Лисички златни и бели, от Минесота.
Отидохте на пазара, или още по-добре в гората, а сега се взирате в някои красиви лисички в кухнята си. Ако сте начинаещ в готвенето на лисички или дори ако сте професионален ловец от старата школа, преди да ги нарежете като всяка стара гъба, отделете няколко минути и обмислете някои неща с мен.
Първо: почистете гъбите и ги съхранявайте правилно
След като се върнете от дълъг ден на лов, последното нещо, което може да искате да направите, е да медитирате над мивката с килограми и килограми гъби, но домашните хладилници обикновено имат наистина сух хладилник за тях. Ако не ги почистите бързо, тъй като водата се изпарява от гъбите, мръсотията ще остане и ще заседне и ще бъде много трудно да се отстрани.
Можете да улесните нещата със себе си, като се уверите, че отрязвате мръсното стъбло от гъбите на полето и почиствате с помощта на удобната четка, която държите в чантата си (сладкарска четка работи чудесно, или някои гъбни ножове като Opinel идват с четка в дръжката. Вкъщи, когато искам да почистя гъбите, напълвам мивка с много студена вода и след това ги размахвам, една по една, в студената вода, за да премахна песъчинките, след което ги поставям в хартиена торбичка, покрита с леко влажни кърпи, докато имам нужда от тях. В рамките на няколко дни или дори седмици може да се наложи да освежа кърпата, тъй като част от влагата се изпарява в хладилника. Можете да държите лисичките и в найлонов плик, но те ще се развали по-бързо, плюсът е, че пластмасата задържа влагата.
Общо готвене
Песнопенията, както ги наричам моите приятели за лов на гъби, повече от много други гъби наистина молят за специално лечение. Когато за първи път трябваше да готвя лисички в кухня като млад готвач, не се замислях да нарязвам големите чудовища, които ще получим от Орегон през есента и зимата, а когато станат големи (готвехме вид наречен C. formosus, който може да бъде много голям) нарязването им на парчета може да бъде най-добрият начин.
Обичам да оставям лисичките цели, когато е възможно, част от това, което ги прави страхотни, е тяхната текстура.
Гответе тези лисички цели!
Има време и място за изрязване на лисички и ще стигна до това, но в по-голямата си част, ако ги сервирам в ресторант или у дома, ги оставям цели. Мечтаната ми храна от лисички е пълна с малките и средни копчета, първите за сезона. Когато са още млади, преди капачките да станат вълнообразни и тънки, те ще бъдат много твърди и почти ще имат пискливо качество на сиренето, твърди и дъвчащи.
Млади копчета от лисички, те ще бъдат чудесно приготвени цели или мариновани, за да уловят структурата им.
Дори по-добър от текстурата е вкусът, когато ухапете едно, ароматът се навива от устата ви в носа и не може да се отрече какво сте яли. Освен това най-добрите мариновани лисички, които ще имате, ще бъдат най-малките, тъй като те ще запазят своята форма и текстура. По-старите гъби все още могат да бъдат мариновани, но в крайна сметка могат да бъдат с влажна текстура.
Можете ли да препечете лисички?
Абсолютно, положително, да. Това е често срещан проблем, който виждам, когато хората публикуват рецепти, които са направили, не са по тяхна вина, аз ги прекарах с години. След като лисичките се загрят, те са готови за ядене, проблемът може да бъде, че в зависимост от силата на топлината на тигана, гъбите могат да отнемат повече време, отколкото всъщност да ги приготвите. Преварените лисички не е задължително да са хрупкави, заличени храсти, те също могат да бъдат кафяви, мазни, охлюви.
Е, как да избегнете преваряването на гъбите?
Е, първо не забравяйте да оставите гъбите да изсъхнат, ако са мокри, ако готвите голям вид, който задържа вода, (C. californicus, C. formosus). Обичам да суша гъби, като ги опаковам внимателно в кърпи в хладилника, след като ги измия, тъй като обикновено ги мия, освен ако не са абсолютно девствени. На второ място, не забравяйте да приготвите гъбите бързо на силен огън. И накрая, не се колебайте да извадите гъбите от тигана, ако ги готвите с други неща, които отнемат повече време, или гответе гъбите в последния момент в отделен тиган и добавете към ястието в последния момент.
Нежно карамелизираните лисички ще вкусят най-дълбоко.
Браунинг
Друг ключ към аромата с песнопенията е да се уверите, че те придобиват малко цвят, не ги гответе, докато изсъхнат и не станат жилави, а леко, леко ги покафенявайте. Това може да е сложно, ако се опитвате да приготвите голяма партида от тях, но ако ги запазите цели, тук животът е много по-лесен. Когато гъбите се нарязват, те заемат повече повърхност и могат да изпуснат много вода, ако навън е било мокро или ако е трябвало да ги изплакнете, което обикновено правя, освен ако не са много чисти.
По-стари и повредени от бъгове лисички
Ако трябваше да приготвите същото ястие от мечтите, което приготвихте, използвайки първите перфектни копчета за годината с куп нарязани лисички, за мен това просто нямаше да е същото. За съжаление сезонът не продължава вечно, така че ако си купите лисички или ги ловите, лисичките, до които имате достъп, в крайна сметка ще станат по-големи през цялата година или ще имат щети от грешки. Когато имам зрели гъби или някои с няколко дупки за грешки, те обикновено се изрязват и използват за редица различни неща. Ето няколко примера:
- Дюкселите са класически начин за съхранение на гъби, а не само на лисички.
- Готвенето на нарязани лисички в сметана е чудесен начин да разтегнете вкуса им. Както повечето от нас знаят, ароматите на гъби са много разтворими в крем - класически начин да им се насладите.
- Консервирайте, или марината с малко оцет, чесън и билки може да работи, а също така е чудесно и с млади копчета.
- Сушенето или пудренето на по-старите ви лисички също е добре, но променя вкуса им малко по-различно от повечето гъби. Не ми пука за това, но много хора го правят.
По-старите лисички са страхотно приготвени и направени на торта.