Лисичките растат с бял дъб в Южна Минесота
От всички диви гъби, които можете да ловите и ядете, златните лисички са едни от най-широко достъпните и ценени. Те се радват по целия свят по много причини: страхотна, месеста текстура, променящ парадигмата вкус, ако сте свикнали да ядете култивирани гъби, и аромат, сладък като най-зрялата кайсия, която някога сте усещали. За да стартирате, те могат да бъдат взети масово, ако имате хубав пластир, и след това отново и отново през сезона, докато дъждът продължава.
Среда на живот
Що се отнася до ловът за тях, те са бриз в сравнение с нещо като сморче, чийто цвят се смесва, замаскиран от заобикалящата ги среда. Ето някои полезни бележки за лова им в Средния Запад от моя опит.
Множество видове
За да направим нещата по-интересни, има няколко различни лисички за ядене. Всички са отлични. Объркващо е, че лисичките се използват за описване на семейство от подобни гъби, но през повечето време хората, които не са запознати със сложността на семейството, ще говорят само за златни лисички. Ароматите могат да се различават при някои видове, но в по-голямата си част ще знаете, че имате нещо страхотно за ядене.
Дълго време хората дори не знаеха, че лисичките растат в Северна Америка и когато бяха открити, обикновено се предполагаше, че те са един вид. Благодарение на миколозите като Том Волк и Тавис Линч, които вършат божията гъбична работа тук, в Средния Запад, знаем, че няма нито един, но много различни видове лисички, които можете да изберете в Минесота.
Не съм миколог, но какъв вид разлики можете да видите в лисичките по-горе? Ако се вгледате отблизо, не мисля, че ще ви трябва микроскоп, за да видите, че това са 3 отделни вида. Четвърти вид (бяла лисичка) е на снимката по-долу. Всички те растяха с дъб. Не ги познавам всички, но лисичката в средата с дебелото бяло стъбло трябва да е Cantharellus phasmatus. Всички те са с отличен вкус, но особено тези с белите стъбла в средата и вдясно.
Най-нови видове
Ето скорошна статия за 3 от новите в науката лисички в Средния Запад.
Бели лисички
Все още е неизвестно дали белите лисички по-долу са свързани с добре познатия субалдиб Cantharellus от Западното крайбрежие, но дано някой ден го разберем. Белите лисички са най-редките от всички гъби от семейство лисички, които събирам. Вижте повече в публикацията ми за белите лисички.
Лисички бели и златни. Нямате нужда от микроскоп, за да ги различите.
Други видове „лисички“, които открих са:
- Червени лисички
- Лисички жълти крака
- Гъбите от черна тръба също са част от семейството на лисичките, но те са малко по-различни от другите, които изброих по-горе.
Погледни харесвания
Gomphus Floccocus, измамник
Що се отнася до харесването, има двойка, за която трябва да знаете. Според мен най-важни са видовете Omphalotus, както и Gomphus floccosus от моя опит. По-горе е фломален Gomphus, фалшивата или „вълнена“ лисичка, както се нарича, всъщност се яде, особено в Южна Америка, но обикновено се бели преди готвене. Омфалотус или фенерът не се яде, без значение какъв е препаратът.
Златни лисички срещу Jack-O-фенери
Джак-о-фенерите се различават от златните лисички по няколко, много важни начина. Крикове:
- Представляват по-тъмно оранжево от лисичките, които са с по-голям цвят на яйчен жълтък.
- Растат от централно стъбло или това, което е известно като растяща „цеспитоза“
- Имайте истински хриле, където лисицата няма
- Може да расте директно от дърво, което златните лисички никога няма да направят
Бебешки фенери, обърнете внимание как растат от централен дръжка.
Почистване, готвене и подготовка
Обичам да оставям лисичките цели, когато е възможно, част от това, което ги прави страхотни, е тяхната текстура.
Гответе тези лисички цели!
На снимката по-горе слагам цели, млади копчета в тиган, за да ги приготвя. Изглежда, че имаме склонност в кухнята да нарязваме гъби, но когато сте лисички сравнително малки (някои видове винаги са огромни, като C. californicus), нарязването им е пълна загуба. Част от причините, поради които лисичките са ценени, е тяхната текстура и нестабилен подскачащ, когато е млад, почти като прясна извара. По време на сезона ще можете да намерите много стари, зрели лисички, но младите копчета са най-големите през годината. Първото изплакване на младите копчета също е това, което използвам, за да запазя гъбите, тъй като те са идеалната гарнитура за всякакви чинии, особено в извън сезона. Вижте рецептата за консервиране в долната част на публикацията.
В моите лисички има личинки!?
Преди да готвите тези, седнете и нека махнем едно нещо от пътя. Както всичко останало в този свят гъбите имат нещо, което ги изяжда, а на молекулярно ниво гъбите са по-близо до месото, отколкото зеленчуците, което означава, че може да видите различни декомпозитори, отколкото обикновено при растенията. В перфектен сценарий вие ще сте първият, който ще опитате вашите лисички, но понякога, особено ако живеете в район, където видовете лисички нямат устойчивост на бъгове, както в тихоокеанския северозапад (обикновено това е Cantharellus formosus), ще трябва да опитате да победите грешките в гъбите си.
Това може да е доста обезпокоително за хората да се замислят, тъй като повечето гъби, които сме свикнали да виждаме, са девствени и предполагаме, че идват от чист хранителен магазин. Но ако берете диви гъби, ще видите случайни личинки или охлюви, с които ще трябва да се справите, така че оставете това да потъне/да се гърчи за минута.
Първите личинки ужасиха приятелите ми и аз. Охлювите са каквито и да било, но в англосаксонската култура има нещо, което ме кара да мразя личинките и всичко, което е гниене, смърт и мор. Позволете ми да ви кажа обаче, когато сте готвач в ресторант и току-що сте получили 60-килограмова въздушна товарна, невъзстановима пратка гъби на цена 20 + $ за паунд, ще бъдете изненадани колко бързо може да се промени погледа ви.
Моралът на историята за мен сега е, че ако една лисичка се чувства много твърда, я взимам, след като отрежа стъблото, за да проверя за дупки, ако има куп дупки, ще го хвърля, освен ако не изляза късно през сезона за събиране на повредени гъби за дуксели или друг гъбен концентрат. Когато говоря с вечерящите, обяснявам факта, че от време на време гъбите повреждат бъгове по същия начин, както аз, когато някой случайно открие гъсеница в броколите си или четина от свине в сиренето:
„Случайният стопаджия в салата или със зеленчуци е уверение, че храната, която ядете, никога не е била докосвана от пестициди или други химикали. Това е естествен продукт и нещо, с което се гордея. "
Гордейте се откъде идва храната ви. Както и да е, по-долу са някои чудесни начини да използвате повредени лисички, ако се окажете с някои.
Рецепти за увредени бъгове лисички
В кухнята
Приготвянето на лисички е доста лесно, но е важно да вземете предвид възрастта на гъбата за това, което правите. Ето няколко съвета:
Как чистя лисички
През годините, работещи в ресторанти, съм ръководил обработката на хиляди лири. Това, което правя, е да напълня мивка с много студена вода и бързо да ги размахвам една по една, за да премахна песъчинките, след това да ги поставя върху кърпа, за да се отцедят. Има много спорове дали да ги измиете или не. Разбира се, ако вашите лисички са супер чисти, не е нужно да ги изплаквате, но през повечето време го правя, ето защо:
- Ако гъбите не са потопени наведнъж, но бързо, една по една, те няма да поемат твърде много вода и могат да бъдат поставени върху кърпа, за да плачат каква вода са набрали. След като изсъхнат, те могат да се готвят обикновено.
- Дивите гъби често са много мръсни.
- В ресторант вероятно не получавате само килограм или два гъби. Почистването с четка е безумно тедиус, понякога неефективен и изисква много скъп труд.
- Ако гъбите абсорбират твърде много вода, те могат да се приготвят бавно в сотен тиган, докато гъбите покафенеят.
Забелязах, че много магазини, Whole Foods и др. Продават лисички извън сезона в Минесота, през ноември или по-късно. Това не са Cantharellus Cibarius, а самозванец, известен като Cantharellus Formosus, вид, който живее в тихоокеанския северозапад. Те отстъпват на вкус, но са страхотни, защото обикновено не съдържат ларви. Вкусът им е приглушен и само леко кайсиев. Те все още са лисички и страхотна гъба за ядене.