Антъни Алмада | 30 юни 2006 г.

въглехидратите

Интригуващото метаболитно въздействие на оцетната киселина, получена от оцет, е характеризирано за първи път в тази колона през юли 2005 г. Оттогава редица научни разкрития са насочени към изводи, направени от по-ранните проучвания.

В проучване сред лица с диабет тип 2, недиабетно резистентни към инсулин (NDIR) и „нормални“ пациенти, изкуствено подсладен разтвор, съдържащ ябълков оцет (20 g), консумиран преди хранене, е донесъл значителни подобрения в кръвната глюкоза и инсулин след хранене динамика, но само сред субектите по NDIR. 1 Забелязано е клинично значимо подобрение сред пациентите с диабет, но не е постигнато статистическо значение.

Същата група представи проучване по-рано тази година, при което хронично (осем седмици ежедневна употреба) поглъщане на оцет (червена малина; 30 ml, три пъти дневно) е сравнено с плацебо напитка (чист неподсладен сок от червена боровинка; 22 ml, три пъти дневно) сред проба с наднормено тегло до затлъстели лица. 2 Въз основа на техните непубликувани досега констатации за загуба на тегло (приблизително 1 кг) сред лица, пиещи напитка от червен малинов оцет (RRV) ежедневно в продължение на четири седмици, в сравнение с чист сок от червена боровинка (CJ), 3 тази група се опитва да оцени въздействието върху състава на тялото, липиди в кръвта и чувствителност към инсулин в цялото тяло. 2

От 27 субекта, които първоначално са били рандомизирани да получават или напитка, само четири и пет субекта, съответно в групите RRV и CJ, са завършили двумесечния интервенционен период. От този малък размер на извадката не се забелязват разлики между групите.

Констатациите от тази група предполагат, че спазването на приема на напитка с висока доза оцет е предизвикателство, дори когато е получено от плодов оцет, и че загубата на тегло/мазнини остава да бъде потвърдена.

Други проучвания, изследващи ефекта на поглъщането на оцет, подчертават обещанието за неговото влияние върху въглехидратния метаболизъм. Шведската изследователска група, която направи основен принос по тази тема, установи, че поглъщането на оцет с бял хляб води до намаляване на кръвните инсулин и екскурзии с глюкоза. 4

На проба от 12 млади, без тегло, непушачи бяха дадени четири различни тестови ястия, центрирани около порция хляб от бяла пшеница (50 g наличен въглехидрат), напоена с порция от 18, 23 или 28 g бял оцет или само хляба. Кръвната глюкоза и инсулин, както и самооценяващите се реакции на ситост бяха измерени през двата часа след всяко тестово хранене. Като цяло бяха отбелязани дозозависими редукции на глюкоза и инсулинови екскурзии, допълнени от дозозависими увеличения на самоотчетената ситост.

Поради понижаването на отговора на глюкозата и инсулина, тези данни предполагат, че оцетът/оцетната киселина забавя скоростта на изпразване от стомаха и/или намалява скоростта на усвояване на въглехидратите. Подобни констатации са отбелязани в проучване с 11 млади субекти без тегло, които са следвали гореспоменатия протокол, описан в референтния. 5 В това последно проучване обаче самозаписаните записи за прием на храна през останалата част от деня (след тестовото хранене) не се различават значително от храненето без оцетната напитка.

Оцетни храни? Тези проучвания подчертават предизвикателството да се използват тези данни: как да се създаде поглъщаем потребителски продукт, който осигурява метаболитно ефективен товар от оцетна киселина/оцет и показва висок хедоничен резултат, за да насърчи трайното съответствие?

Многобройни традиционни храни и подправки имат оцетна киселина като основна съставка, като японски суномоно (зеленчуци, обработени с оцет), сумеши (ориз, обработен с оцет за суши), картофена салата (чиито гликемични притъпяващи ефекти могат да бъдат увеличени чрез студено съхранение на картофите/салата преди консумация, за поне 24 часа), 6 горчица, риба и чипс, плюс традиционната подправка от малцов оцет и всякакви дресинги на основата на оцет.

В някои азиатски страни като Тайван и Япония плодовите оцети се появиха като здравословна напитка. Краткосрочните проучвания за поглъщане с оцетни напитки предполагат, че те са безопасни, 7 но трайната, свързана с потребителя ефикасност остава да бъде проучена.

Препратки
1. Johnston CS, et al. Оцетът подобрява инсулиновата чувствителност към високо въглехидратно хранене при лица с инсулинова резистентност или диабет тип 2. Диабетна грижа 2004; 27: 281-2.
2. Gerber J, et al. Влияние на ежедневната консумация на оцет върху телесния състав и чувствителността към инсулин при здрави възрастни с наднормено тегло. FASEB J 2006; 20: A579-A580.
3. Джонстън CS. Стратегии за здравословно отслабване: от витамин С до гликемичен отговор. J Am Coll Nutr 2005; 24: 158-65.
4. Östman E, et al. Добавянето на оцет понижава реакциите на глюкоза и инсулин и увеличава ситостта след хранене с хляб при здрави индивиди. Eur J Clin Nutr 2005; 59: 983-8.
5. Джонстън CS и Buller AJ. Оцет и фъстъчени продукти като допълващи храни за намаляване на гликемията след хранене. J Am Diet Assoc 2005; 105: 1939-42.
6. Leeman M, et al. Оцетната превръзка и съхранението на студено на картофи намалява гликемичните и инсулинемични реакции след хранене при здрави индивиди. Eur J Clin Nutr 2005; 59: 1266-71.
7. Fushimi T, et al. Изследване на безопасността на напитки, съдържащи оцет. J Urban Living Health Assoc [японски] 2005; 49: 267-78.