от Nathan Pujol 15 февруари 2019 г. 21 коментара

кефирни

Така че стигнахте до онзи момент от живота си, когато се взирате в бебетата си с млечен кефир, които са работили толкова усърдно за вас и се чудите ....?

Напълно сериозно, яденето на млечни кефирни зърна може да бъде много полезно за някои хора. Може би сте чували някой да твърди, че се е възползвал от изяждането на зърната им. Може би просто имате малко допълнителни зърна и сте се чудили колко полезно би било да ги погълнете сами. Може би нямате зърнени храни, но все пак търсите да хапнете малко. Ако не сте го опитали, той не е толкова странен или лош на вкус, колкото си мислите.

Нека първо разгледаме основния състав на кефирните зърна, за да разберем какво точно хапете.

Млечен кефирен зърнен състав

Зърната на млечния кефир са по същество бактерии и дрожди, обвити в протеинова и полизахаридна матрица. Полизахаридната матрица се изгражда от сложните захари по време на ферментационния процес. Тази полизахаридна матрица представлява около 26% от общото тегло на зърното. Това са предимно фибри, но вероятно малко количество млечна захар. В целия полизахариден матрикс са протеини, направени от млечен казеин. Протеинът представлява около 13% от общото тегло на зърното. След това има пробиотиците. Има млечнокисели бактерии, оцетнокисели бактерии и дрожди, които са вградени в полизахаридната и протеинова матрица. Останалото по същество е вода.

Съхраняват се и витамини до известна степен. В едно проучване те откриват както калций, така и фосфор в комбуча скоби. Кефирните зърна действат по същия начин. Това е причината минералният тласък да трае по-дълго от една партида. В зърната има някакъв механизъм за дългосрочно съхранение.

Ами тази гъста повърхност?

При зърната на млечния кефир повърхността е също толкова важна, колкото и самото зърно. Обикновено на повърхността на зърна от млечен кефир има кефиран, който е изключително полезен. Именно това прави зърната капризни и леко лигави. Най-вече се произвежда от Lactobacillus kefiranofaciens. Има много проучвания, показващи ползите от кефиран като противотуморно, противогъбично, противовъзпалително и има лечебни способности. Така че, с други думи, ако е възможно, не изплаквайте зърната, преди да ги изядете, или може да пропуснете тези допълнителни предимства.

Така че в обобщение, когато захапете зърно, получавате малко протеини, малко фибри, някои минерали и витамини и малко количество калории. Но вие получавате много голяма полезна доза бактерии и дрожди в зърното и на повърхността.

Ползи от яденето на млечни кефирни зърна

Тонове пробиотици. Изобилие от млечнокисели бактерии, оцетнокисели бактерии и дрожди.

Най-добрата част е, че тези пробиотици имат много по-голям шанс да оцелеят в стомаха и да заселят червата поради силната полизахаридна матрица.

Защо? Това е така, защото зърната на млечния кефир са невероятно издръжливи. Отнема седмици, за да умрат напълно и това е в условия на гореща стайна температура. Те могат да оцелеят както при замръзване, така и при екстремна топлина и пак да се възстановят до пълно здраве.

Те също така могат да издържат на невероятно ниско ниво на ph/високо съдържание на киселини за дълго време. Виждали сме как зърната оцеляват в мляко повече от 2-3 години. След няколко месеца в хладилника всички млечни захари са се превърнали в киселина и въпреки това зърната могат да оцелеят в това в продължение на месеци, ако не и години. Вероятно би задържал стомашната киселина доста добре.

Яденето на зърнени храни също е чудесна възможност за тези, които имат проблеми с лактозата или дневника, но все пак искат пробиотичните ползи от млечния кефир.

По-високи ли са пробиотиците в зърната на кефира, отколкото в кефира?

Едно интересно проучване хвърля светлина върху този въпрос. Бактериите бяха малко по-ниски в зърната в сравнение с готовия кефир. Маята обаче беше обратното. Доказано е, че е по-високо в зърната и по-ниско в готовия кефир. Така че по време на ферментацията изглежда, че бактериите имат надмощие над дрождите. Те обаче признават, че е трудно да се намери точния брой на пробиотиците в зърната поради сложната полизахаридна матрица.

Очарователно е също, че съотношенията на щамовете бактрерия и дрожди са различни от готовия кефир. Например, лактококите започват с по-ниско съотношение% в зърното, но след 24-часова ферментация съотношението на лактококите е много по-близо до лактобацилите. Други проучвания също потвърждават това. Учените все още не знаят точно защо. Трудно е да се определи кое съотношение на пробиотиците (било то зърнените или готовият кефир) е по-полезно. Но добавя още един слой разнообразие. Така че, ако пробиотиците са целта, тогава защо не опитате и двете и да видите кои предпочита тялото ви?

Така че защо просто да не ядем зърната и да не се занимаваме с ферментацията?

Приготвянето на кефир също е много полезно. Яденето на зърна няма да ви даде метаболитите, произведени от зърната. Има полезни витамини и хранителни вещества, които са биодостъпни и хиляди пептиди, бенциални киселини, липиди, бутират, биотин, фолати, ензими и списъкът продължава и продължава.

Дори ако пастьоризирате кефира и убиете всички пробиотици, това пак ще бъде много здравословна храна. Помислете за закваска. Пробиотиците от закваска се убиват във фурната, но въпреки това те правят хляба по-лесно смилаем и много по-здравословен.

Красотата на млечния кефир е, че има най-доброто от двата свята. Големи количества пробиотици, както и метаболитите от самата ферментация.

Вкус

Изненадващо, те са доста приятни. Те обикновено нямат силен вкус, но са гъсти, ако ги дъвчете. От хората разбрахме, че най-голямата бариера пред тяхното ядене всъщност не е вкусът или текстурата, а по-скоро психическата бариера - само идеята, че ядете някаква странна лигава топка, която е жива. Всичко ново или необичайно може да бъде трудно в началото. Това е начин на природата да ви предпази от ядене на лоши неща. Хората обикновено намират по-лесни за консумация водни кефирни зърна, защото приличат на лепило. Това, което открихме, че след като се потопите и преодолеете първоначалната странност, това обикновено е доста лесно. От друга страна, открихме хора, които абсолютно обичат идеята да ги ядат и просто нямат търпение да ги хапят.

Как да ядем зърната

Препоръчваме да ги ядете веднага след ферментация от цедката с всички налични добри повърхностни бактерии. Всъщност няма значение дали дъвчете или не.

Ако не ви харесва идеята да ги ядете, можете също да ги смесите с кефира или бадемовото мляко или нещо наистина. Добавете и малко плодове, ако желаете. Някои хора твърдят, че блендерът ще унищожи пробиотиците или зърнените култури, което всъщност не е вярно. Напълно смесихме зърна от млечен кефир и те направиха красив кефир на следващия ден. Отне няколко седмици, докато възстановят формата си, но забележително е, че в крайна сметка те се върнаха в предишната си форма. Използването на блендер обаче вероятно разгражда някои от силните полизахаридни матрици, което може да им помогне да ги защитят по-дълго по време на храносмилането.

Можете също така да ги ядете на хляб или бисквити. Просто поръсете отгоре малко лук или билки и сервирайте като меко сирене върху хляб.

Долна линия

Хората пият кефир за пробиотиците, както и за всички полезни метаболити, произведени от зърната. Яденето на зърнени храни е предимно само за пробиотичната страна на нещата. Има няколко причини, поради които бихте могли да помислите за ядене на зърнени храни. Зърната са пълни с полезни млечнокисели бактерии, полизахаридната матрица може да защити пробиотиците по време на храносмилането и в крайна сметка има по-голям шанс да засели червата. Също така има различни съотношения на пробиотици в зърната спрямо готовия кефир. Така че добавя още един слой пробиотично разнообразие.

Ако искате да ядете зърнени храни, препоръчваме да започнете бавно, тъй като някои хора са чувствителни към него. И както винаги, просто се доверете на тялото си да знае дали работи. Ако сте чувствителни към дрождите, пиенето на кефир (вместо да ядете зърнени храни) може да е по-добрият вариант, тъй като маята изглежда намалява по време на ферментацията.

Опитвали ли сте вече да ядете млечни зърна кефир? Ако е така, забелязали ли сте някакви предимства?

Нейтън Пуджол

Съосновател и автор на yemoos.com. Завършила клинична психология. Изследовател с акцент върху чревния микробиом, ферментациите и тяхната връзка с психическото и физическото благосъстояние. Той има 15 години опит в създаването, споделянето и преподаването на традиционни ферменти.

21 отговора

02 октомври 2020 г.

Вчера получих подарък от зърна кефир от съсед, над които веднага налях мляко. Днес се прецедих и изпих първата си чаша. Да, вече тествах и опитах глобулите. Той е напълно годен за консумация и ще го добавя към моята напитка или овесена каша в бъдеще. Имам планове да споделя зърната с друг съсед.

Подхранващи култури на Yemoos

Здравей Марк - яденето им пресни след нормална ферментация е идеално. В противен случай можете да ги държите в буркан с мляко в хладилника за няколко седмици. След това направете няколко партиди, за да помогнете за освежаване, преди да ги изядете.

Кой е най-добрият начин за съхранение на млечни кефирни зърна, които планирам да ям (за разлика от приготвянето на повече кефир с)? В буркан в хладилника? Благодаря!

Подхранващи култури на Yemoos

20 февруари 2020 г.

Здравейте Магеш - Не можете наистина да отглеждате зърнени храни от ферментирал кефир (дори ако са направени от зърнени храни) без самите зърна. Не е като комбуча, където може да отгледа скоби само от течността. Зърната растат многократно от други зърна, а не от течността. Освен ако той не смеси истински зърна в действителния кефир, от него няма да излязат зърна.

Магеш

20 февруари 2020 г.

Здравейте, купих Milk Kefir онлайн и не можах да видя зърна, това беше малка бутилка, съдържаща ферментирало мляко. Когато го попитали продавача, той ми каза да ферментирам минимум 7 пъти, за да пораснат зърната. Съмнението ми е дали ще расте толкова по-бързо или той лъже.

Подхранващи култури на Yemoos

16 декември 2019 г.

Здравейте Реда, да, в едно проучване беше показано, че концентратът/изолатът на суроватъчен протеин помага на зърната значително да растат, без да се отразява неблагоприятно на микробите. Поради тази причина една от нашите съставки в сместа за усилване на млечния кефир е изолатът на суроватъчен протеин. Бих препоръчал допълване със суроватъчен протеин, вместо да го използвам за заместване на млякото. Можете да го използвате и като 2-ра ферментация, но зърната ще загубят от каквато и да е полза.

16 декември 2019 г.

Здравей.
Възможно ли е да се добави концентрат на суроватъчен протеин WPC към 2d ферментацията или може да бъде заменен с мляко в ферментацията на млечен кефир?
Благодаря ти много

Подхранващи култури на Yemoos

20 ноември 2019 г.

Алън - толкова се радвам да чуя, че зърната са подобрили вашето здраве. Благодаря ви много, че споделихте това!