В готвенето, освен очевидните хранителни предимства, той се използва и с много често срещана цел: да спре нарязаните плодове и зеленчуци да потъмнеят. Когато търкате парчета ябълка или нарязан артишок с лимон, именно аскорбиновата киселина върши работата, за да попречи на изрязаната повърхност да се обърне грозно.

киселина

Технически всъщност има две форми на аскорбинова киселина: L-аскорбинова киселина и L-дехидроаскорбинова киселина. L-аскорбиновата киселина става L-дехидроаскорбинова киселина, когато реагира с кислород във въздуха.

Растенията и животните могат да синтезират за себе си витамин С от глюкоза в диетата си, но хората не могат.

Съвети за готвене

Всички ни учеха, че варенето на зеленчуци или плодове унищожава витамин С в тях. Това е много опростен отговор. Топлина мога унищожи витамин С и прекалено продължителното кипене ще унищожи голяма част от него. Какво обаче се случва първо е, че голяма част от витамин С пиявици излизат във водата. Това не е проблем, ако ще използвате водата, за да приготвите сироп, бульон или супа с нея. Вземете за пример шипките: след 80 минути кипене, около 85% от витамин С, преминал във водата, ще остават във водата - само около 15% се губят. По този начин голяма част от витамин С ще остане на разположение на тялото, ако се използва течността за готвене. Ето защо сиропът от шипка (подсладената, сгъстена вода, в която се вариха шипки) е бил толкова важен хранителен елемент във Великобритания през Втората световна война - той е концентриран източник на витамин С, който не трябва да се внася.

Предполага се, че повечето хора не използват водата си за готвене вероятно е вярно. Повечето хора прецеждат зеленчуците си в мивката и оставят богатата на хранителни вещества вода да тече по канализацията. Ако замразите водата си за готвене за по-късна употреба в запаси и супи, трябва да се притеснявате далеч, много по-малко за тази загуба на витамин С, тъй като по-късно ще използвате витамин С във водата.

USDA дава следните съвети за използване на аскорбинова киселина за предотвратяване на покафеняване на продуктите:

Докато приготвяте консервен товар от буркани, дръжте белени, разполовени, на четвъртинки, нарязани на кубчета ябълки, кайсии, нектарини, праскови и круши в разтвор от 1 чаена лъжичка (3 грама/3 000 милиграма) аскорбинова киселина на 1 галон [Ed: 4 литра] студена вода. Тази процедура е полезна и за поддържане на естествения цвят на гъбите и картофите и за предотвратяване обезцветяването на стъблото в черешите и гроздето. Можете да получите аскорбинова киселина в няколко форми:

Чиста прахообразна форма - предлага се сезонно сред доставките на консерви в супермаркетите. Една равна чаена лъжичка чист прах тежи около 3 грама. Използвайте 1 чаена лъжичка на галон вода като лечебен разтвор.

Таблетки с витамин С - икономични и достъпни целогодишно в много магазини. Купете таблетки от 500 милиграма; натрошете и разтворете шест таблетки на галон вода като лечебен разтвор.

Приготвени в търговската мрежа смеси от аскорбинова и лимонена киселина - предлагат се сезонно сред доставките на консерви в супермаркетите. Понякога лимонената киселина на прах се продава в супермаркетите, но е по-малко ефективна при контролиране на обезцветяването. Ако решите да използвате тези продукти, следвайте указанията на производителя. [1] Министерство на земеделието на САЩ (USDA). Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин за селското стопанство № 539. 2015. Страница 1-11.

Хранене

Телата ни използват аскорбинова киселина, за да произвеждат колаген. Аскорбиновата киселина също е антиоксидант.

Съвети за съхранение

Замразяването не влияе много на витамин С, но консервирането. В процеса на консервиране част от витамин С оставя плодовете или зеленчуците и преминава в течността за консервиране. Продължителните периоди на обработка, обикновено необходими за консервиране, след това унищожават витамин С. Малкото витамин С, останало в течността за консервиране, често се източва, когато се използва хранителният продукт.

Исторически бележки

Едва през 1932 г. витамин С е изолиран и окончателно свързан с цинга (от изследователите Алберт Сент-Дьорджи и Чарлз Глен Кинг.) С това знание започнаха усилията за синтез на витамин С в промишлеността.

Процес за индустриален синтез на витамин С е разработен малко след това в Швейцарския федерален технологичен институт в Цюрих от Тадеус Райхщайн (1897–1996), химик, роден в Полша. Той се нуждаеше от сорбозни бактерии, за да помогне в процеса на получаване на витамин С от глюкоза: той получи сорбозата от краката на плодова муха.

Райхщайн патентова процеса, но Нобелова награда за химия от 1937 г. за работа по витамин С отиде при Уолтър Хауърт от Бирмингам. Той обаче най-накрая получи Нобелова награда през 1950 г. за работа в други области на медицината.

Използвайки процеса на Reichstein, първият индустриално синтезиран витамин С, продаван публично, е продукт, наречен Redoxon през 1934 г. Той е продаден от швейцарската фармацевтична компания Hoffmann-La Roche.

Литература и знание

„Лечение против потъмняване. Някои плодове потъмняват по време на замразяване, ако не се третират. Използват се няколко вида лечения против потъмняване.

  • Аскорбинова киселина. За повечето плодове, които се нуждаят от лечение, може да се използва аскорбинова киселина (витамин С). Това е много ефективно за запазване на цвета и вкуса на плодовете и добавя хранителна стойност. Аскорбиновата киселина в кристална или прахообразна форма се предлага в аптеките. Една чаена лъжичка тежи около 3 грама. Разтворете аскорбиновата киселина в малко студена вода. Добавете към сироп или поръсете върху плодовете и разбъркайте внимателно.
  • Смеси от аскорбинова киселина. Предлагат се специални препарати против потъмняване от аскорбинова киселина и лимонена киселина, смесени със захар. Следвайте указанията на производителя.
  • Лимонена киселина, лимонов сок. Лимонената киселина или лимоновият сок правят подходящо средство против потъмняване; нито една от двете не е толкова ефективна, колкото аскорбиновата киселина. Лимонена киселина в кристална или прахообразна форма се предлага в аптеките. Когато използвате лимонена киселина, разтворете я в малко студена вода, преди да добавите към плодовете според указанията за този плод. "

[2] Lauritzen, Georgia C. Методи за замразяване на плодове. Разширение на кооперацията на държавния университет в Юта. FN 215. Страница 2.

Източници

Патерсън, Дейвид. Плодовете на труда: Първият индустриален синтез на витамин С. Базел, Швейцария: Вестник Karger. Октомври 2010 г., № 71.