Няма абсолютно нищо подобно на оригиналната краковска наденица (kielbasa Krakowska). Не е изненадващо, че този колбас винаги е бил най-продаваният в Полша. Това е кралицата на киелбасите. Носи името си по името на града, в който е възникнал, град Краков, един от най-старите градове в Европа.

kielbasa

Тази рецепта е за Kielbasa Krakowska Krajana. Краяна се превежда от полски като „нарязан на парчета“. В контекста на краковския колбас това означава, че колбасът е направен от парчета месо, които никога не са били смлени. Най-вече. Десет процента от (малко по-тлъсто) месо се емулгира, за да запълни празнините между тях и да събере големи парчета месо.

Оригиналната рецепта за този колбас изисква 90% от постно свинско месо от клас I и 10% от доста постно (не повече от 25% мазнини) свинско месо от клас III. Краковска е толкова постна, колкото всеки колбас може да получи. Опушен и ароматен, този колбас ми напомня за добре направена старомодна пушена шунка. Излишно е да казвам, че това е един от любимите ми колбаси, който правя и ям.

Относно тази рецепта

Тази рецепта произхожда от официалното ръководство за месни продукти, публикувано за първи път в Полша през 1959 г., като категоризира 46 колбаса и 13 колбаса от черен дроб и кръв. В актуализацията, публикувана през 1964 г., броят на колбасите се е увеличил на 119. Той също така включва 10 колбаса от черен дроб и кръв, както и 11 пастетчета и хлябове. Можете да намерите указания за производството на този колбас в официални онлайн публикации и книги, като полските колбаси на Мариански, автентични рецепти и инструкции.

Докато приканвам иновации и експерименти, аз съм очарован от автентични и оригинални рецепти и винаги се опитвам да ги изпробвам първо, преди да опитам модифицирани версии. Имаме щастието, че тези рецепти бяха публикувани открито, за да се насладят на всички. Днешните колбаси, които се произвеждат в търговската мрежа, често са далеч от това, което са използвали преди или са били предназначени да опитат.

Приготвяне на колбас от Краков

Приготвянето на колбаси от Краков е доста лесно с подходящите инструменти под ръка. Първо месото се нарязва на парчета и се втвърдява в продължение на 2 дни. След това малко количество по-тлъсти парчета се емулгира. И месото, и подправките се комбинират и пълнят в големи синтетични обвивки. След това колбасите се изсушават, пушат и пекат, за да се достигнат до определената вътрешна температура.

Емулгиращо месо

Емулгирането на свинско месо от клас III може да се направи в нож за купа или добър кухненски робот. Фрезите за купички са много скъпи и вероятно са прекалено големи за всеки домашен производител на колбаси. Откривам, че получавам прилична емулгиране в моя кухненски преработвател от търговски клас. Може би не чак толкова равномерно фино, колкото бихте получили от нож за купа, но напълно адекватно. Въпреки това, никога не съм чувствал, че това е проблем за текстурата или вкуса на някое от емулгираните колбаси, които съм приготвил (напр. Bockwurst). Само внимателна визуална проверка ще го даде.

Свинското месо от клас III трябва да бъде предварително смляно преди емулгиране, така че месомелачка с 1/8 ″ (3 мм) плоча за мелене би била от голяма помощ. Това каза, че можете да се измъкнете без такъв. Просто нарязвайте месото много ситно с голям готварски нож или цепвачка преди емулгиране.

Пълнеж

Пълненето на 2-инчови парчета месо през пълнеж за колбаси няма да работи, така че ще трябва да го направите ръчно. Добрата новина е, че оригиналната наденица от Краков изисква влакна от 3 ″ (75 мм) влакнести обвивки, които лесно можете да пълните ръчно с фуния за бурканчета.

Сушене

Сушенето се извършва при стайна температура в течение с течение на времето за няколко часа, след това в пушилня или пушач при около 115F - 130F за 20-30 минути или докато повърхността изсъхне Може да отнеме повече от 30 минути и е добре.

По време на сушене няма дим. Можете също така да изсушите колбасите в хладилник за една нощ, непокрити. Това ще премахне малко влага, но все пак ще трябва да завършите сушенето в пушача.

Пушене

Насоките препоръчват пушене с плътен дим за 2 1/2 часа. Отново температурата е 115F -130F, но намирам, че диапазонът от 130F до 140F също е напълно добре. Този по-висок диапазон ми харесва по-добре, тъй като, IMHO, получавам по-добър цвят по този начин. Смятам, че също така е добре да продължите малко по-дълго с фазата на пушене, ако искате повече цвят.

Избор на дърво

Въпреки че официалните насоки не посочват кой дървен материал да се използва, кралският дъб и кралицата хикори са най-добрите.

Използвам големи парчета дърво за генериране на дим.

Печене

Най-голямото предизвикателство за мен при приготвянето на пушени колбаси винаги е бил етапът на „печене“. Много рецепти за киелбаса, с които съм се сблъсквал, както и официалната рецепта за колбаси от Краков, посочват 20-30 минути печене при 165F до 195F. Достигането на дори тънък колбас бързо да достигне 154F вътрешна температура изглежда почти невъзможна задача, въпреки че наскоро имах добър успех да довърша 38-40 мм дебелина и луканка в новата си пушилня за 40 минути.

Завършването на колбаса от Краков в пушилня е още по-голямо предизвикателство поради дебелината му. Първият ми и единствен опит да направя това беше неуспешен. Вътрешната температура се покачи от 97F до 149F и заседна. До там стигнаха 3 часа. Държах го на около 195F за 20 минути, но вътрешната температура не само не се покачи, но започна да спада. Страшният щанд! При около 150F загубата на вода от месо се ускорява, охлаждайки повърхността. Може да отнеме часове, за да го преодолеете.

Завърших печенето във фурната при конвекция от 195F и отне буквално 5-6 минути, за да стигна до 154F вътрешно. Сега това е предпочитаният от мен метод за печене (довършване) на дебели колбаси като Krakowska kielbasa, освен ако те не изискват специално бракониерство или пара. Това е бързо, предсказуемо и без усилие.

Сушене и съхранение

Краковският колбас, след като се изпече, е готов за консумация, не изисква допълнително готвене. Охладете го до 64F и го охладете.

Сушенето е опция. Това прави по-интензивно ароматизирана киелбаса, която ще запази по-дълго. Сушете при 55F - 60F и 75% - 80% Rh, докато се получи 35% загуба на тегло.