Нараства интересът към документираните ползи за здравето на ферментирали храни като кисело зеле, кимчи, кисело мляко и комбуча. Но какво ще кажете за обикновените стари туршии от краставици? Полезни ли са за вас? И не е ли киселото зеле вид туршия? За да разгадаем разликите между мариноване и ферментиране, се обърнахме към „Храна и готвене“ на Харолд Макги.

готвене

Както ферментацията, така и мариноването са древни техники за запазване на храната. Объркването възниква, защото категориите всъщност се припокриват помежду си. Някои ферментирали храни се мариноват, а някои туршии се ферментират.

A туршия е просто храна, която е била консервирана в саламура (солена или солена вода) или киселина като оцет или лимонов сок.

A ферментирала храна е запазен и трансформиран от доброкачествени бактерии. Обикновено това означава, че захарите и въглехидратите, присъстващи в храната, са изядени от добрите бактерии (често млечнокисели бактерии). След това бактериите превръщат тази захар в други вещества, като киселини, въглероден диоксид и алкохол. Тези вещества накрая запазват храната (и добавят към нейния вкус). Така че, когато ядете, да речем, кимчи, вие консумирате процъфтяващата колония от добри бактерии, която е запазила зелето за вас. Кръг на живота.

Където се припокриват: Знаете ли как току-що казахме, че туршията е просто храна, която е консервирана със саламура? Е, много ферментирали храни започват точно с това: саламура. Така че те също са кисели краставички. Ферментирали туршии. Киселото зеле, например, се прави, като зелето се опакова със сол и се оставя да ферментира. Традиционните туршии от копър се правят чрез ферментиране на краставици в солена вода. Кимчи може да се направи с куп вкусни неща, като зеле, репички, чесън, хамсия и чили, но солта е от съществено значение.

Защо традиционните копърски кисели краставички и кисело зеле са толкова вкусни, ако не са направени с оцет? Едно от веществата, които бактериите произвеждат по време на ферментацията, е киселината. Това означава, че много ферментирали храни в крайна сметка имат много кисел вкус.

Но не всички ферментирали храни са кисели краставички! Например, никога не бихте помислили за хляб със закваска или бира или кисело мляко като туршия.

И: Не всички туршии са ферментирали! Можете също да направите кисели краставички, като залеете зеленчуци с горещ оцет. Тези бързи туршии, които включват много търговски сортове, обикновено не се ферментират.

Резултатът: Ферментиралите храни имат много доказани ползи за здравето благодарение на добрите бактерии, а процесът на ферментация води и до чудесно сложен вкус. Когато можете, потърсете занаятчийски производители, които правят кисели краставички по старомоден, ферментирал начин. Те ще вкусят по-добре и ще бъдат по-добри за вас. Можете също така да ги направите сами.