Сушените гъби често се изброяват като основен килер от много опитни готвачи. Може да не са точно там отгоре със зехтин и чували ориз, но обикновено се държат някъде по средата, особено ако готвите азиатска или европейска кухня. Сушените гъби могат да бъдат скъпи, но те съдържат много вкус. След като гъбите са накиснати, прецедени и нарязани, дори само малко количество ще добави огромен вкус към ястието. Ето как да се възползвате максимално от вашите сушени гъби.
Веднъж екзотичен, донякъде неясен артикул, сушените гъби са лесно достъпни в много хранителни магазини в наши дни. Те попадат приблизително в две категории: азиатски гъби като шийтаке, дървесно ухо, облачно ухо и мацутаке, и европейски/американски гъби като манатарки, сморк, тръба и лисичка. Качеството, вкусът и количеството на песъчинките могат да варират значително. Цената често е добър ориентир, тъй като по-скъпите версии обикновено са с по-високо качество и по-ниска граница. Закупете вашите гъби от надежден източник или намерете марка, на която можете да разчитате за качество. Те ще продължат много дълго - една година, ако не и повече - ако се съхраняват в добре запечатан контейнер.
Изсушените гъби трябва да бъдат разтворени с вода, преди да можете да ги използвате, и това води до две прекрасни неща: самите гъби и тяхната ароматна течност за накисване. И двете могат да се използват в супи, яхнии, сосове, пастети и скара. Често сушените гъби се използват заедно с не особено ароматни гъби, за да им дадат тласък. Сушените гъби добавят богата, месеста, пикантна нотка и са с високо съдържание на умами.
Песъчинките
Едно от големите предизвикателства със сушените гъби е песъчинките. Изсушените гъби са известни песъчинки и отнема само най-малкото количество от тях, за да съсипе цялото ястие. Някои хора дори са се отказали от сушените гъби поради факта, че изглежда не могат да извадят песъчинките. Накисването, както обясняваме тук, ще премахне по-голямата част от него, а изплакването също често ще се погрижи за останалото.
Евтините и нискокачествени гъби обикновено имат повече песъчинки и количеството песъчинки може да варира в зависимост от производителя, в зависимост от начина, по който се справят с гъбите. Попитайте наоколо, намерете марка, която харесвате, и се придържайте към тях.
Накисването
Най-добрият начин за възстановяване на сухи гъби е просто да ги накиснете във вода. Много рецепти изискват топла или топла вода, но не винаги е необходимо да използвате гореща вода. Водата със стайна температура също ще омекоти гъбите и много хора вярват, че извлича по-малко аромат от гъбите, оставяйки повече гъбен вкус точно там, в гъбата, където й е мястото.
Експериментирах за тази публикация и възстанових 2 партиди тънко нарязани, изсушени порции, по 1/2 унция, взети от същия пакет. Едната партида се накисва в гореща вода, а другата във вода със стайна температура, и двете за 1/2 час. Резултатите бяха интересни: установих, че гъбите не само омекват почти толкова бързо във вода със стайна температура, колкото в гореща вода, но гъбите в стайната температура наистина се придържат към повече вкус. Партидите гъби, омекотени в гореща вода, са по-малко ароматни и накисващият им бульон е значително по-тъмен.
Все още не съм тествал това с по-дебели сушени гъби, като цели капачки от шийтаке, за които подозирам, че ще отнеме малко повече време, за да омекнат във водата в стайна температура. Андреа Нгуен има прекрасна публикация в своя блог Viet World Kitchen, в която се говори за дълго бавно киснене (8 часа или повече), за да се насърчат гъбите, които са „дълбоко ароматизирани, невероятно твърди и кадифени при нарязване“.
Долен ред: Започнете да накисвате гъбите като първа стъпка във вашата рецепта и използвайте вода със стайна температура. Използвайте гореща вода за гъсто нарязани или затворени гъби само ако бързате.
Изплакването
Някои хора не изплакват гъбите си след накисване, защото вярват, че вкусът се отмива. Други се кълнат, че гъбите трябва да се изплакват, тъй като често има остатъчен песъчинки. Тук съм съгласен с изплакващите. Давам на мокрите си гъби добро изплакване под течаща вода, за да премахна всякакви скрити, упорити песъчинки и не съм забелязал промяна във вкуса. Винаги опитвам и един, преди да го добавя към ястието си, само за да съм сигурен.
Вкусният бульон
Без значение дали използвате гореща или студена вода, гъбите ще произведат тъмен, ароматен бульон, който не трябва да се изхвърля. Често може да се използва в рецептата, за която накисвате гъбите, но внимавайте: вкусът е силен и може да смаже ястието. Ако не искате да го използвате веднага, съхранявайте го в закрит съд в хладилника за няколко дни или го замразявайте още по-дълго.
Голяма част от песъчинките на гъбите се отделят във водата за накисване и ще паднат на дъното на купата. Не искате да добавяте тази песъчинка към ястието си, така че я изсипете внимателно, оставяйки по-тежката песъчинка в купата, или прецедете бульона си през филтър за кафе или хартиена кърпа. Обичам да го прецеждам: по този начин съм сигурен, че цялата песъчинка е останала.