Основните протеини са албумини, глобулини, проламини и глутелини, но някои хора също могат да бъдат алергични към пшеничен прашец. В допълнение, разграждането на протеините, открити в пшеницата, може да създаде нови, по-малки протеини и те също могат да причинят алергични симптоми.

протеините

Проламините са тясно свързани с глутелините. В проучване е установено, че проламините са най-честата причина за алергии към пшеница. Глиадините са вид проламин и могат да причинят най-тежката форма на пшенична алергия. Глиадините, заедно с глутелините, могат да образуват глутен, което е важно при цьолиакия (описано по-нататък в тази статия). Анафилаксията, предизвикана от упражнения, зависими от пшеница, се причинява от омега-5 глиадин. Глутелините също са често срещани алергени, идентифицирани са девет различни субединици с нискомолекулни глутелини.

Може да има генетична връзка, свързана с алергии към глобулини или албумини. Има редица ензими и протеини, които могат да предизвикат алергична реакция. Те включват инхибитори на амилазата (амилазата е ензим, който разгражда нишестето), инхибиторите на трипсин (трипсинът е ензим, който разгражда протеините), инхибиторите на серин протеаза (сериновите протеази са ензими, които разграждат протеините на определено място) и липидни трансферни протеини.

Някои хора (например пекари) могат да развият професионална алергия към полени от пшеница или трева. Има много различни видове зърнени треви, които могат да причинят алергии и всички те могат да реагират кръстосано (което означава, че някой, който е алергичен към пшеница, може да получи реакция и към ръж), тъй като те са сходни по структура. Те включват пшеница, ечемик, житна ръж, твърда пшеница, ръжена трева, овес, канарче, царевица, ориз, сорго и трева на Джонсън, но най-високото ниво на кръстосана реактивност е между пшеница и ръж. Алергиите към полени могат да доведат до хрипове, затруднено дишане и симптоми, подобни на треска (вижте статията „Сенна хрема“ за повече подробности)