(Снимка: Паскал Прети/Гети Имиджис; дизайн: Лорън Уейд)

какво

Облъчването включва подлагане на определени храни (предимно подправки, някои плодове и ограничено количество месо) на интензивни дози йонизиращо лъчение под формата на гама лъчи, рентгенови лъчи или електронни лъчи, преди да бъдат изпратени на пазара. Считан за интервенция за безопасност на храните от 1963 г., когато беше одобрен за борба с насекоми в пшеница и брашно, облъчването убива или дезактивира вредните бактерии, включително Е. coli O157: H7, салмонела, кампилобактер, листерия, клостридий и вибрион, като по този начин намалява заплаха от хранителни болести. Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията тези бъгове причиняват приблизително 3000 смъртни случая и 128 000 хоспитализации на американци всяка година. Очевидно топлината прави същото, поради което млякото например се пастьоризира. Но много патогени са по-трудни за унищожаване от тези, за които е предназначена пастьоризацията, а по-високите температури биха повлияли неблагоприятно на вкуса и текстурата.

Облъчените храни трябва да се съхраняват, обработват и готвят по същия начин като неизлъчените храни, но те имат по-дълъг срок на годност, тъй като процесът унищожава плесени и бактерии, които причиняват разваляне, а също така забавя узряването или поникването в растенията. Организацията за прехрана и земеделие на ООН е изчислила, че около 25 процента от цялото производство на храни в световен мащаб се губи след прибиране на реколтата от насекоми, бактерии и разваляне.

Облъчването на храни е одобрено в 37 страни за повече от 40 продукта. Най-големите търговци на облъчени храни са Белгия, Франция и Холандия, но като цяло облъчените храни съставляват малка част от хранителните запаси. Според News Food Safety News, в САЩ около една трета от внесените подправки, по-рано опушени с химикали, са облъчени; това количество може да се увеличи след публикуването на проектооценката на риска на FDA от октомври 2013 г. за нивата на патогени и други нежелани замърсители, открити в 12% от подправките, внасяни в САЩ. Всеки, който е пътувал до Индия, например, или Близкия изток, и видени вековните начини, по които подправките се събират, изсушават и съхраняват, няма да бъдат изненадани от тази новина. Реакцията ми в червата беше „само 12 процента?“

Джейн казва: Всичко, което знаете за микровълните, е грешно

Някои внесени плодове също се облъчват, за да унищожат или стерилизират всички живи вредители на „стопаджия“, като манговото семе и някои видове плодови мухи, което може да бъде проблематично, ако не и потенциално опустошително, за американското земеделие. Службата за инспекция на здравето на животните и растенията на USDA одобри използването на облъчване като карантинно лечение за манго от Индия; личи, лонгани, рамбутани, ананаси, манго и мангостин от Тайланд; драконови плодове от Виетнам; и гуави от Мексико. В САЩ Хавай, пионер в технологията, изнася облъчени сладки картофи, папая и други тропически плодове и пресни билки като листа от къри и босилек за континента.

И така, как облъчването влияе върху „сетивното качество“ - това е вкусът и текстурата за вас и мен - на тропическите плодове? В края на краищата тези, на които е била приложена обработка с горещи пари след прибиране на реколтата, са обезсърчени, с приготвен вкус и текстура и предполагам, че същото би било вярно и за облъчени образци. „Зависи изцяло от вида на плодовете“, обясни Дейвид Карп, известен авторитет в областта на плодовете, който също следи внимателно калифорнийската фермерска сцена. „Що се отнася до мангото, някои сортове са силно податливи, а други не. При някои вкусът се подобрява. " Карп силно вярва в яденето на сезонни храни, които са възможно най-свежи, но той не е абсолютист. „Облъчването осигурява достъп както на производителите, които желаят да изнасят, така и на потребителите, които желаят да ядат тези храни“, каза той.

Елементно решение за неразрешим проблем?

Едно възражение за увеличаване на облъчването на храни в Съединените щати - особено в светлината на спирането на USDA като това в кланицата в Централната долина по-рано тази седмица - е напълно основателната загриженост, че хранителната индустрия ще разчита на облъчването като последна мярка да се предпазят потребителите от болести, вместо да се предотврати замърсяването със строги протоколи за отглеждане и саниране на първо място. Макар облъчването да действа красиво върху бактериите, то не засяга вируси и приони, инфекциозните агенти, за които се смята, че причиняват спонгиформна енцефалопатия по говедата (известна още като СЕГ или болест на лудите крави). Органът по обществено здраве на Ню Йорк (и кралицата на звука) Марион Нестле го нарича „техно-фикс на късен етап“.

E. coli 0157: H7 е конкретен пример: огнищата са причинени от замърсени храни като кълнове от боб, спанак и други листни зеленчуци, пъпеш и най-известното, говеждо месо. Как става това? Доклад от Американската академия по микробиология от 2011 г. преследва: „Всичко започва с кака“, пише в него. „Тъй като Е. coli живее в червата, предаването на Е. coli от един организъм в друг се извършва предимно от изпражненията в устата. Източникът на Е. coli в почти всички случаи на замърсяване на храни и води може да бъде проследен до излагане на фекални вещества в някакъв момент от хранителната верига; независимо дали е във фермата, в преработвателния завод, в транспорта, по време на търговия на дребно, в ресторанта или дори по време на приготвянето в нашите домове. "

Потвърждение: Когато става въпрос за безопасност на храните, с право сте да бъдете параноик

Месото от говеждо месо е особено тревожно: Актът на смилане разпределя повърхностните бактерии в целия продукт, поради което е важно да го готвите старателно. Мисля, че мога да говоря за всички нас, когато кажа, че не искам да ям фекални вещества в говеждото си месо, облъчено или не. (И все пак, отказвам ли се на всеки голям бургер толкова често? Не не, но по дяволите не. Това каза, аз меля месото сам.)

Нараства и интересът към възможното облъчване на пресни листни зеленчуци и други продукти. Въпреки че органичните храни не могат да бъдат облъчени, Органичният център, добър център за научни изследвания в областта на биологичните храни и земеделието, публикува завладяващ критичен доклад за облъчването на пресни продукти през 2007 г.

Говорейки за лепенки, сред многото други приложения на облъчването е стерилизацията за повече от 50 години на здравни продукти, от тези лепящи ленти до тампони за уши, спринцовки и хирургични импланти.

Ефекти върху здравето на облъчването

Друга загриженост сред потребителите е относителната безопасност или здравословност на облъчената храна. По-долу са някои често задавани въпроси, заедно с отговорите, извлечени от научната общност, включително Световната здравна организация, която публикува този подробен технически доклад през 1999 г.

Превръща ли облъчването храната в радиоактивна?

Не. За да цитирам Extoxnet, сътрудничество между специалисти по токсикология от Калифорнийския университет, Дейвис; Университет Корнел; Държавен университет в Орегон; Университет в Айдахо; и Мичиганския държавен университет, „самата храна никога не контактува с радиоактивно вещество и използваното йонизиращо лъчение не е достатъчно силно, за да разпадне ядрото дори на един атом от хранителна молекула.“ Хората от Университета на Уисконсин за образователна група за облъчване на храни имат страхотна аналогия: „Точно както летищният скенер не прави куфара ви радиоактивен, този процес не е в състояние да предизвика радиоактивност в никакъв материал, включително храна“.

Дали облъчването причинява химически промени в храната?

Да. „По този начин убива бактериите“, пише ядреният химик и писател на науката Робърт Л. Волке в „Какво Айнщайн каза на готвача си“. „Но докато промените в ДНК на бактериите са смъртоносни за тях, количеството на химичните промени в самата храна е минимално при използваната интензивност на лъчението. Готвенето причинява и химически промени, разбира се. "

Убива ли облъчването хранителни вещества, както и вредни микроорганизми?

Да. Същото важи и за методите за готвене и консервиране на храни като пастьоризация, които отнеха много години, за да получат обществено признание, и консервиране. Изгубените хранителни вещества ще варират в зависимост от източника на храна и въпросните витамини. Според доклада на Organic Center, „доказано е, че облъчването на цитрусови плодове и сокове окислява част от аскорбиновата киселина (витамин С); но. тъй като окислената и неокислената форма на молекулата са и биологично активни, хранителните въздействия на този ефект вероятно ще бъдат минимални. Три разновидности на облъчена маруля съдържаха по-високи нива на антиоксиданти и феноли (желани хранителни вещества) от контролните; т.е. облъчването в този случай подобри хранителните качества на храната. " Ако ядете балансирана диета, която не се ограничава само до облъчени храни, няма да се притеснявам.

Когато храната се облъчва, не образува ли опасни или канцерогенни съединения?

Според доклад от 2011 г., публикуван в Европейския вестник за безопасност на храните, „основните докладвани радиолитични продукти [нови съединения] са някои въглеводороди и 2-алкилциклобутанони [2-ACBs], произведени от основните мастни киселини в храната, както и някои холестеролови оксиди и фурани. Повечето от тези вещества също се образуват в храна, която е била подложена на други обработки и по този начин не се образува изключително чрез облъчване. Освен това количествата, в които се срещат в облъчената храна, не са значително по-високи от тези, образувани при топлинна обработка. "

В доклада на Органичния център се споменават по-специално няколко радиолитични продукта, включително формалдехид и фуран, който се образува в облъчени храни с високо съдържание на въглехидрати и, както се оказва, в различни готвени храни, включително печен хляб и печено кафе: „Фуран причинява ракът при гризачи, хранени с високи дози, и присъствието му в храни, дори при ниски нива, автоматично предизвиква регулаторни проблеми. Информираността, че фуранът се произвежда в облъчени храни, накара FDA и учените от индустрията да тестват подобни необлъчени храни за фуран; те откриха, че готвенето също произвежда фуран в много храни, обикновено на по-високи нива, отколкото в облъчените храни. "

Как можете да разберете какви храни са облъчени?

FDA изисква както международното лого на Radura, така и думите „обработени с облъчване“ или „обработени с облъчване“ да се появяват върху опаковани храни, насипни контейнери с неупаковани храни, плакати на мястото на закупуване (за пресни продукти) и фактури за облъчени съставки и продукти, продавани на преработватели на храни. Храните, които съдържат облъчени съставки (като подправките в колбаси или пакетирани храни) не трябва да бъдат етикетирани, а ресторантите не трябва да разкриват използването на облъчени съставки.

Ами изхвърлянето на радиоактивни отпадъци?

Всички сме наясно с огромното количество радиоактивни отпадъци, генерирани по време на преработката на ядрени реакторни горива, но както Wolke обяснява в What Ainstein Told His Cook, „хранителен облъчвател. е толкова различен от ядрения реактор, колкото батерията с фенерче е от електроцентрала. Наистина се използват радиоактивни материали, но от тяхната употреба не се натрупват отпадъци. "