удивителен

Актуализация: Ако се интересувате, написах актуализация за тази техника тук.

Ами ако ви кажа, че вместо да купувате хлебни хлебчета за четири или пет долара хляб, можете да приготвяте вкусен ръчно направен хляб, когато пожелаете, на части от цената и е толкова лесно, че едно дете може да го направи? Е, прочетете, защото този метод за приготвяне на занаятчийски хляб у дома ще промени живота ви.

Можете да приготвите невероятен хляб, без да се налага да правите всички обичайни отнемащи време задачи за производство на хляб:

  • няма нужда да правите нова порция тесто всеки път, когато искате хляб
  • няма нужда от доказателство за мая
  • няма нужда да правите предястия или предпочитано тесто
  • не месене!

През последните няколко години в интернет се промъкнаха няколко метода за приготвяне на лесни теста за хляб, които не се месят и придобиха популярност. Сред най-популярните са хлябът без замесване на Джим Лий и занаятчийският хляб на Джеф Херцберг и Зоуи Франсоа за пет минути на ден. Тези хлябове драстично намаляват времето и работата, за която винаги се е предполагало, че трябва да отиде в занаятчийското производство на хляб. Дори Дзен Майсторът на хлебопроизводство, Питър Райнхарт, е скочил на бандата, признавайки, че тези методи за месене не са го накарали да преосмисли всичко, което е знаел за хлебопроизводството:

„Резултатите ме принудиха да преразгледам всички помещения, които някога съм държал свещени“.

И така, какво става тук?

Боули вдигане и боули след изпичане

За да видите колко лесно е да приготвите хляб, можете да гледате как оформям хляб за около 30 секунди:

Този хляб също е много гъвкав. Както в книгата на Питър Райнхарт, така и в книгата на Джеф Херцберг и Зоуи Франсоа, те ви дават много варианти на хлябове, приготвени с основната рецепта за хляб във всяка книга. Можете да приготвяте пълнозърнест хляб, хляб със сирене, билков хляб, хляб, пълнен със сушени домати, Challah, хляб от грис и така нататък. Джеф Херцберг и Зоуи Франсоа излязоха с друга книга „Здравословни хлябове за пет минути на ден“ за хора, които биха искали повече пълнозърнести рецепти и хляб без глутен. Това също е страхотна книга и в нея има много прекрасни идеи. Имам и трите книги и горещо ги препоръчвам, ако искате да опитате лесно приготвяне на хляб. Хубаво е да можеш да правиш хляб винаги, когато те прихване прищявката - имам няколко вида теста в хладилника си, щастливо ферментиращи.

В тези рецепти, незабавна мая се използва, което елиминира необходимостта от „корекция“ на маята. Всичко просто се смесва заедно. Ако се интересувате да научите повече за дрождите, неотдавнашната ми публикация „Обяснение на дрождите“ може да представлява интерес за вас. Моменталните дрожди понякога са обозначени като „бързодействащи дрожди“ и се продават под наименованията „дрожди с бърз растеж“ и „бързо изгряващи“. Също така, мая за хляб машина е просто незабавна мая. Обичам да купувам маята си в малките бурканчета, вместо в пакетите, защото мога да използвам само толкова, колкото ми е необходимо от буркана, и обикновено е по-евтино.

Един от начините да оставите тестото да си почине и да втаса е да го поставите върху кора на пица, поръсена с малко царевично брашно. Това работи добре, когато правим пици и ги пускаме направо във фурната. За това обаче хлябът изглежда полепва, защото трябва да го оставите да стои толкова дълго върху кората на пицата и да си почине. Затова поставям малък квадрат пергаментова хартия върху кората на пицата и слагам тестото точно върху нея. Когато го пъхна във фурната, той влиза заедно с пергаментната хартия и се пече красиво. Ако искате допълнителна хрупкава коричка, просто извадете пергаментната хартия по средата на времето за печене и върнете хляба в костилката за пица - това е, което правя.

Тестото може да се съхранява във всеки пластмасов съд с поставен върху него капак или купа с найлоново фолио. Искате обаче газовете да могат да се отделят, докато тестото се вдигне - така увийте плътно фолиото върху купата и след това пробийте малка дупка отгоре. Хубаво е да имате специален пластмасов съд в хладилника за вашето тесто, защото просто ще го държите там през цялото време. Въпреки че тези контейнери са препоръчани от авторите и на уебсайта на King Arthur Flour има тези хубави кофи за втасване на тесто, купих си квадратен контейнер с пластмасови капаци в местния магазин за хранителни стоки, защото мислех, че по-добре се побира в хладилника ми. Можете да го видите на снимките по-долу. Поставям плътно капака, но пробих малка дупка отгоре. Това е важно да се направи.

Затова извадете купа, ако нямате пластмасов съд, объркайте партида тесто и утре вземете първия си хляб. Няма да повярвате.

Без замесен занаятчийски хляб

за рецепта за печат щракнете тук
прави четири хляба от 1 килограм.

Състав:

  • 3 чаши хладка вода
  • 1½ супени лъжици гранулирана бързодействаща (незабавна) мая (2 пакета)
  • 1½ супени лъжици кошер или друга груба сол
  • 6½ чаши без пресяване, неизбелено универсално бяло брашно *

(Моят любим начин да направя този хляб сега е да използвам половината брашно за хляб, половината брашно за всички цели и да хвърля ½ чаша пшенични трици в тестото.)

* След изпичане, ако хлябът ви е гумен отвътре, опитайте или да увеличите количеството брашно с ½ чаша и/или да увеличите времето за печене с 10 минути.

Инструкции:

Смесване и съхранение на тестото

1. Затоплете леко водата. То трябва да се чувства малко по-топло от телесната температура, около 100 градуса F. Топлата вода ще вдигне тестото до правилната точка за съхранение след около 2 часа.

2. Добавете мая и сол към водата в купа от 5 литра или пластмасов съд с капак.

3. Смесете брашното - месенето е излишно. (Забележка: Изхвърлям всичко това в моя миксер KitchenAid, оставям го да го смесва само за около 10 секунди и след това го поставям в пластмасовия контейнер. Просто ми е по-лесно да оставя миксера да изпълнява тази част). Добавете цялото брашно наведнъж, измервайки брашното, като го загребвате и изравнявате с нож. Смесете с дървена лъжица - не месете. Готови сте, когато всичко е равномерно влажно, без сухи петна. Тази стъпка се извършва за броени минути. Тестото трябва да е мокро и хлабаво.

4. Оставете да втаса. Покрийте с капак (не херметически). Покрити пластмасови кофи, предназначени за съхранение на тесто, могат да бъдат закупени на много места. (Използвах пластмасов квадратен контейнер за съхранение на храни, който получих в местния магазин за хранителни стоки. Сега използвам контейнер за суха храна Rubbermaid с 21 чаши. Пробих дупка в горната част). Искате газовете да могат да се отделят малко. Оставете сместа да втаса при стайна температура, докато започне да се руши (или поне се изравнява отгоре), около два часа. По-дългите часове на втасване няма да навредят на тестото ви. Можете да използвате част от тестото по всяко време след този период. Напълно охладеното мокро тесто е по-малко лепкаво и с него се работи по-лесно от тестото при стайна температура. Така че, за първи път, когато опитате този метод, най-добре е да охладите тестото за една нощ (или поне 3 часа), преди да оформите питка.

Печене

5. Оформете питката си. Поставете парче хартия за печене върху кората за пица (не разполагайте с кора за пица - използвайте необработен лист за печене или обърнете рамка за печене с главата надолу). Поръсете повърхността на тестото си в контейнера с брашно. Издърпайте и отрежете около 1-килограмово парче тесто (приблизително колкото грейпфрут), като използвате ножица или назъбен нож. Внимателно разтегнете повърхността на тестото до дъното от всички четири страни, като въртите топката, докато вървите. Попрашете ръцете си с брашно, ако трябва. Това е само за да се предотврати залепването - не искате да включвате брашното в тестото. Горната част на тестото трябва да е гладка - целта тук е да се създаде „глутенова мантия“ или „повърхностно напрежение“. Няма значение как изглежда дъното, но трябва да имате гладък, плътен връх. Цялата тази стъпка трябва да отнеме около 30 секунди! Поставете тестото върху вашата пергаментна хартия.

6. Оставете питката да втаса за около 30 - 40 минути (не е необходимо да се покрива). Ако не изглежда, че е втасал много, не се притеснявайте - ще стане във фурната. Това се нарича "пружина на фурната".

7. Загрейте предварително камък за печене върху средната решетка във фурната за поне 20 минути при 450 градуса F. Поставете празен метален тиган за печене или рамка за бройлери върху решетка под камъка за печене. Тази тава е за задържане на вода за пара в стъпката на печене. (Ако нямате камък за печене, можете да използвате лист за печене, но няма да получите хрупкавата кора на дъното. Все пак ще имате страхотен хляб. Камъните за печене са евтини и лесни за намиране - Цел носи ги - и са задължителни за приготвянето на пици, така че излезте и си вземете една, колкото можете по-скоро.)

8. Изпрашете питката с малко брашно и нарязайте горната част с нож. Това нарязване е необходимо, за да се освободи част от задържания газ, който може да деформира хляба ви. Той също така прави горната част на хляба ви да изглежда красива - можете да нарязвате хляба в модел с тик такс, кръст или просто паралелни наклонени черти. Имате нужда от много остър нож или бръснач - не искате острието да се влачи през тестото и да го дърпа. Докато хлябът се пече, тази област се отваря и е известна като „цъфтежът“. Не забравяйте да вкарате питките точно преди печене.

9. Изпечете. Поставете чаша вода до фурната си. * Плъзнете хляба (включително пергаментната хартия) право върху горещия камък за печене. Бързо изсипете водата точно в тавата под камъка за печене и затворете вратичката на фурната. Това създава необходимата пара, за да се получи хубава хрупкава коричка върху хляба. Печете при 450 F за около 30 - 35 минути, в зависимост от размера на вашия хляб. Уверете се, че кората е a Дълбок Златисто кафяво. Когато извадите питката от фурната, ще чуете да пука известно време. От гледна точка на печенето, това се нарича "пее" и е точно това, което искате.

* актуализация: Наскоро започнах да пропускам тази стъпка с водата. Вярвам, че това накара прозореца на фурната ми в крайна сметка да се напука и установих, че хлябът ми все още е страхотен дори без водата. Ако искате допълнителна хрупкава коричка, струва си да го правите от време на време

10. Готино. Оставете хляба да се охлади за най-добър вкус и текстура. Изкушаващо е да го ядете, когато е топло и това е добре, но текстурата е по-добра, след като хлябът се охлади.

11. Съхранявайте останалото тесто в хладилника в капака си (с дупка, пробита в горната част) и използвайте до 14 дни. Всеки ден хлябът ви ще се подобрява с вкус. Отрежете и оформете повече питки, колкото ви трябват. Когато тестото ви изчезне, не почиствайте съда. Продължете и смесете друга партида - останалите парченца тесто ще допринесат с вкус на следващата партида, подобно на закваската с квас!

Хлябът се яде най-добре в деня, в който се пече. Остатъците от изпечен хляб се съхраняват най-добре при стайна температура, неразопаковани. Просто поставете отрязаната страна на хляба върху чиния или плот. Ако хлябът ви е гумен отвътре, опитайте или да увеличите количеството брашно с 1/4 чаша и/или да увеличите времето за печене с 5-10 минути.

Разгледайте уебсайта на Artisan Bread за пет минути на ден - Джеф и Зоуи имат страхотни съвети и рецепти там.