Свързани статии

Редица киселини придават отличителните си вкусове на храните, от лимонената киселина в плодовете до смайващата оцетна киселина, която придава на оцета цип. Една лека и гъвкава киселина е млечната киселина, произведена от специализирани бактерии, способни да усвояват лактозата в млякото. Въпреки че се свързва предимно с млечни продукти, млечната киселина се съдържа в изненадващо широк спектър от храни.

киселина

Млечни продукти

Относително малко видове бактерии, включително семействата лактококи и лактобацили и някои от семействата левконосток и стрептококи, могат да усвоят лактозата, която се намира в млякото. Те превръщат захарите в енергия и отделят млечна киселина, която понижава рН на млякото и го прави неподходяща среда за други бактерии. Това е конкурентно предимство за тези бактерии и има огромни ползи и за хората. Тези подкислени или „култивирани“ млечни продукти не се развалят лесно, запазвайки храненето на млякото по-дълго. Заквасена сметана, кисело мляко, сирена и останалите ферментирали млечни продукти в света получават познатия си вкус от млечната киселина.

Традиционни туршии

Въпреки че са идентифицирани с млечни продукти, млечнокиселите бактерии са опортюнисти, които могат да оцелеят с други захари с еднакъв апломб. Например традиционно маринованите зеленчуци и зеленчуковите продукти като кисело зеле също съдържат млечна киселина. Осоляването на зеленчуците извлича техните сокове, които бързо се колонизират от млечнокисели бактерии. Киселинността възпира потенциално опасните бактерии - патогени - и помага за запазването на храните. Втора група бактерии смилат млечната киселина и генерират по-мощна оцетна киселина или оцет, която ускорява процеса. Получените кисели краставички могат да бъдат леки или остри, в зависимост от съотношението млечна и оцетна киселина.

Хляб със закваска

Хлябът със закваска дължи отличителния си вкус на млечнокиселите бактерии, които колонизират тестото заедно с маята. Ниското pH, създадено от бактериите, отблъсква не само развалящите се бактерии, но и конкурентните дрожди и спори на плесени, които не могат да понасят киселинността. Дрождите от закваска, от друга страна, са адаптирани към киселинността и процъфтяват при липса на конкуренция.

Соеви продукти

Млечнокиселите бактерии играят подобна роля като ароматизатор и консервант във ферментиралите соеви продукти, толкова разпространени в цяла Азия. Повечето, включително мисо и соев сос, започват с каша от соеви зърна и - обикновено - малко зърно, което ферментира, за да създаде предястие. След това предястието се смесва в маса соя, стартирайки сложен процес на ферментация, включващ няколко семейства дрожди и бактерии. Млечнокиселите бактерии служат на познатата си защитна цел, възпирайки патогените и придавайки остра нотка на крайния продукт.

Други места

Млечната киселина се появява в много други храни и напитки. Например, много вина получават втора ферментация, която превръща ябълчената киселина в млечна киселина, което прави виното по-малко тръпчиво и създава - като страничен продукт - редица нови ароматни съединения. Произведените храни и напитки също често използват млечна киселина заради нейния леко тръпчив вкус и консервиращ ефект. Може да се използва за балансиране на естествената сладост в плодовите сокове, като консервант в дресинг за бутилки за салати или в бонбонени продукти.

  • Относно храната и готвенето: науката и знанието на кухнята; Харолд Макги
  • Организация по прехрана и земеделие на ООН: Ферментирали плодове и зеленчуци, глобална перспектива
  • Университет в Небраска, Линкълн: Инхибиране на растежа на плесени от култури за хляб с квас

Фред Декер е обучен готвач и сертифициран треньор по безопасност на храните. Декър пише за Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и е публикуван в канадското списание Hospitality and Foodservice. Заемал е позиции по продажба на компютри, застраховки и взаимни фондове и е получил образование в Университета Мемориал в Нюфаундленд и Технологичния институт в Северна Алберта.