започнаха

Базираната в Гуджарат Amul даде старт на млечната революция в Индия

Как индийците започнаха да пият мляко (и какво ни струва това)

Написано от T. Vijayendra, 17 април 2017 г., 9 коментара

Много хора смятат, че млякото е нормална добра храна. Но голяма част от света доскоро никога не е консумирала млякото на други животни. Дори днес Източна Азия като правило не използва мляко. Така че за някои млякото е най-голямата храна, докато за други млякото е една от петте бели отрови.

Въведение
Нашите хранителни навици варират от място на място. Нормалното в един регион може да бъде необичайно или дори незаконно на друго място. Много хора смятат, че млякото е нормална добра храна. Но голяма част от света доскоро никога не е консумирала млякото на други животни. Дори днес Източна Азия като правило не използва мляко. Така че за някои млякото е най-голямата храна - в Индия има фраза, която казва, че добра земя е тази, в която текат реки от мляко и гхи. От друга страна, някои диетолози смятат млякото за един от петте бели отрови. Тези възприятия водят до предразсъдъци към другия и предлагат основа за расизъм, комунална политика и политика на омраза. Ще покажем, че има екологична основа за тези различни възприятия и това, което е правилно за едно място, може да е грешно за друго място и обратно.

Мляко
Всички знаят какво е мляко. Млякото е вещество, което бозайниците произвеждат, за да хранят бебетата си. Когато бебетата растат, производството на мляко спира. При човешките видове обаче това е нещо повече от това. Въпреки че споделят този аспект с други бозайници, те също консумират млякото на други домашни животни, като крава, бивол, коза, камила и др. И не само бебета, но и възрастни също го използват. (Тук след думата мляко означава само мляко от домашни животни, а не майчино мляко).

Консумацията на мляко от човешкия вид е сравнително нова в нашата еволюция. Започва с опитомяване на животни и с животновъдство, което е било преди около 10 000 до 15 000 години. Дори тогава тя не се разпространи по цялата земя. В исторически план млякото от домашни животни се използва главно в Западна Азия и се разпространява в Европа на Запад и до Северозападна Индия на Изток. Големи части на света доскоро не са използвали мляко. По този начин Американският континент, Африканският континент, Австралия и Източна Азия не са използвали мляко. Източна Азия и днес не използва мляко. Изглежда, че в исторически план площта на консумация на мляко съвпада до голяма степен с регионите за производство на пшеница в света. Едва през последните двеста години, благодарение на индустриалната революция и колониализма, консумацията на мляко се разпространи по целия свят.

Но дали регионите за отглеждане на ориз не се нуждаеха/имат бикове и добитък като цяло? Ако са го направили, как така те не са употребявали мляко в стари времена в Южна Индия и в Източна Азия? Предполагам, че регионите за отглеждане на пшеница също са тревни площи и говедата са дали повече мляко. В районите за отглеждане на ориз млякото е по-малко, теглените животни са много важни и по-голямата част от млякото отива при телетата - както крави, така и водни биволи. Малко мляко се използва за фестивали и от горните касти. Това е главно за Индия. Също така забравяме, че в исторически план Индия не е била нито район за отглеждане на пшеница, нито ориз. Пшеницата беше ограничена до северозападната част и района на Малва в Централна Индия. Останалата част на Индия беше предимно просо държава с ориз, растящ в ниско разположените райони и източния крайбрежен регион.

В Китай и други региони на Източна Азия могат да действат други причини, защото целият регион никога не е използвал мляко за консумация от човека. Но, разбира се, водните биволи бяха важни там като теглещи животни - както за селското стопанство, така и за транспорта. Също така преживните животни са били важни като храносмилател на остатъци от култури, а торът е бил важен като тор. Факт е, че млякото не е най-важният продукт от тези животни, както се смята в Европа. В Европа и Русия тегленото животно е кон и камила в Западна Азия. Така че там кравата се използва главно за мляко и говеждо месо.

Индия
Както бе споменато по-горе, употребата на мляко в Индия се разпространи до Северозападна Индия. В началото на желязната епоха (приблизително около 1000 г. пр. Н. Е.) Земеделието се разпространява в цяла Индия в голяма степен. Нуждаеше се от бикове и така кравите бяха опитомени за производство на бикове и когато производството на мляко беше ниско, се даваше главно на млади телета и много малко или никакво отнемане от кравите. По този начин, докато млякото е било известно в големи части на Индия, употребата му е била ограничена. Само в Северозападна Индия, където кравите дават повече мляко, млякото се използва в по-големи количества. Тази традиция съществува в хранителните навици. Така дори и днес в Пенджаб имаме ласи и парати, тъй като обикновената храна и прясното бяло масло се сервира в малки чаши с храната.

Друго нещо, което се случи в Индия по това време, беше появата на джайнизъм с неговия „екстремистки“ акцент върху ненасилието. Те въведоха вегетарианство в Индия. Въпреки че теоретично е възможно да се оцелява само с растителна храна (както всъщност правят веганите днес), на практика повечето вегетарианци в Индия използват мляко и млечни продукти. Сега няма достатъчно мляко, което да поддържа всички на вегетарианска диета. Така получаваме вегетарианска карта на Индия въз основа на наличността на мляко. Източният регион практически няма вегетарианци. На юг само брамините и търговските касти са вегетарианци, с някои изключения. Само в Северозападния регион има касти, различни от брамините и търговци, които са вегетарианци. Много селски касти тук са вегетарианци. В Централния регион е малко смесено. В регионите Малва, Нимар и Бунделкханд много селски касти са вегетарианци. В източната част на Централна Индия е като в южната - само брамините и търговците са вегетарианци. Тази карта не е много точна и от 1970 г. насам са настъпили големи промени в Индия, които драстично са променили наличността на мляко и пшеница.

След 1970г
Индия е тропическа страна и затова дневната температура е доста висока. Млякото е много чувствително към топлина и бързо се разваля. Трябва да се загрее почти веднага и ако го държите до вечерта, трябва да го загреете отново. Въпреки че млякото не е било важно в индийския контекст, каквото и малко малко мляко да е на разположение, то се превръща в извара и се разбърква за маслото. Маслото е направено в избистрено гхи. Маслото с мляко, което задържа протеините, се раздаваше на бедните. Гхито, богато на мазнини, беше за градските и богатите потребители. За разлика от млякото, топленото масло има по-дълъг срок на годност и тъй като е много по-малко като количество, може да се транспортира на разстояние. Пътят на обработка е различен в Европа, която е по-студен регион. Тук млякото се центрофугира, за да се получи сметана, от която може да се направи масло или сирене.

Около 1970 г. имахме операция „Наводнение“, която даде началото на млечната революция. Започна в Гуджарат с проекта Amul. По същество той въведе западна технология за преработка на мляко в Индия. Млякото от селата се събира в местния център за събиране и се транспортира до най-близкия център, в който се помещава инсталация за охлаждане. След това, чрез студена верига, млякото се хомогенизира и пакетира. Излишното мляко се превръща в масло, сирене и сладолед. Докато от една страна този проект увеличава производството на мляко и увеличава предлагането му в градовете, той изчерпва селата с цялото мляко, включително безплатната мътеница, която бедните са получавали. В замяна всичко, което селските хора получиха, бяха пари. Този процес включваше огромно използване на енергия за охлаждане и така цената на млякото и продуктите от него се увеличаваше и само градът можеше да си позволи да плати за него.

Сега има основателни причини да се заключи, че тази технология не е подходяща за Индия. На Запад, където бяха предоставени големи участъци от висококачествени тревни земи за животни, както и предлагането на излишни зърнени култури, бяха разработени специализирани млечни и месни породи. В Индия основният фураж беше сламата (bhusa от пшеница), а не зелената трева. Във фуражите това, което се хранеше, беше повече от странични продукти като трици, маслени кюспета, натрошен ориз и др. Така животните бяха предимно за течене и навсякъде, където имаше малко излишъци, се развиваха породи с двойно предназначение и повече излишъци водят до специализирани породи млечни животни. Същото се отнася и за домашните птици, където липсата на излишък от фуражи го ограничава до почистващите породи и излишъците на Запад водят до специализирани породи яйца и месо, хранени в клетки.

Както видяхме по-горе, Гуджарат традиционно е богат на мляко и така проектът успя, дори ако лиши бедните от селските райони от предлагането на безплатна мътеница. Той обаче се разпространява и в други части на Индия и днес в повечето индийски градове можете да получите пакети мляко, независимо от способността на региона да произвежда толкова голямо количество мляко. Федерацията за мляко в Карнатака се превърна във втория по големина производител на мляко след Гуджарат, въпреки че, както видяхме по-горе, тя не е толкова богата на млечен потенциал. И така, откъде идва това допълнително мляко?

Краткият отговор е: „с цената на екологията и бедните“. Дават се заеми на бедните за гледане на бивол или крава, правителствена субсидия се дава за изкуствено осеменяване, отглеждат се специални зърнени култури и трева, за да се хранят тези животни на цената на други цели на земята, децата на бедните липсват в училище, така че да се грижи за животното и т.н. Всичко това може да не се случи на едно място, но като цяло това е картината, която получаваме. В края на краищата ‘нищо не идва от нищо’ и ако даден регион трябва да отглежда нещо ново в огромни количества, това трябва да е на цената на нещо!

Всички хранителни продукти се консумират от населението на града, което не произвежда нищо. Независимо дали регионът сам по себе си е способен или не, те поглъщат всичко и отпадъците, които произвеждат, са голям замърсител. Производствените системи, които да обслужват градовете, също огласяват ресурсите и отпадъците.

В заключение можем да кажем, че подобно на много нови технологии, това също е довело до три добре известни резултата: 1. Увеличаване на производството 2. Увеличаване на разликата между богатите и бедните и 3. Увеличаване на екологичната деградация.

Свързани разработки
След 70-те години както селското стопанство, така и транспортът бързо се механизират. Трактори, мотоциклети и авторикши замениха биковете и телетата. Това засили ролята на кравата като източник на мляко, отколкото ролята й на производител на добри теглещи животни и допълнително доведе до увеличеното производство на мляко.

На второ място, имаше значително увеличение на производството на сладкиши и сладкарници на млечна основа. Традиционно индийските домове, като цяло се приготвят kheer или payas, което е сладко за ориз и мляко за фестивали. Ежедневно само градовете имаха сладкиши на млечна основа. Всичко това се промени с наличието на излишно мляко. В Хайдерабад това беше допълнително мотивирано от забрана на алкохола в началото на 90-те. Тя създаде желание за сладко сред обичайните пиячи. Докато забраната в крайна сметка беше премахната, консумацията на сладкиши остана и дори се увеличи с нарастването на просперитета на средната класа и увеличаването на предлагането на мляко. Толкова много, днес Хайдерабад е диабетичната столица на света с повече от 20 процента от населението си, които са жертви на него.

Сега сладките на млечна основа, продавани на пазара, са може би най-лошата храна както по отношение на храненето (захар), така и по отношение на загубата на ресурси (човек използва огромно количество мляко, за да произведе малкото „мава“ и извара, използвани в производството на тези сладкиши). Диабетът обаче е резултат и от консумацията на полиран ориз и заседналия начин на живот.

Дебатът за млякото днес
Много хора са наясно с този проблем, особено тези, които са критични към Зелената революция и Бялата (млечната) революция и практикуват биологично земеделие. Основната критика е, че това мляко не е „истинско“ мляко - то се хомогенизира с помощта на мляко от различни животни, не е прясно, може да е на няколко часа, дни и дори месеци и следователно не е здравословно. И накрая, тъй като се охлажда през целия си жизнен цикъл - от мястото на събиране до крайната му употреба, той използва огромна енергия и има много голям въглероден отпечатък.

В дебата има четири основни позиции:

1. Вегани: вегетарианци, които не употребяват мляко. Това е гранична група, главно на Запад. Аргументът им е, че млякото е предимно за бебета и възрастните не трябва да използват мляко. Млякото също не е полезно за човешкото хранене и здраве, както се вижда от примера на китайците, които не употребяват мляко и следователно са лишени от някои заболявания.

2. Мнозина като източните азиатци се противопоставят на млякото, но не са вегетарианци. Този брой в исторически план е бил една четвърт от световното население.

3. Друг аргумент срещу употребата на мляко е, че то трябва да се използва само за потомство на крава, за да се получат добри теглещи животни. Преживните животни (крави и биволи) са важни, тъй като са добри усвоители на излишната биомаса и я превръщат в тор, която има добър потенциал за производство на органични торове.

4. По-специално в Индия вегетарианците твърдят, че трябва да имаме биологично мляко, то е прясно мляко от свободно отглеждани животни, а не това мляко, произведено във фабриката. Това е валиден аргумент за онези региони, които са исторически богати на предлагане на мляко.

Бъдещето на млякото
В бъдеще няма да има толкова много енергия. Съвременната млечна индустрия в Индия се основава на охлаждане, което се основава на електричество. Електричеството зависи от оскъдните минерални ресурси, които бързо се изчерпват. Така че тази индустрия заедно с много „ненужни“ индустрии ще се свиват. Много федерации за мляко ще се сринат. Проектните животни ще се върнат. Велосипедите и теглените животни ще станат важни видове транспорт.

Така че световното производство на мляко ще бъде драстично намалено както в количеството, така и в областите на производство на мляко. Ще бъде по-скоро онова, което е надделяло преди 500 години. Тоест ще се произвежда главно в Западна Азия, Европа и Северозападна Индия. По-голямата част от световното население няма да консумира мляко, както в миналото. Използването на сладкиши и сладоледи на млечна основа ще намалее драстично. Ще преминем към традиционната, ограничена употреба на мляко. Някои от съвременните критици на млякото също ще надделеят и много повече хора ще се откажат от употребата на мляко и сладкиши на млечна основа. И четирите основни позиции в споменатия по-горе дебат ще се чувстват оправдани.