Сега можете да вземете вашата торта и да я изядете и без обичайната вина.

изпълнение

Фокусът на хранителната индустрия върху намаляването на мазнините прави живота малко по-сладък - особено за онези, които се хранят с диети с ограничено съдържание на мазнини.

В разгара на въвеждането на безброй продукти с намалено съдържание на мазнини и без мазнини, които да задоволят глада на Америка за „по-леки“ храни - продукти, вариращи от супи до салатни превръзки - учените по храните откриха начини да направят дори десертите приемливи и вина - безплатна част от здравословни диети.

А най-новите им открития улесняват дори начинаещите готвачи да приготвят у дома сладкиши с по-ниско съдържание на мазнини.

Наскоро учените откриха, че неподсладеното пюре от ябълки и сини сливи (леквар) - два чисти и естествени продукта, които са налични на рафтовете на супермаркетите от десетилетия - могат да функционират като жизнеспособни заместители на мазнините в печените продукти.

Всеки от тях може да се използва като заместител за масло, маргарин, масло или съкращаване в рецепти за сладкиши, бисквити, кифли или брауни, направени от нулата или в готови смеси, закупени в магазина. Извършването на пълно или дори частично заместване с пюре от ябълки или сини сливи ще позволи на домашните хлебари да "подрязват" до 90 процента от мазнините от техните печени продукти и, разбира се, да намалят калориите.

Доскоро консуматорите на мазнини почти се бяха отказали да правят десерти у дома. Те бяха на милостта на супермаркетите за хлебни изделия с намалено съдържание на мазнини, които бяха въведени през последната година или две - артикули, направени със заместители на мазнини, достъпни само за търговски пекари. В най-добрия случай домашните пекари биха могли да премахнат част от мазнината от своите печени изделия, като използват белтъци или заместители на яйца на мястото на цели яйца.

Откриването на пюрето от ябълки и сини сливи като жизнеспособни заместители на мазнините е небесно за тези, които са чакали търговските заместители на мазнините, като Simplesse и Olestra, да станат достъпни за потребителите. А хората от индустрията за ябълково пюре и сини сливи се надяват, че това ще бъде добра новина и за търговските пекари.

Трудността при намирането на заместители на мазнини за безмаслено и нискомаслено печене е, че мазнините изпълняват редица важни функции в печените изделия, според Скот Сандърс, учен и консултант по храните, който е работил с Калифорнийския съвет за сини сливи при откриването на стойността на пюрето от сини сливи като заместител на мазнините.

Мазнините подобряват срока на годност на хлебните изделия, предпазвайки ги да станат сухи, чупливи и остарели. Той също така свързва аромати, позволявайки тези аромати да се отделят постепенно, докато продуктът се дъвче. Когато мазнините се премахнат, вкусът има склонност да прониква бързо и да изчезва бързо, поради което хората често казват, че обезмаслените продукти са без вкус, обясни Сандърс.

Мазнините също помагат да се създаде фина, равномерна текстура в хлебните изделия, допринасяйки за обема на тестото, тъй като улавя въздуха по време на процеса на смесване.

Когато премахвате мазнини, имате нужда от нещо друго, което да свързва съставките на печен продукт, без да се жертва вкусът, каза Сандърс.

Той вярва, че пюрето от сини сливи действа поради две свойства - съдържанието на пектин и сорбитол.

Пектиновите кремове харесват мазнини, улавяйки основни въздушни клетки по време на процеса на смесване. Той също така привлича и задържа влагата, както и сорбитолът, естествен захарен алкохол, който е един от най-мощните овлажнители в природата. Сините сливи са около 15 процента сорбитол - повече от всеки друг плод.

Сорбитолът е толкова ефективен за задържане на влага, че бисквитките, изпечени с пюре от сини сливи, остават дъвчащи по-дълго от тези, изпечени с мазнина. Те също няма да станат бързо плесенясали, защото сините сливи съдържат киселина, която действа като консервант.

Това качество, запазващо влагата, представлява недостатък за тези, които харесват бисквитите си хрупкави.

"Все още не сме намерили начин да направим наистина хрупкава бисквитка с ниско съдържание на мазнини. Но работим по нея", каза Сандърс.

Свойствата на ябълковото пюре му позволяват да работи по подобен начин на сините сливи. Но тъй като е по-влажно от пюрето от сини сливи, то има тенденция да произвежда продукт, подобен на торта. Това не е непременно недостатък, особено когато се използва като заместител на мазнините в продукти, които се възползват от този тип текстура, като торти, кифли и бързи хлябове.

Пюрето от сини сливи може да има още един недостатък. Тъмният му цвят може да потъмнее бели или светли тестени сладкиши. По-светъл ябълков сос може да е по-добър залог.

Според Сандърс учените по храните все още не са открили други плодове със същите свойства като мазнините, когато се пюрират.

Както хората от индустрията на сини сливи и ябълкови пюрета казват, че ароматът не трябва да е проблем за тези, които обмислят тези заместители на мазнините. И двамата твърдят, че продуктите им не надвишават, а вместо това работят като екстракт от ванилия, за да допълнят или подобрят останалите вкусове в печените продукти.

Въпреки че вкусът или текстурата може да са малко по-различни от тези в хлебните изделия, направени с мазнини, те казват, че получените продукти всъщност имат добър вкус - и не само за тези, които са свикнали да правят жертви в интерес на намаляването на хранителните мазнини.

Вкусът не е малък фактор, според Джоан Хорбиак, говорител на Американската диетична асоциация и регистриран диетолог, който е работил с консултант в Mott's, компания за ябълково пюре, по проекта за заместване на мазнините.

"С толкова голямо внимание върху храненето в наши дни, хората просто не се наслаждават на храната така, както би трябвало", каза Хорбиак. "Те получиха съобщението за мазнините. Но това отне удоволствието от тяхното хранене."

Посланието е, че хранителните мазнини са свързани с убийци като сърдечни заболявания и рак. За да подобрите шансовете си, Американската сърдечна асоциация препоръчва диета с не повече от 30 процента калории, идващи от мазнини. Някои здравни експерти предпочитат диети с не повече от 20 процента калории, идващи от мазнини.

И все пак проучванията показват, че 37% от диетата на средния човек все още се състои от мазнини. И хората се чувстват виновни за това.

По-голямата част от американците се тревожат за мазнините и холестерола, когато правят избор на храна, според проучване на хранителните нагласи, проведено от Американската диетична асоциация и Международния съвет за информация за храните Мнозина смятаха, че храните, които харесват, просто не са полезни за тях.

„Когато хората чуят думата„ десерт “, първото нещо, което мислят, е„ Ако има добър вкус, това не може да бъде добро за мен “. Десертът ги кара да се чувстват виновни “, каза Хорбиак.

Насаждането на вина и премахването на удоволствието от яденето не е целта на здравните специалисти, каза Хорбиак. Вместо това целта им е да върнат удоволствието на яденето. Предлагането на десерти с намалено съдържание на мазнини може да им помогне да постигнат тази цел.

"Въпреки осъзнаването на значението на хранителните мазнини, вкусът е движещата сила при избора на храни, а не храненето", каза Хорбяк.

Използването на пюре от ябълки или сини сливи вместо мазнини в печените продукти не само намалява мазнините, но и увеличава фибрите в диетата - нещо, което липсва на повечето американци. Малцина консумират препоръчителните 30 грама фибри на ден.

Мазнините нямат фибри. Но в половин чаша ябълково пюре има около два грама фибри. А половин чаша сини сливи е пълна с около 8 грама фибри.

За да помогнат на американците да постигнат целта си за фибри, здравните експерти сега препоръчват пет порции плодове или зеленчуци на ден. Използването на плодово пюре вместо мазнини в печени изделия е приятен начин да се превърнат някои от тези порции в диета, каза Хорбиак.

Но диетологът добави следното предупреждение: "Това означава, че можете да имате тортата си и да не се чувствате виновни, ако и само ако държите порциите си под контрол. Хората рутинно подценяват количествата, които ядат."

Докато някои потребители могат да намерят пюрето от ябълково пюре и сини сливи напълно приемливо като заместител на мазнините в любимите си рецепти, други могат да почувстват, че едното или и двете жертват аромата или текстурата, с които са свикнали.

Хорбиак каза, че единственият начин да разберете дали тези заместители на мазнините ще бъдат приемливи за вас и вашето семейство е да експериментирате. Ако пълното заместване на мазнините с едно от пюретата не работи, опитайте да замените само половината или една трета от мазнината, докато намерите правилната комбинация. Въпреки че 100% заместване е идеално, заместването дори на част от него помага.

Хорбяк каза, че и двата заместителя на естествени мазнини са тествани и работят добре с приготвени смеси. И дори заместването, което правите в смесени кутии, може да бъде променено, ако крайният резултат не ви харесва.

Можете да постигнете по-големи спестявания на мазнини чрез печене от нулата, отколкото като започнете със смеси, тъй като повечето смеси вече съдържат малко мазнини за подобряване на срока на годност, добави тя.

Независимо дали променяте рецепта от нулата или смес в кутия или избирате комерсиално приготвен десерт, добра цел, към която трябва да се стремите, е тази, която ще доставя по-малко от три грама мазнини на 100 калории, каза Хорбиак.

"90-те ще бъдат десетилетие за продукти с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Мазнините далеч надхвърлят всякакви други притеснения на потребителите", каза Хорбиак. "И това, което е добре за потребителите, е, че хранителната индустрия най-накрая получи посланието и се опитва да го приложи на практика."

Board of Prune Board и производителите на Mott's Natural Apple Sauce предоставиха следните рецепти, за да ви помогнат да приложите това послание на практика:

-2/3 чаши (4 унции) сини сливи без костилки

Комбинирайте сините сливи и водата в контейнера на кухненския робот. Пулсирайте и изключете, докато сините сливи се нарязват на ситно. Прави -1/2 чаша. (Като пюре от сини сливи може да се използва Lekvar, масло от сини сливи и дори бебешка храна.)

--- НИСКОМАЗНИ МЪГЛИ КАФЯВИ

4 унции. неподсладен шоколад

-1/2 чаша пюре от сини сливи, приготвено масло от сини сливи или леквар

3 големи белтъка

-1/4 чаша нарязани орехи

Загрейте фурната до 350 градуса. Намажете 8-инчов тиган за печене със зеленчуков спрей за готвене; заделени. Нарежете шоколада на 1-инчови парчета и поставете в топлоустойчива купа. Поставете на слаб огън в малък тиган, съдържащ -1/2 инча кипяща вода. Разбърквайте от време на време, докато шоколадът се разтопи. Отстранете от огъня; заделени. В купата на миксера комбинирайте всички съставки с изключение на брашно и орехи; разбийте, за да се смеси добре. Смесете в брашно. Разстелете тестото в подготвен тиган; поръсете с орехи. Печете около 30 минути до еластично на допир около 2 инча около краищата. Охладете на багажник. Нарежете на 1-1/2-инчови квадратчета.

Всяко брауни доставя 2 грама мазнини и 58 калории, за разлика от традиционно приготвените брауни, които имат 7 грама мазнини и 97 калории.

--- НИСКОМАЗНИ БИСКВИТКИ ШОКОЛАД-ЧИП

1 чаша пюре от сини сливи, масло от сини сливи или леквар

-3/4 чаша гранулирана захар

-3/4 чаша опакована кафява захар

3 големи белтъка

1 ч.л. сода за хляб

2 чаши (12 унции) полусладки шоколадови парченца

Загрейте фурната до 375 градуса. Покрийте листове за печене със спрей за готвене на зеленчуци; заделени. В голяма купа разбийте пюре от сини сливи, захари, белтъци и ванилия, за да се смесят добре. В малка купа смесете брашно, сода за хляб и сол. Разбъркайте сухите съставки в сместа от сини сливи; разбъркайте напълно. Разбъркайте в парченца шоколад. Капете супени лъжици върху подготвени листове за печене; изравнете леко. Печете около 10 минути, докато леко се зачервят около краищата. Извадете в решетки, за да се охлади напълно. Прави около 60 2-1/4-инчови бисквитки.

Всяка бисквитка доставя 2 грама мазнини и 72 калории, за разлика от традиционните бисквитки с шоколадови чипове, които имат 5 грама мазнини и 92 калории.

--- МУФИНИ С МАЛКИ ЯБЪЛКИ

1 чаша мътеница

1 чаша трици зърнени парченца

1 ч.л. сода за хляб

-1/2 чаша опакована кафява захар

-1/2 чаша пюре от сини сливи, масло от сини сливи или леквар

2 големи белтъка

1 супена лъжица. меласа

1 чаша обелена и настъргана ябълка (с лъжица не опакована в чаша)

Загрейте фурната до 375 градуса. Покрийте 12 2-3/4-инчови чаши за мъфини със зеленчуков спрей за готвене; заделени. В малка купа комбинирайте мътеница, трици и сода за хляб; заделени. В купа миксер сметана захар и пюре от сини сливи; разбийте в белтъци и меласа. Разбъркайте сместа от мътеница, брашното, ябълката и солта, за да се смесят добре. Поставете тестото с лъжица в приготвени чаши с форма за мъфини, разделяйки по равно. Печете около 20 минути, докато китката, поставена в центровете, излезе чиста. Охладете в тиган 15 минути. Обърнете се върху багажника, за да се охлади напълно. Прави 12 кифли.

Всяка кифла доставя 1 грам мазнина и 121 калории, за разлика от традиционно приготвената кифла, която има 9 грама мазнини и 170 калории.

2-1/2 чаши брашно за всички цели

2 чаени чаши. бакпулвер

1 ч.л. сода за хляб

1 ч.л. смляна канела

-1/2 чаша ябълково пюре

1 чаша гранулирана захар

3 много зрели банана, обелени и намачкани на пюре (2 чаши)

1 ч.л. екстракт от ванилия

Загрейте фурната до 350 градуса. Напръскайте 9-на-5-на-4-инчова тава за хляб с незалепващ спрей за готвене.

Комбинирайте брашното, бакпулвера, содата и канелата и оставете настрана. В по-голяма купа разбийте соса от ябълки, захарта, белтъците, банана и ванилията. Добавете сместа от брашно наведнъж и разбъркайте внимателно, за да се смеси. Изсипете тестото в подготвената тава за хляб и печете 50 до 60 минути или докато поставеният нож излезе чист. Охладете хляба напълно, преди да го нарежете. Прави един хляб (16 филийки).

Всяка порция осигурява 0,29 грама мазнини и 161 калории.

3 чаши брашно за всички цели

2 чаени чаши. бакпулвер

1 ч.л. сода за хляб

1 ч.л. смляна канела

1 чаша ябълково пюре

1 чаша светлокафява захар

1 чаша гранулирана захар

Цедра и сок от 1 портокал

3 чаши белени, настъргани моркови

Портокалова глазура (вижте рецептата по-долу)

Загрейте фурната до 350 градуса. Напръскайте тиган в стил bundt с незалепващ спрей за готвене.

В средна купа смесете брашно, бакпулвер и сода, канела и сол. Заделени. В голяма купа разбийте заедно с електрически миксер ябълково пюре, кафяви и гранулирани захари, белтъци и кора и сок от портокал. Смесете в брашно с миксер на средна скорост, разбивайки до гладка смес. Разбъркайте морковите и стафидите.

Изсипете тестото в подготвената тава и печете 60 до 65 минути или докато тестерът за торти излезе чист. Извадете тортата от тавата и я поставете върху решетка. Охладете напълно. Глазурана торта с Orange Glaze. Прави 1 торта (16 порции).

ОРАНЖЕВ ГЛАЗ: Комбинирайте 2 чаши сладкарски захар; 2 супени лъжици ябълков сос, 1 до 2 супени лъжици портокалов сок и 1 чаена лъжичка прясна настъргана портокалова кора. Лъжица върху охладена торта.

Всяка порция осигурява 0,4 грама мазнини и 351 калории.

Допълнителни рецепти с нискомаслено ябълково пюре могат да бъдат получени, като се обадите на горещата линия на Mott на 1-800-BAKE-LITE. За повече рецепти от пюре от сини сливи изпратете подпечатан, самообръщен плик с бизнес размер до: Подрязване на брошурата за мазнини с рецепта/A, Калифорнийска дъска за сини сливи, кутия 10157, Плезантон, Калифорния. 94588-0157.