Храненето се мисли най-вече като преживяване с четири сетива. Виждаме крокет от сьомга пред себе си, усещаме аромата, усещаме текстурата в устата си и вкусваме сложните вкусове, докато дъвчем. Да, чуваме сисквания и хрускане, но звукът много рядко се счита за част от уравнението. Но тъй като изследователите бързо започват да откриват, това, което чуваме, докато вечеряме, е изключително важно: Правилният саундтрак може, например, да увеличи или намали интереса ни към определена храна, да засили сладостта или дори напълно да превърне вкусовете. И това знание може завинаги да измести бъдещия пейзаж на храната.

звукът

Ние се управляваме от звука. Телата ни непрекъснато извличат звуков вход и преобразуват тази информация в използваеми данни. Това, което чуваме, ни казва къде да ходим, когато има опасност, ако някой е ядосан; може да ни накара да си спомняме събития и да изпитваме съпричастност към неща, в които не сме участвали. Звукът е не само едно от най-мощните ни сетива, но и един от най-мощните ни емоционални тригери.

Освен това е мощен манипулатор на вкуса. „Вкусът се заражда в мозъка, колкото и в корема“, казва д-р Тим МакКлинток, професор по физиология в университета в Кентъки. Въпреки че мислим, че сетивата ни действат независимо, казва той, това всъщност не е така. (Опитайте да ядете вкусно ястие, когато имате запушен нос и ще разберете връзката между миризма и вкуса.)

Нашите сетива, посочва Маклинток, са преплетени, отдалечавайки се един от друг, за да ни изпратят възможно най-много информация за сценариите. „Мозъкът, казва той, непрекъснато улавя сигнали, докато ядем, за да спечелим колкото се може повече за преживяването. И звукът е голям фактор за това, независимо дали го осъзнаваме или не. " Отхапайте парче фин тъмен шоколад; шансовете са, че ще ви хареса да ядете повече, ако има задоволително щракване Или погледнете проучване от 2007 г., в което учени от Университета в Лийдс установяват, че хрупкавостта - по-специално звукът от кризата - е изключително важна при конструирането на крайния BLT сандвич.)

Маклинток е член-основател на Международното общество по неврогастрономия. Сравнително млада област на изследване, неврогастрономията е кътче от кулинарната наука, която изучава как определени мозъчни процеси влияят на вкусовете, които изпитваме, когато ядем и пием. Това е смесица от биология, неврология и кулинарни изкуства и включва всичко, от приготвянето на храна на молекулярно ниво до обонятелните хакове, които ни позволяват да усетим вкуса по различен начин (вкусът е комбинация от нашите сензорни преживявания и такива фактори като нашите очаквания за храненето и какво тези ни позволяват да преживеем). Нарастващите изследвания, които излизат извън полето, се свеждат основно до едно преследване: откриване на процесите, които дават възможност на мозъка ни да възприема храната и огъването на тези процеси по нови и интересни начини.

„Горе-долу се опитваме да разберем как и защо изпитваме това, което изпитваме, когато се храним и как да използваме тези преживявания“, казва Маклинток, чието основно поле на изследване се върти около обонянието.

Както се оказва, чувството ни за вкус е лесно да се подведе. А звукът и способността му да модулира вкуса е едно от най-интригуващите рамена на нарастващото тяло на неврогастрономическите изследвания. Вземете например проучване от 2012 г. от Британския вестник по психология, в което изследователите са настанили участниците в една стая и са ги помолили да отпият и оценят виното, докато четири различни песни, вариращи от меки до сурови, са играли тихо на заден план. Както се оказа, партитурите на вината на участниците се изравниха с техните чувства към музиката. Значение? Те бяха несъзнателно повлияни от звуковите тригери около тях.

Друго проучване, проведено през 2004 г. и публикувано в Journal of Sensory Studies, разглежда хрущенето на картофения чипс. Изследователите накараха участниците да носят слушалки и да тестват вкуса на различни чипове. Чиповете бяха еднородни и следователно визуално неразличими един от друг, но звукът не беше: Изследователите прекарваха през слушалки различни варианти на криза, някои от които бяха манипулирани. Почти всички участници дадоха на по-ярко звучащите чипове по-висок рейтинг по отношение на цялостния вкус и имаха тенденция да маркират по-тъпо звучащите като остарели. Разтриването? Всички включени чипове бяха идентични Pringles, така че възприеманият вкус зависи от звука. (Екип от италиански учени доказа същите резултати преди няколко години, използвайки ябълки вместо картофени чипсове.)

Тестът на Pringles е извършен от Чарлз Спенс, професор по експериментална психология в Оксфордския университет. Той ръководи Кросмодалната лаборатория в Оксфордския университет, която изучава смесването на сетивата и е пионер в областта на неврогастрономията, особено в това как звукът променя възприятието ни за вкус.

А Спенс се занимава с много повече от смачкване. През 2012 г. той накара група доброволци да вземат проби от прословутия горчив сладък ирис, докато слуша два различни саундтрака - един с блестящо пиано (по-висок), друг с месингови инструменти (по-нисък). Докато всички тофи са идентични, дегустаторите възприемат вкуса му в съответствие с възпроизвеждането на песента: Казват, че парчетата, изядени по време на свиренето на пиано, са по-сладки; тези, изядени като рогата, играеха по-горчиво. С други думи? Звуците засилиха някои елементи от вкуса на ириската.

Професор Спенс е провел тестове по отношение на почти всеки начин на звук от храна, от скърцащ до хрупкав до шума на дъвчене, както и ефекта от шумовете в околната среда. И той направи тестовете си в истински кухни: В средата на 2000-те той се обедини с Хестън Блументал, готвачът зад лондонската Дебела патица, човек, чиито звезди на Мишлен имат много да благодарят за вродения му научен подход. (За философията на Блюментал просто прочетете бележката в едно от дегустационните му менюта: „Храненето е единственото нещо, което правим, което включва всички сетива. Не мисля, че осъзнаваме колко голямо влияние всъщност имат сетивата по пътя, по който ние обработваме информация от уста до мозък. ")

Блументал и Спенс представиха група вечерящи с топки сланина с бекон и яйца, играейки на пищящ сланина за някои и чукащи пилета за други. Въпреки че сервираният сладолед е бил един и същ всеки път, гостите казаха, че сладоледът е по-сладък, когато тръбата се надува и повече яйчен, когато пилетата се чуят.

Друг експеримент установи, че стридите, изядени сред вълни, които се плискат, чайки и други морски звуци се възприемат по-добре от тези, служещи за игра на шумове от фермата. Последното откритие вдъхнови Блументал да направи ястие от менюто, наречено „Звукът на морето“. Той включва миди, стриди и годни за консумация пясък, направени от тапиока и се сервира с отличителен гарнитура: iPod. IPod възпроизвежда звуци на океана, а посетителите оцениха ястието много по-високо, когато слушаха слушалките.

Лесно е да се види как цялата тази информация може да се използва за нечисти средства от производителите на закуски или алкохолни магазини, които искат да привлекат нови клиенти или да подобрят вкусовите профили. Както Спенс пише в доклад от 2015 г .: „След като осъзнаете колко важен е звукът за цялостното мултисензорно изживяване, започвате да разбирате защо търговците на храни прекарват толкова много време, опитвайки се да подчертаят хрупкавите, хрупкави и пукащи звуци в рекламата им. "

Но има и голям потенциал да помогне: Международното общество по неврогастрономия е основано с надеждата, че такива техники като звукова модулация могат да бъдат използвани, за да донесат идеята за вкус в съзнанието на пациенти с рак, чието чувство за вкус е една от многото жертви на химиотерапия. Звукът също може да бъде полезен, за да ни помогне да останем здрави: Представете си, че слушате песен, която повишава възприятието за сладост или соленост, като по този начин предотвратявате необходимостта от добавяне на Splenda или някакъв диамантен кристал.

В такъв случай би било разумно ресторантите да започнат да обръщат толкова внимание на музиката, която изпълняват, колкото и на декора или осветлението. В допълнение към горното, обемът на музиката, според проучване от 2011 г., може да промени начина, по който възприемаме солеността или сладостта в ресторантите. В зависимост от интензивността на промяната, това може да е голям фактор за начина, по който вечерящите се наслаждават на храната си.

„Можем да използваме звукови пейзажи и музика, за да модулираме вкуса, но не можем да го използваме, за да убедим, че протеиновият глоп е хайвер.“

Сега, разширявайки това, може ли „музикалните сомелиери“, тези, чиято работа е да сдвояват правилната песен с правилното хранене, да бъдат редовно присъствие в ресторантите на бъдещето? В статия от "Лос Анджелис Таймс" се посочва тенденция от подобно естество, но изглежда не е направена за науката, а само за повишаване на хипстър-шик атмосферата на ресторант. И все пак мисълта е интригуваща за това какво могат да направят правилните звуци.

„Логично е, че това може да се появи нещо на пътя“, казва МакКлинток за тази идея. „Но все пак това би било ниша.“

Достатъчно честно. Но какво ще кажете за това: Когато светът в крайна сметка се срине и останалите оцелели са заседнали в някакъв бункер под земята, би ли могла връзката звук-вкус да превърне безцветната, без аромат каша в нещо, което смятаме за филе миньон?

Маклинток, който не беше толкова запознат с района, нямаше отговор. Но Спенс, макар и трудно да се определи за тази статия, беше достатъчно любезен, за да посочи някои уместни изследвания - и да напише в отговор на горното.

„Засега не можем да превърнем водата във вино музикално“, пише той. „На първо място трябва да има вкусът на вкуса. Можем да използваме звукови пейзажи и музика, за да модулираме вкуса, да го направим да изглежда по-силен или по-слаб, но не можем да го използваме, за да убедим, че протеиновият глоп е хайвер. "

Толкова за музиката, спасяваща нашите пост-апокалиптични небца. Но фактът, че това, което чуваме, променя възприятието ни за вкус, колкото и малък да е, е изключително очарователен. И ако слушането на научно подкрепена песен може отново да помогне на някой, който е загубил вкуса си, да изпита вкус и дори да ни предостави най-доброто уравнение за идеалния BLT? Е, тогава очаквайте да чуете много повече за тази част от науката по пътя.