италианска

[Снимка: Вики Уасик]

Класическата лека, ярка салата на Италия от нежно приготвени и мариновани морски дарове, включително скариди, калмари, миди и миди, с лимонов сок, зехтин, магданоз и фини подправки.

Защо работи

  • Мариноването на миди в лимонов сок ги „готви“ като севиче, запазвайки нежната им текстура и сладък вкус.
  • Парените миди създават ароматен бульон за бракониерство на останалата част от морските дарове.
  • Пускането на скаридите и калмарите в бракониерска течност със стайна температура, след това нагряването им само до 170 ° F, ги приготвя, без да им придава каучукова, жилава текстура.
  • Мариноването на скаридите със сода за хляб и сол подобрява нейната текстура, след като е приготвена, придавайки й бърза захапка.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира от 4 до 6 като предястие
  • Активно време: 1 час
  • Общо време: 1 1/2 часа
  • Оценено: 5

Съставки

  • 1/2 фунта (225 г) сухо опаковани заливи или морски миди, нарязани на 1/2-инчови парчета
  • 2 чаени лъжички настъргана кора и 1 чаша (240 мл) сок от 8 до 10 лимона, разделени
  • 1 килограм (450 г) големи скариди, обелени и обелени
  • 1/2 чаена лъжичка кошерна сол, плюс още на вкус
  • 1/4 чаена лъжичка сода за хляб
  • 4 средни скилидки чесън, 2 счукани и 2 смлени, разделени
  • 1/2 чаша плюс 1 супена лъжица (135 мл) зехтин екстра върджин, разделен
  • 1 килограм миди, обезбранени и изтъркани (виж бележката)
  • 5 цели зърна пипер
  • 2 дафинови листа
  • 1 паунд (450 г) почистени телца и пипала от калмари, тела, нарязани на 1/2-инчови пръстени и големи пипала, разполовени по дължина
  • 1/4 чаша опаковани смлени плоски листа магданоз и нежни стъбла (3/4 унции; 20g)
  • Тире лют червен пипер
  • Смляно семе от кориандър (по избор)
  • Прясно смлян черен пипер
  • 2 стръка целина, нарязани тънко на пристрастия (6 унции; 170 г)
  • 1/2 сърцевина и белена луковица от копър, нарязани по дължина на четвъртинки, след това нарязани тънко върху отклонението (4 унции; 115 г)

Указания

В нереактивна купа комбинирайте миди с 6 супени лъжици (90 мл) лимонов сок и хвърлете добре. Охладете в хладилник за поне 1 час и до 2 часа.

Междувременно в средна купа хвърлете скариди със сол и сода за хляб и оставете в хладилник за 30 минути.

В голяма тенджера загрейте 2 счукани скилидки чесън в 1 супена лъжица (15 мл) масло на умерен огън до златисто, около 4 минути. Добавете 1 чаша (240 ml) вода и оставете да къкри на силен огън. Добавете миди, покрийте и варете, докато всички миди се отворят, около 3 минути. С помощта на решетъчна лъжица преместете мидите в голяма купа и охладете до охлаждане.

Добавете 4 чаши (960 мл) студена вода към течността, приготвена на пара за миди, заедно с 2 супени лъжици (30 мл) лимонов сок, зърна черен пипер и дафинови листа. Добавете скариди (без изплакване) и калмари към течността за бракониерство и поставете на средно силен огън. Гответе на средно силен огън, като разбърквате от време на време, докато температурата на течността достигне 170 ° F на термометър с незабавно отчитане. Продължете да готвите, докато скаридите се приготвят и вече не полупрозрачни в центъра. (Те може вече да са приготвени, докато водата ви достигне 170 ° F; регулирайте топлината, за да сте сигурни, че температурата не надвишава 170 ° F в противен случай.) С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете скариди и калмари в голяма купа, след което охладете, докато изстинат . Изхвърлете течността за бракониерство, зърната черен пипер и дафиновите листа.

Вземете всички, освен 10 миди от черупките им, като изхвърлите черупките. Нарежете скаридите наполовина по средата. В средна купа комбинирайте магданоза, останалата 1/2 чаша (120 мл) лимонов сок, лимоновата кора, останалата 1/2 чаша (120 мл) зехтин, останалите 2 смлени скилидки чесън, лют червен пипер и семената от кориандър (ако използвате). Разбийте добре.

Отцедете миди. В голяма купа комбинирайте миди, скариди, калмари, миди с черупки и дресинг. Подправете със сол и черен пипер и хвърлете добре. Смесете в 10 миди с черупки. Облечените морски дарове могат да се съхраняват в хладилник до 2 дни и през това време ще подобрят вкуса си.

Когато сте готови за сервиране, добавете целина и копър към салата с морски дарове и хвърлете добре. (Целина и копър могат да се добавят до 30 минути преди сервиране, но по-рано и ще омекнат твърде много.) Подправете със сол и черен пипер и сервирайте охладени.