В момента седя във вила във Франция (възстановявам се от настинка, но това е друга история), земя, известна с това, че не е толкова приятелска за вегани, освен в по-големите градове. Родната кухня обикновено не е веганска - дори зеленчуковите ястия често използват неща като млечни продукти или животински мазнини или запаси в процеса на готвене, което може да затрудни нещата. Но ако сте веган, вероятно знаете за това и се подгответе за това. (Мисля, че е много по-лесно за лакто-ово вегетарианците във Франция; можете да живеете с вкусния хляб и сирене.)

оцеляване

Ако отиваш в Япония, може би си мислиш, че да си веган ще бъде много по-лесно. Японската кухня има репутацията, че използва много зеленчуци, водорасли и други веган-приятелски продукти. В Япония дори има определен вид кухня, наречена шо-джин рюри (精進 料理）, предимно веганска храмова кухня, с дълга и високо ценена традиция.

Но както разбра наскоро читател, който ми изпрати имейл, да бъдеш веган в Япония е също толкова трудно, колкото и в Европа.

В Япония няма много вегани или вегетарианци

Нямам никакви номера пред себе си, но предполагам, че има много повече вегани или вегетарианци в Северна Америка и Великобритания, отколкото в Япония като процент от общото население. Според тази статия в Japan Times, повечето японци, дори тези, които посещават вегански/вегетариански ресторанти, го правят по здравословни причини, а не по етични или религиозни причини (и повечето не са вегетариански в 100% от случаите). Най-общо казано, японската диета се основава на риба, понякога птици и яйца, ориз, бобови растения (варива, боб) и зеленчуци, като месото и млечните продукти са по-късно добавяне.

Традиционна японска кухня и даши

Традиционната японска кухня или ухоку е много здравословна (единственото нещо, за което трябва да внимавате, е високото съдържание на сол в някои ястия). Използва много зеленчуци, водорасли, бобови растения и т.н., с относително малко количество протеини от риба или месо. Едно обаче, което прави почти невъзможно да си веган в традиционен японски ресторант, е фактът, че даши се използва на практика във всичко. Ето моята рецепта за основно даши; както можете да видите, той съдържа сушени люспи от паламуд (риба) или кацуобуши. Всички редовни рецепти за даши определят използването на кацуобуши или нибоши (сушена риба). Дори гранулите даши, освен ако не е посочено друго, съдържат екстракт от паламуд. Има гранули даши, направени само от източници на водорасли, но те обикновено не се използват в ресторантите.

Даши не се използва само на очевидните места като супи и яхнии. Използва се почти във всяко солено ястие. Използва се в дресинги и сосове за зеленчукови ястия, като течност за готвене на ориз за суши, в сосове за потапяне, като „скрит вкус“ (kakushi aji 隠 し 味) и т.н. Почти единствените неща, за които е сигурно, че няма даши, са обикновеният ориз и домашните туршии. Дори неща като умебоши (мариновани сливи) често имат добавени даши.

По ирония на съдбата единствената веганска добавка за вкус на умами е може би чистият MSG (най-често срещаното японско наименование на продукта е Ajinomoto), който се прави от соеви зърна. Но колкото по-добър е ресторантът, толкова по-малко вероятно е те да използват направо MSG в готвенето си. По-доброто заведение би направило свои собствени даши, а по-евтиното най-вероятно би използвало даши гранули.

Използването на даши не отнема нищо от факта, че традиционното уашоку е много здравословно. За всеядните не мога да се сетя за много други кухни, които са по-добри за вас. Но разбира се, ако не можете да ядете риба под каквато и да е форма по някаква причина, вездесъщият даши може да създаде проблем.

Някои регионални кухни като кухнята на Окинава използват даши от риба и свинско или пилешко месо. (Окинавската кухня разчита много на свинско месо.)

Така че не мога ли просто да вечерям през цялото време на шо-джин рюри?

Разбира се, бихте могли. Все пак ще ви трябва много щедър бюджет. Sho-jin ryouri е японска висша кухня, а типичното хранене в ресторант sho-jin ryouri може да ви върне 10 000-20 000 йени на човек или повече. (Може да имате късмет да намерите по-евтини места в района на Киото/Нара или от някои храмове, отворени за обществеността.)

Нетрадиционна японска кухня

И какво, ако изобщо избягвате ухоку в Япония и се придържате към „западната“ храна? Това също може да е проблем. Читателят, който изпрати въпроса, много трудно намираше вегански хляб. В Япония хлябът обикновено използва бяло брашно, масло и/или яйца. Можете да намерите неща като багети и твърди ролки, които вероятно са без масло, но трябва да попитате. Пълнозърнестият хляб бавно набира популярност, но обикновено „пълнозърнест“ хляб в Япония означава нещо с около 10% пълнозърнесто брашно, като останалото е бяло брашно.

Западната кухня в японски стил или йохшоку се основава до голяма степен на традиционните френски техники за готвене. Така че, по-добрите ресторанти за йохшоку разчитат до голяма степен на използването на правилно направен говеждо месо и демиглас. (Тенджера с внимателно приготвен демиглас е почетен знак за добър ресторант или кафене на йохшоку.) Освен факта, че повечето ястия от йохшоку така или иначе са на основата на месо или яйца (говежди яхнии, къри, омурис и др.) Това не е добър избор за веган или дори вегетарианец.

И така, какво да прави веган в Япония?

За хранене навън има японски вегански ресторант Pocketguide на английски - казват, че новият брой излиза през март. Можете също така да опитате да търсите макробиотични ресторанти (マ ク ロ ビ или マ ク ロ ビ オ テ ィ ッ ク). Гореспоменатата страница на сайта The Japan Times също има малък списък (въпреки че е от 2007 г., така че проверете, преди да тръгнете.) И поне веднъж си поглезете автентичен ресторант шо-джин рюри!

Но ако престоят ви в Япония е по-дългосрочен, както в много страни, най-добре е да готвите за себе си. Можете дори да приготвите уашоку за себе си, като използвате веганско даши. Използвайте моята веганска рецепта за даши или намерете гранули от даши на базата на водорасли на конбу. В Япония има всякакви интересни зеленчуци, които можете да опитате, както и различни видове боб и бобови растения (сухи или консервирани). И разбира се, има много разновидности на тофу. Ако можете, вземете тофу от тофу-я (магазин за тофу), който прави свои собствени. Прясно приготвеното тофу е просто невероятно.

Опитайте се да ядете кафяв ориз вместо бял ориз. В Япония можете да намерите всякакви видове кафяв ориз, някои от които могат да се приготвят точно като бял ориз без допълнително време за накисване и т.н. Всъщност, като веган в Япония, вие ще искате да основавате диетата си на кафяв ориз и _zakkokumai_, а не на пълнозърнести продукти на фурна, макар и само поради факта, че оризът е много по-лесен за намиране. Можете дори да си купите неща като кафяв ориз с кафяв ориз или каша от кафяв ориз; дори туристът може да се възползва от тези удобни продукти.

Ако не можете да намерите неща като пълнозърнест хляб в местния супермаркет или конбини (удобен магазин), опитайте хранителните зали на универсалните магазини или потърсете магазини за естествени храни.

Lawson, веригата konbini, има нова „концептуална“ верига магазини, наречена Natural Lawson. Въпреки че не са непременно вегани или вегетарианци, те претендират да носят неща като органични, нискокалорични и „естествени“ продукти. Списък на магазините (на японски); засега само в района на Токио/Канто.

Ако сте в Япония дългосрочно, разследвайте присъединяването към земеделски кооп (農 協） във вашия район или просто се регистрирайте за национален, който доставя техните продукти. Попитайте съседите си или потърсете в списания като Kurowassan (ク ロ ワ ッ サ ン (Croissant)), които често има специални броеве за макробиотично или вегетарианско/веганско готвене, естествено лечение и други. Има и тримесечно списание, наречено Veggy STEADY GO! което можете да потърсите.

Между другото, можете да бъдете сигурни, че всяка японска или не-японска рецепта, категоризирана като веган на Just Hungry или Just Bento, наистина ще бъде веган! За японските рецепти винаги се грижа да използвам веганско даши.

Ако харесате тази статия, моля, помислете да станете мой патрон чрез Patreon. ^ _ ^