „защо не“ t Мисля ли за това? " преди щастливо да осъзнаете, че току-що сте го направили.

Страхувайки се, че изображението скоро може да изчезне, грабнах подложка и хартия като Итън Хоук в Explorers и бързо го скицирах. Ето какво ми беше в главата:

Какво е новото при сериозните ястия

Помислих си: „Ако мога да направя майонеза от яйчни жълтъци и олио, защо не мога да направя майонеза от яйчни жълтъци и топени животински мазнини?“

Оказва се, че не е толкова просто.

Основи на Майо

В най-свободното си определение, майонезата е ароматизирана емулсия на малки частици мазнина, суспендирани във вода. Малките глобули суспендирана мазнина имат много трудно време да текат наоколо, след като са разделени от тънкия филм вода, което е това, което придава вискозитет на майонезата. По същия начин малки парченца мазнина ще пречупват светлината в много по-голяма степен, докато преминава, придавайки на майонезата непрозрачен, бял вид. (Мислете за него като за стъклен блок. Когато е цял, светлината преминава лесно. Но го разбийте на малки парченца и той става непрозрачен.)

Сега обикновено, когато смесвате мастните молекули с вода, колкото и старателно да ги комбинирате, като MIT маниаци, посещаващи миксер за всички момичета, те в крайна сметка се отделят и прегрупират. Заради формата и електрическите им заряди, мастните молекули се привличат взаимно, като същевременно се отблъскват от водата.

Тук влизат яйчните жълтъци. Яйчните жълтъци - които са сложни мастни и водни емулсии сами по себе си - съдържат много емулгатори, най-важният от които е лецитинът, фосфолипид, намиращ се както в липопротеините с ниска плътност (LDL), така и във високите -липопротеини с плътност (HDL), богати на яйца. Емулгаторите са дълги молекули, които имат хидрофилна (водолюбива, ненавиждаща мазнините) глава и хидрофобна (ненавиждаща водата, любяща мазнини) опашка.

Когато жълтъците, водата и олиото се разбъркат, мазнинолюбивите глави на лецитиновите молекули се заравят в малките капчици мазнина, излагайки само опашките си. Тези опашки се отблъскват, предотвратявайки слепването на мастните капчици и изведнъж карайки водата да им изглежда много по-привлекателна. Малко като добавяне на изстрел от алкохол към онзи маниакален фест, за да се объркат малко нещата.

За да направите традиционна майонеза, яйчни жълтъци, вода, сол и няколко овкусители - обикновено дижонска горчица и лимонов сок или оцет - се разбъркват енергично, като същевременно бавно се налива масло в сместа (кухненският робот прави този процес почти безпроблемен). Тъй като маслото попада в купата, бързото действие на бъркалката бързо го разделя на малки капчици, които се държат окачени с помощта на емулгаторите в яйчния жълтък.

Тъй като сосът става по-плътен и по-плътен, неговият вискозитет улеснява разбиването на маслото на малки капчици и в резултат маслото може да се добавя по-бързо. Крайният резултат е богатата, кремообразна подправка с мек вкус, която всички познаваме толкова добре.

Бъркане с мазнини

И така, да се върнем към разглеждания въпрос: приготвяне на майонеза от животинска мазнина.

За първия си опит просто разтопих малко телешка мазнина в микровълновата печка (поради високото съдържание на наситени мазнини телешката мазнина е восъчно твърдо вещество при стайна температура), поддържайки температурата възможно най-ниска, за да не сготвя яйчния жълтък . Направих майонеза точно както бих го направил с растително масло. Почти веднага майонезата се счупи (мазнината и водата се разделиха), нейният гладък, лъскав блясък се трансформира в скучна матова текстура на скъсяване точно пред очите ми.

Добре, не е голяма работа, помислих си. Това, че не съм счупил майонеза от години, не означава, че няма как да се случи, нали? Опитах отново, точно по същия начин и за пореден път, емулсията ми се счупи. Не приемам с лекота неуспешни експерименти и този път бях достатъчно ядосан, че жена ми трябваше да ме помоли да спра да крещя на сует.

Продължавайки да мърморя, „по дяволите, телешка мазнина“, под носа си улучих книгите, търсейки отговор защо моята емулсия не се задържа. Макги? Нищо. Кориер? Нищо. Wolke? Нищо. Нито едно споменаване на емулсии от животински мазнини в нито едно от моите препратки.

Формата на наситените мастни молекули трябва да има нещо общо с проблемите на моя майонеза - в края на краищата, освен малки количества ароматни молекули, нивото на насищане по същество е единствената разлика между растителните и животинските мазнини - но какво точно се случваше?

Изпратих имейл на приятеля си Гай Кросби, доцент в университетите в Харвард и Фрамингам и научен редактор в Cook's Illustrated за някои отговори. Предчувствието ми беше правилно: формата е всичко. Ето какво трябваше да каже той.

Наситените мазнини (триглицериди) съдържат много линейни мастни киселини, които могат да се опаковат заедно и да образуват кристали, нещо като куп моливи в кутия. Ненаситените мастни киселини се огъват като V-образна форма, така че се опаковат много зле и не са склонни да кристализират до много по-ниски температури. Тенденцията на наситените мазнини да кристализират означава, че е много по-малко вероятно да образуват микроскопични капчици, които могат да бъдат стабилизирани от емулгатори като лецитин в яйцата. Вместо това ще има по-голяма тенденция наситените мазнини да се отделят от ненаситените масло и вода, за да образуват по-стабилни кристални структури. С други думи, молекулите на наситените мазнини имат по-голям афинитет една към друга, отколкото към емулгатора или маслото.

Колкото по-високо е нивото на наситени мазнини в дадена топена животинска мазнина, толкова повече трябваше да я разреждам с растително масло. Безспорно, това се оказа добро нещо за вкуса - силно наситеното говеждо месо е достатъчно мощно, че дори когато се разрежда пет към едно с растително масло, разпространението положително крещи говеждо. Бързо изхвърлих три без мазнини животински мазнини, или месо майонеза, тъй като сега ще се позова на него.

Така че, може би питате, как накрая има всичко това на вкус?

Патешка мазнина

Патешкото дебело месо беше страхотно. Лек и кремообразен, само с намек за патешки вкус - не толкова, че да надвие небцето, но достатъчно, че да ви накара да седнете и да осъзнаете: това не е на Хелман. Подобно на обикновената майонеза, месото от патешка мазнина е чудесно за приемане и доставяне на други вкусове. Например, малко тайландска паста от къри, която седеше в хладилника ми, я превърна в ярко добър ароматен, пикантен спред. Предполагам, че някои консервирани чипоти или корейска паста от чили-боб биха направили еднакво добри чудеса.

Говежди мазнини

Месото от говеждо месо беше граничеща с нецензурно—Осветяването му със значително количество вода и лимонов сок и добавянето на малко чесън, за да се наряза на непреодолимия вкус на говеждо месо, беше ключът към това да се направи вкусно. Това ще бъде запазено за специални, снизходителни поводи и може би малко повече тестове в бъдеще - трябва да има някакво приложение някъде в царството на бургер сосовете.

Агнешка мазнина

Що се отнася до агнешкото, колкото и да съм разреждал мазнината, вкусът е просто твърде мощен и текстурата е твърде тежка. Ако някой иска да си играе с него у дома и може да измисли подходящо приложение, ще ми е интересно да го чуя. Единствената употреба, за която се сещам, е да защитите вкусовите си рецептори от опустошенията на безмилостните чушки на Quetzalacatenango.

Едва след като приключих тестването си и започнах да записвам резултатите си, разбрах, че съм пропуснал най-очевидно вкусния вариант: Бекон

Бекон Мазнини

Наистина вярвам, че след като тези неща излязат и всички започнат да ги правят, това ще бъде новата подправка "it". Какво би могло да бъде по-добре за потапяне на пържените картофи или за разнасяне върху бургера? Едва започнах да преглеждам повърхността на приложенията на този богат, опушен спрей, но ако моят прост сандвич с препечен хляб, домати и бакаонеза е някакъв индикатор, пред мен е дълъг, вкусен път.