Ароматът на върха на хранителните тенденции добавя богатство, закръгленост и желание за всичко - от месо и салатен дресинг до шоколадов мус.

което

Автор

Публикувано

Сподели го

Кокуми, японска дума, приблизително се превежда на „богат вкус“ или „вкусен“, в зависимост от това кого питате.

Докато някои смятат, че това е шестият вкус, този подобрител на вкуса служи за по-важна цел. Kokumi добавя копнеж.

„Това е усещане за вкус“, каза Никол Уорън пред Food Dive. Тя е ръководител на връзки с обществеността и маркетинг за Ajinomoto, японската компания за аромати, която за първи път изолира кокуми съединения през 80-те години. „Той създава тази закръгленост, която никога не сте знаели, че искате, освен ако не сте я вкусили.“

Какво е кокуми?

Кокуми се среща предимно в сферата на японската кухня, където вкусовото му усещане се среща естествено във ферментирали храни като алкохол, соев сос, рибни сосове и паста от скариди. Елементите, които причиняват това усещане, са изолирани на ниво протеин и концентрирани в прахообразно съединение от Ajinomoto Co. Това съединение може след това да се добави към пресни и пакетирани храни, за да се увеличи усещането за аромати в устата.

Въпреки че има идентифицируем ефект, кокуми има мъглява дефиниция. Като компонент на вкуса, това е сензация, която учените са имали проблеми да определят точно, защото не се постига с една молекула. Това е усещане, което се активира от глутамил пептиди, които се срещат естествено във ферментиралите храни. Може естествено да се появи и в по-западна тарифа като бира, хляб и пилешка супа .

„Това е усещане за вкус. Създава тази закръгленост, която никога не сте знаели, че искате, освен ако не сте я вкусили. "

PR и маркетинг ръководител, Ajinomoto

Въпреки че се свързва с вкуса, в много отношения кокуми е по-скоро текстура. Той може да засили усещането за покриване на устата от хранителни материали, съдържащи мазнини, като млечна емулсия. Той може да увеличи закръглеността на вкуса, подобно на традиционната сол, и да усили сладостта в продуктите с намалено съдържание на захар.

Богатото усещане в устата, което усещането придава, идва от засиленото активиране на калциевите рецептори на езика. Резултатът е, че мозъкът получава усилен сигнал от вкусовите рецептори, което прави гъбите по-земни, пилетата по-богати, телешкото месо и бульоните по-сложни. Кокуми, обясни Уорън, прави храни сИзглеждайте по-присъстващи в устата и по-балансирани на вкус, като същевременно ги карате да се чувстват по-присъстващи за по-дълъг период от време на езика ви.

Лора Климан, старши специалист по вкусовете в екипа за иновации на продукти на Impossible Foods, заяви пред Food Dive, че може да има еволюционна причина за това: пептидите кокуми присъстват естествено в храни с по-високи източници на протеин.

"Единственият начин да образувате тези пептиди е от разграждането на протеините", каза тя.

Въпреки примамливата си автобиография, кокуми едва се появява като концепция в хранителното пространство.

„Това е интерес за много производители на храни, тъй като те гледат към иновации и нови вкусове“, Кори Чафин, директор в A.T. Отделът за потребителска индустрия и търговия на дребно на Kearney, каза пред Food Dive. „Но все още е много в зародиш и е много концепция, тъй като в този момент тя е физически продукт, предлагащ.“

Въпреки това концепцията поражда шум. Проучването на Mintel за американски вкусови тенденции за 2018 г. изброява кокуми като основен аромат „на ръба“. В доклада се отбелязва, че кокуми е особено добре позициониран, тъй като когато става въпрос за аромати, изобретателността ще се превърне в „въпрос за подобряване на химията“, тъй като компаниите се интересуват от „създаването на здравословни ястия, без да се отказват от удовлетворяващия вкус“.

Потенциално чейнджър

Докато изчезващите чисти етикети и етническите кухни продължават да доминират в хранителното пространство, кокуми се оказва с широка кулинарна територия, върху която да направи своя отпечатък.

„(Производителите) гледат на това по два начина в момента по отношение на основните приложения", каза Чафин. „Единият е потенциалният пазар, който би могъл да има в рамките на диетични храни. Така че има способността да създава особено богатство за храни с ниско съдържание на мазнини или солено усещане за храни с ниско съдържание на натрий. ... Другото, което виждат, е, че е ново, има и новост. "

Главният готвач Антъни Тодаро от RC Fine Foods, компания за хранителни услуги, която произвежда свой собствен кокуми на прах от пудра ферментирала соя и m altodextrin, каза, че kokumi е новост поради способността му да намалява натрия и захарта, необходими в дадено ястие.

„Виждах, че се използва в смес за торти. Защо не го сложите там? ", Попита той.„ Бихте могли да намалите количеството захар. "

Той разказа експеримент, който направи с напитка.

„Поставях го в диетичната кока кола и наистина взе този аромат на аспартам и някакъв вид убит и извади карамелните нотки, ванилията там и добрите вкусове и намали лошите“, обясни той.

Той описа своя шоколадов мус от кокуми пред Food Dive, казвайки, че прахът „помага наистина да придаде вкус и им помага наистина да се откроят“. По-специално, той каза, че издава плодовите нотки на шоколада и създава балансиран профил, който е по-ароматен с по-малко захар. В същото време той каза, че кокуми добавя втори слой към муса, защото „наистина е страхотно да разтегнете млечните нотки върху вкусовия профил“ и да подобрите кремообразността.

„Не е като това да е някакъв нов, синтетичен клас съединения, които ще добавяме към храните. Те съществуват естествено в храната. Така че въпросът е само да ги изолирате и да ги поставите в по-високи концентрации. "

Старши учен за вкусове, Impossible Foods

Чафин каза, че ресторантите и специалистите по храните са двете групи, които се интересуват най-много от това усещане за източен вкус. Един от тези ресторанти е Koku Café в Сиатъл.

Собственикът на кафенето Koku Kurt Schewe каза на Food Dive, че е очарован от кокуми заради способността му да придава „задоволително усещане“ на храните. Вместо обаче да предлага само традиционни храни, богати на кокуми, като рибен сос, отлежал от бъчви и ферментирал оризов дресинг шио коджи, Schewe натиска плика, като използва храни, които предизвикват това усещане за ястия, които не са естествено богати на кокуми. Той добавя смеси от мисо и черен чесън към бисквити с мътеница, които се пекат с шио коджи, за да създадат разкошен маслен вкус, който остава на устните. Той също така инжектира амазаке или сладко саке в лате, за да увеличи дълбочината на печените шоколадови нюанси на кафето срещу усилената кремообразност на млякото за вкус на сдържана драма.

Въпреки че Schewe иска да подчертае усещането за текстура и уста, което придава кокуми, той каза, че намирането на усещането там, където се среща естествено, изглежда по-истинско представяне на кокуми, отколкото добавянето му като изолиран пептиден прах, който да замести други вкусове.

„Наистина не мисля за това като прилагане на кокуми към рецепта. Някак си го мисля като изваждане на кокуми в определени храни “, каза той. Въпреки това той призна, че е „много любопитен да опита“ някои от изолираните съединения на кокуми на пазара, за да види как те влияят на неговите ястия.

Защо току-що се появява кокуми?

Чафин обясни, че подобно на отнемането на умами от 94 години от откриването му през 1908 г., за да бъде признат за петия вкус, развитието на търсенето и признаването на кокуми ще отнеме време.

Kokumi като подобряваща вкуса съставка е изолирана през 80-те години от Ajinomoto Co. По същия начин, по който компанията изолира MSG за добавяне на умами в ястия, компанията може да направи същото с kokumi.

Оттогава други компании пускат кокуми като съставка. Nikken Foods, пуснат на пазара Komi и RC Fine Foods, има Umami Sensations Kokumi Powder. Аджиномото пое по пътя на изолирането на пептидите на кокуми, които те идентифицираха, за да създадат усещането за усещане за уста в безвкусен прах.

Поради прахообразната си форма и тясна връзка с умами чрез способността му да подобрява вкуса, Чафин каза, че кокуми рискува да развие лоша репутация като MSG - въпреки че и двете са безопасни за консумация от човека. Гарантирането на приемането на тази нова сензационна съставка ще изисква обучение на потребителите, каза той.

Климан е видял и отблъскване срещу изолирани кокуми. За хранителните учени, каза тя, е разочароващо, че на съставките, включително MSG и кокуми, се гледа негативно, тъй като те се генерират в лаборатория.

„Не е като това да е някакъв нов синтетичен клас съединения, които ще добавяме към храните. Те съществуват естествено в храната. Така че става въпрос само за изолирането им и поставянето им в по-високи концентрации “, каза тя.

Въпреки обширни изследвания и експерименти с кокуми, Impossible Foods реши да не го добавя към продукти, тъй като компанията използва хем като основна съставка за стимулиране на вкуса на месото. Климан обаче каза, че несъмнено има ползи от добавянето на кокуми към храни, които изискват усилване на усещането и вкуса в устата.

Уорън отбеляза, че много други CPG компании добавят допълнително тире кокуми към своите продукти.

„Нашият екстракт от дрожди, който е формулиран специално за усещането за кокуми, е в някои от тези банички на растителна основа, които бихте могли да видите на пазара“, каза тя.

Снеките са друго приложение за съставката, каза тя, тъй като позволява предварително вкус на вкуса да удари езика, като същевременно поддържа баланс между всички вкусове.

Лори Хамилтън, старши директор по развитие на бизнеса в Nikken Foods, заяви в имейл на Food Dive, че нейната компания също е забелязала повишено търсене на своя продукт kokumi. Популярността му нараства, тъй като потребителите продължават да изискват по-добри вкусове и по-чисти етикети, като същевременно са отворени за изпробване на нови съставки.

Въпреки че има шумен интерес към това японско усещане за подобряване на вкуса, кокуми все още е далеч от удрянето на масовия поток.

„Разбирам, че няма масово произвеждан, национално достъпен продукт, който да го има“, каза Чафин. „Мисля, че това е нещо, което ще бъде на хоризонта в продължение на няколко години.“

И Уорън, и Климан потвърдиха, че все още е сензация, която се нуждае от повече изследвания.

И все пак, когато изкуството на кокуми бъде усвоено, има голяма вероятност то да се появи на пазара в голяма степен. В крайна сметка, каза Климан, "Хората винаги търсят по-вкусна храна."