РИМ - На върха на славата си през 60-те години на миналия век италианската актриса София Лорен беше помолена да сподели тайни за красота. Жестикулирайки към стройната си фигура, тя отговори: "Всичко, което виждате, е заради пастата."

изгряващ

Времената се променят. Понастоящем Лорен играе заедно с огромно, мърляво куче в популярна реклама по италианската телевизия, а макароните също са в будката, благодарение на диетата на Аткинс и настоящия американски ужас от въглехидрати.

Което обяснява защо група от близо 300 учени, готвачи и диетолози се срещнаха в Рим миналата седмица, за да развенчат митовете за предполагаемия хранителен дефицит на пастата и да отпразнуват каква е версията на италианската храна за душата. Докато „Здравословни ястия с тестени изделия“ беше официалното наименование на свикването, „Пастата се отвръща на удара!“ беше псевдонимът, предпочитан от участниците, и по-подходящ, като се има предвид периодично войнствените производства. Сесиите едва бяха започнали, преди да се изстрелят залпове.

„Дали диетата на Аткинс би била такъв успех, ако я нарекат диета с високо съдържание на мазнини, каквато е тя?“ попита К. Дун Гифорд, президент на Oldways Preservation and Exchange Trust, бостънски мозъчен тръст, организирал конференцията. "Не, разбира се, че няма, поради което Аткинс винаги се нарича диета с ниско съдържание на въглехидрати."

„Живеем във време, когато науката не чува гласа си, когато хранителните компании продължават псевдонауката“, каза Джорджо Калабрезе, професор по хранене в Католическия университет в Пиаченца, Италия. "В резултат на това виждаме разпространение на така наречените" диети ", които всъщност намаляват продължителността на живота на тези, които ги ядат. Надявам се, че Аткинс скоро ще преживее и преждевременна смърт."

И така премина през тридневни презентации. Някои бяха дълбоко научни, с графики на PowerPoint, диаграми и почти неразбираеми разговори за липиди и триглицериди. Други бяха направо пикантни, с вкусни съвети как да готвя и сервирам тестени изделия. (Кажете al dente, всички!) Справедливо презрение беше натрупано върху други прищявки за отслабване - помните ли диетите на Scarsdale, зелевата супа, грейпфрута или фъстъченото масло? - купчина пепел, към която скоро ще бъде изпратено менюто с ниско съдържание на въглехидрати. Или, така, "Fight Back!" тълпата вярва.

Самата паста е на близо 700 години и не е, както може би сте чували, открита от Марко Поло в Китай. Вместо това, според Клифорд Райт, кулинарен историк и автор на готварски книги, макароните се наслаждават за първи път в Сицилия, където арабското влияние все още е силно през 13 век. Почвата тук е подходяща за отглеждане на твърда твърда пшеница, Triticum turgidum, сорт с висок глутенов компонент, който е идеален за приготвяне на макаронени изделия secca или сушени тестени изделия.

Изглежда, че фрезовите техники за смилане на пшеница са напреднали толкова бавно. В по-ранните дни полученото брашно беше по-грубо и не беше подходящо за превръщане в хляб. Това важи особено за пшеницата в Сицилия, която дори след като е била смляна, е получила гранулирано вещество с текстура, по-скоро като кус-кус. И все пак беше еластично, когато се смесва с вода и образува доста ковко тесто.

Подвижно пиршество

Нарязано на парченца или навито на тънки сладкиши или листове, това вещество може да се съхранява почти неопределено време и след това бързо да се вари или да се приготвя на пара, преди да се изяде. Устойчивостта, съчетана с преносимост, го правят популярен сред арабските номади и ислямските мисионери, както и тези, които пътуват на океански пътешествия, каза Райт. Така макароните бяха изядени за първи път.

Сега пастата се счита за полезна по няколко причини. Това е източник на диетични фибри, витамини и антиоксиданти, наред с други неща. Необичайната химическа структура на тестените изделия обаче е в основата на основните му здравни претенции днес, според д-р Дейвид Дженкинс, професор по хранене и метаболизъм в Медицинското училище в Университета в Торонто.

Дженкинс, който през 1981 г. изобретява нещо, наречено гликемичен индекс, за да класира различните храни за това колко бързо техните въглехидрати се превръщат в кръвна захар, напомни на публиката си, че в настоящата мания на Америка за "рязане на въглехидрати", ние пренебрегваме, че не всички въглехидрати са равни . Някои се метаболизират по-бързо и предизвикват много по-висок "скок" на инсулина, за да бъдат усвоени. Оризът, белият хляб и картофите, например, се метаболизират с почти два пъти по-голяма скорост от тестените изделия и причиняват ускорен храносмилателен хаос при това. Когато се изисква допълнителен инсулин, тялото консумира глюкоза с ненужна бързина, така че не след дълго след ядене, отново сте гладни.

"Ако поставите филия хляб във вода, тя ще стане на каша за броени минути", каза Дженкинс, "но пастата запазва формата си. Дори и след като се сдъвче, парченца макарони отнемат повече време, за да бъдат преработени в червата." Докато храни, които са с висок гликемичен индекс, като хамбургер и пържени картофи, ще шокират системата, каза Дженкинс, колкото по-търпеливи тестени изделия не само задоволяват глада за по-дълго (позволявайки ви да ядете по-малко), но и поставя по-малко стрес върху вашата храносмилателна система. Храните с нисък гликемичен индекс, включително плодове, зеленчуци и бобови растения, както и тестени изделия, също могат да играят ключова роля за предотвратяване на такива хронични заболявания като диабет, коронарна болест на сърцето и някои видове рак.

Дали това разграничение ще има значение за някой, отчаян да загуби няколко килограма, е спорен въпрос. "Отне десетилетия, за да се направи разлика между различните видове мазнини, мононаситени, полиненаситени и т.н. Вероятно ще е необходимо подобно време за разграничение между въглехидратите", каза д-р Кристин Пелкман, асистент по хранене в Университета в Бъфало, Ню Йорк.

Това, че въглехидратите могат да бъдат както полезни, така и вкусни, беше точка, която лесно се договори миналата седмица в Рим, където участниците бяха почерпени с рецепти за тестени изделия, които включваха, наред с други продукти, боб фава, яйца от морски таралеж и гуанциале (втвърдени със сол свински челюсти).

"Пастата е перфектната система за доставка на разнообразни здравословни храни: домати, боб, зеленчуци или морски дарове", каза Гифорд от Олдвейс.

„Америка е млада нация“, каза Майкъл Романо, чието кафене Union Square в Ню Йорк е почитано заради средиземноморския си дух. „Ние имаме по-малко гастрономическо наследство, така че има тенденция да позволяваме на големия бизнес и маркетинг да създават нови модни прищевки за нас. Но аз съм с благоговение да дойда в Рим, където любимите ми ресторанти правят страхотни неща и винаги имат с тестени изделия. "