Десетилетия експеримент с диети с ниско съдържание на мазнини ни остави объркани, ядосани и затлъстели от всякога.

През 90-те години преди да дойдат децата ми и да отидат коленете ми бях на маратони. Ядох стандартната диета за бягане на дълги разстояния - банани и гевреци, тестени изделия и палачинки - и винаги бях гладен. Търсейки успокоение за моите безкрайни хапки, посетих уважаваната спортна диетоложка Нанси Кларк. Седейки в кабинета й, след това в Бруклайн, обсъдихме диетата ми. След около пет минути тя се наведе напред, погледна ме в очите и каза: „Дебелът ти е приятел.“ Тя ме изпрати вкъщи с рецепта да ям повече фъстъчено масло.

фалшивите

изчакайте. Какво? Това бяха 90-те, а мазнините бяха враг. Докладът на главния хирург за храненето и здравето от 1988 г. определя намаляването на мазнините като основен хранителен приоритет в страната. И през 1992 г. Министерството на земеделието на САЩ беше натъпкало мазнините в мъничкия миниатюрен връх на хранителната пирамида - заедно със сладкиши и масла (изчакайте, нали това са мазнините?) - с инструкция „да се използва пестеливо“.

Освен това мазнините бяха брутни. Спомняте ли си през 1988 г., когато Опра извади 67 килограма мазна животинска мазнина на сцената в червен вагон? Това беше най-високо оцененият епизод в историята на Шоуто на Опра Уинфри. Аз и Опра: обединени в нашето взаимно отвращение. Дебелът не ми беше приятел, независимо какво каза симпатичният диетолог.

Това беше посланието, което хората чуха преди десетилетия и все още се придържа към националното ни съзнание като фъстъчено масло на лъжица. Без значение, че между тогава и сега проучванията показват, че намаляването на общия прием на мазнини не намалява риска от сърдечни заболявания или помага да отслабнете по-бързо от другите диети. Изследване в Испания, при което учените или са назначили субектите на средиземноморска диета - допълнена с ядки или екстра върджин зехтин - или просто са ги посъветвали да спазват диета с ниско съдържание на мазнини, е спряна рано, тъй като екипажите от ядки и масла такова поразително намаляване на риска от сърдечни заболявания.

И все пак, както се казва, пропуснахме бележката. Според проучване на Gallup от 2015 г. 47 процента от американците все още активно се опитват да избягват мазнините в диетата си.

Защо не можем да се научим да обичаме мазнините? Отговорът на този въпрос е заложен в една по-голяма история, тази за това как нашата колективна фиксация върху компонентите на храната - като мазнини или сол или нишесте - вместо върху самата храна, е изкривила националните ни диети. В продължение на десетилетия хиперфокус обърнахме гръб на действителните плодове и зеленчуци в полза на смесени плодови „закуски“ - 100 процента от дневния витамин С! - и сламки за закуски от преработен зеленчуков прах. Войната с мазнини беше може би най-свирепата битка в по-голямата война с храна, от която оцелелите излизат объркани, ядосани и по-затлъстели от всякога.

През 1932 г. УНГАРСКИ БИОХИМ на име Алберт Сент-Дьорджи изолира кристална аскорбинова киселина - витамин С - от червен червен пипер и доказа, че може да лекува скорбут. За първи път учен изолира витамин от храната и определя химическата му структура и четири години по-късно той получава Нобелова награда за работата си. Учените се насочват и към други хранителни вещества, които могат да предотвратят заболяването: Витамин D предотвратява рахит, заболяване, което отслабва костите на децата; лекувана с ниацин пелагра, състояние, причиняващо ужасяващи кожни лезии и деменция. В Съединените щати, страна, в която хиляди хора умират всяка година от недостиг на хранителни вещества, това беше мощно нещо.

„Фокусът на редуцирането на хранителните вещества имаше огромни предимства“, казва Дариуш Моцафарян, декан на Школата за наука и политика на храненето в Туфтс Фридман и автор на преглед от 2016 г. на приоритетите на диетичната политика във връзка със сърдечни заболявания, затлъстяване и диабет в списанието Тираж. „Пелаграта и нощната слепота и рахитът бяха наистина разпространени в Съединените щати. И така разбирането на тези болести и техните причини имаше важни ползи. "

Проблемът е възникнал след Втората световна война, твърди Моцафарян, когато учените по хранене са използвали същия подход за справяне със сложни заболявания като рак и сърдечни заболявания. „Учените и политиците интуитивно са следвали по-ранни методи, които са били толкова успешни за намаляване на недостатъците: Идентифицирайте съответното хранително вещество, установете целевия прием и го преведете в препоръки“, пише той в Тираж.

Един от най-изявените учени, изучавал връзката между диетата и здравето, е физиологът от университета в Минесота на име Ancel Keys, който подозира, че хранителните мазнини могат да бъдат виновник за сърдечни заболявания. Кийс, починал през 2004 г. на 100-годишна възраст, стартира основното проучване на седемте държави през 1958 г., целящо да събере подробни данни за диетата и здравето от международни субекти. Изследователите на Кийс събраха информация за храни, които субектите ядоха у дома, след което създадоха дублирани ястия, които изпратиха в централна лаборатория за химически анализ. Ранните резултати показват, че консумацията на наситени мазнини е силно свързана с регионалните нива на сърдечни заболявания, но общият прием на мазнини не е.

Такива широки корелации са „най-суровият вид информация“, казва Уолтър Уилет, председател на отдела по хранене в Харвард T.H. Училище за обществено здраве Чан. Но проучвания като Keys’s започнаха да укрепват в съзнанието на много хора връзката между наситените мазнини - или някакви мазнини - и сърдечните заболявания. „Имаше много централно убеждение, че [наситените мазнини] са основната причина за сърдечни заболявания“, казва Уилет.

Промишлеността също изигра роля. Наскоро изследователи, които разровиха архивите, откриха доказателства, че Фондацията за изследване на захарта финансира трима изследователи, включително известните учени от Харвард Фредрик Старе и Марк Хегстед, за работа, която омаловажава ролята на захарта в сърдечните заболявания, като същевременно насърчава мазнините и холестерола като основни виновници. Въпреки че ролята на захарта в сърдечните заболявания все още е противоречива, ясно е, че индустрията е работила, за да повлияе на научния дебат, точно както индустриите за подсладени със захар напитки и бонбони подписват някои изследвания за храненето днес.

Но сърдечните заболявания не бяха единствената заплаха за съзнанието на хората. Въпреки че този дебат бушува, други международни проучвания показват силна връзка между общия прием на мазнини и риска от рак на гърдата и дебелото черво. Науката беше млада и несигурна, но за мнозина изглеждаше убедителна. Абсолютната връзка обаче беше много трудно да се установи. „Ако подозирате, че дадено хранително вещество може да има отрицателен ефект, не можете да поставите хората на клинично изпитване за това“, казва Колийн Дойл, управляващ директор по хранене и физическа активност в Американското онкологично общество. „Трудно е да се правят контролирани проучвания за храненето и това се вписва в сложността на препоръките за хранене.“

Когато дойде време да се превърне науката за едно хранене в препоръки за обществеността, нюансираното, предварително научно разбиране за хранителните мазнини беше често - не винаги, но често - опростено в послание, което всичко мазнините са лоши. Първите американски диетични насоки, публикувани през 1980 г., препоръчват на хората да ядат разнообразни храни и да поддържат идеално тегло. Насоките също така предлагат хората да избягват твърде много мазнини, холестерол, захар и натрий. Влиятелен доклад от 1982 г. за диетата, храненето и рака от Националния изследователски съвет отбелязва: „От всички изследвани диетични компоненти [съветът] комбинираните епидемиологични и експериментални доказателства са най-предположителните за причинно-следствената връзка между приема на мазнини и появата на рак . " Няколко години по-късно докладът на General Surgeon за храненето и здравето от 1988 г. определя „несъразмерната консумация“ на американците с високомаслена храна като своя основен хранителен проблем.

Обосновката на препоръката на генералния хирург? „Наситените мазнини повишават риска от сърдечни заболявания, мазнините имат повече от два пъти калориите на грам протеин или въглехидрати и че американците биха били по-здравословни, като ядат по-малко месо и млечни храни, основните източници на наситени мазнини“, обяснява Марион Нестле, Paulette Goddard Професор по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет, който беше главен редактор на доклада на хирурга от 1988 г. Въпреки че тези разсъждения отразяваха науката от онова време, полученото послание за „намаляване на всички мазнини“ беше твърде опростено. Нестле казва, че още тогава й е било неудобно от този хиперфокус върху хранителните мазнини. „Но на моето мнение беше наложено вето“, пише тя в имейл. „Докладът, както може да се очаква, беше изключително политически.“

Докладът на Националната академия на науките от 1982 г. и Докладът на генералния хирург от 1988 г. бяха изключително влиятелни. А участващите учени не успяха да видят бурята на хоризонта, обяснява Нестле. „На комисиите, подготвящи нито един доклад, не им е хрумнало, че хранителната индустрия ще произвежда обезмаслени продукти с еднакво съдържание на калории и по-големи порции като цяло.“

Но точно това се случи. Хранителната индустрия скочи с двата крака и с две ръце, създавайки кремообразен обезмаслен салатен дресинг, обезмаслени сладоледи, Olestra и тези дяволски хрупкави Snackwell’s. (За добра мярка те също удариха етикети с ниско съдържание на мазнини върху продукти с естествено ниско съдържание на мазнини, като гевреци.) До 2005 г. продуктите с ниско съдържание на мазнини и обезмаслени мазнини бяха пазар на стойност 35 милиарда долара, най-големият сегмент на диетичните храни промишленост.

„Беше джаджарнаут“, казва Уилет. „Всички просто се качиха на борда на количката.“ Попаднахме на него, защото това чухме от политиците и това е, което хранителната индустрия постави пред нас. Но ние също вярвахме, че мазнините са лоши, защото в посланието има нещо интуитивно, дори съблазнително. „И ако нещо се повтаря достатъчно - казва Уилет, - става като Десетте заповеди.“

СЕГА, ПРЕДИ ДА ИЗТЕГЛЕТЕ, за да се насладите на мазен хамбургер с бекон: Храните с високо съдържание на наситени мазнини, като свинска мас и мраморно говеждо месо, няма да намалят риска от сърдечни заболявания и вероятно дори ще го увеличат, въпреки че учените спорят с колко. Ясно е обаче, че заместването на тези храни с ненаситени мазнини - такива, каквито има в маслиновите и рапичните масла - ще намали риска. Още по-ясно е това: истинската храна със здравословни мазнини (бадеми, сьомга) е много по-добра за вас от преработените рафинирани въглехидрати (моите любими гевреци).

Но за много хора все още е трудно да приемат, че всякакви мазнини могат да бъдат полезни за вас. На първо място, думата „мазнина“ има лош оттенък - свързваме я с нежелани телесни мазнини. „Има хора, които ще приемат, че това без мазнини в опаковката означава без мазнини за мен“, казва Бони Либман, директор по хранене в Центъра за наука в обществен интерес (CSPI), Вашингтон, окръг Колумбия., група за защита на потребителите, фокусирана върху безопасността на храните и храненето. „Хранителната индустрия може да направи продажба само заради тези думи.“

Друго предизвикателство е, че мазнините имат повече калории, отколкото въглехидратите или протеините, така че изглежда абсурдно, че яденето им може да бъде здравословно. „Има девет калории на грам мазнина, докато има само четири калории на грам въглехидрати, така че тези излишни калории мазнини се сумират много, много бързо“, казва Нанси Кларк, спортна диетоложка, която беше отпред линии, работещи с клиенти в продължение на 36 години. И дори тя си спомня, че понякога се подхлъзва в капана с ниско съдържание на мазнини. „Със сигурност не насърчавах толкова фъстъчено масло, ядки, авокадо, зехтин, колкото сега“, спомня си тя. „Направих това с поглед към спестяване на калории, но без да осъзнавам, че всъщност това се е оказало обратно.“

Това дава обратен ефект, защото телата ни обработват различни калории по различни начини. Ние смиламе много бързо прости захари и рафинирани въглехидрати (бял ориз, тестени изделия и хляб), което води до повишена кръвна захар. Така телата ни казват на панкреаса да освободи инсулин, който позволява на клетките ни да премахнат излишната захар от кръвта. Това е красива, елегантна система, докато не я изхвърлим, като изядем три купички Froot Loops и вкараме инсулина си в небето.

„Инсулинът е чудото за вашите мастни клетки“, казва Дейвид Лудвиг, професор по хранене в училището по обществено здраве в Харвард и директор на Центъра за превенция на затлъстяването на Фондация „Нов баланс“ в Детската болница в Бостън. „Когато ядем храни, които повишават твърде много инсулина - казва той, - това програмира мастните клетки да съхраняват повече от справедливия им дял от тези входящи калории.“ Резултатът: глад и повече ядене. „Храните с високо съдържание на мазнини като зехтин, ядки, авокадо, пълномаслено кисело мляко съдържат много калории, но те интензивно засищат, отчасти защото не повишават много кръвната захар или инсулина“, казва Лудвиг. „Така входящите калории не се съхраняват толкова лесно в мастните клетки и са по-достъпни за останалата част от тялото.“

Учени като Лудвиг обвиняват годините против мазнини отчасти за днешната епидемия от затлъстяване. „Аз твърдя, че диетата с ниско съдържание на мазнини е била масивна грешка в общественото здраве, което причинява постоянни вреди, тъй като продължава да прониква в общественото съзнание и националната хранителна политика“, казва Лудвиг.

Други изследователи, като Либман от CSPI, казват, че лудостта с ниско съдържание на мазнини не ни е накарала да ядем по-малко мазнини, но че изобилието от преработена нездравословна храна, съчетано с по-големи порции, ни е накарало да ядем повече калории като цяло. В края на краищата, казва тя, манията с ниско съдържание на мазнини беше последвана бързо от лудост с ниско съдържание на въглехидрати и всички просто продължаваха да дебелеят. „Понякога мисля, че мениджърите на хранителната индустрия седят в офисите си и се смеят добре на дебата между мазнините и въглехидратите сред експерти и учени, тъй като тя напълно игнорира ролята на хранителната индустрия за оформяне на това, което ядат американците“, казва Либман . „Където и да се обърнете, ние сме изправени пред огромни количества до голяма степен нездравословна храна.“

Всички, с които разговарях, се съгласиха по този въпрос: Удобството, ниската цена и свръх изобилието от високо рафинирани, преработени боклуци, маскирани като храна - Sprinkled Donut Crunch на Cap’n Crunch, някой? - подхрани сегашното ни затруднение. Днес повече от една трета от възрастните в САЩ и 17 процента от децата са със затлъстяване, според Центровете за контрол и превенция на заболяванията. През 1980 г. лекарите диагностицираха 493 000 възрастни американци с диабет; до 2014 г. този брой се е увеличил повече от три пъти до 1,4 милиона. Очакваните годишни разходи за здравеопазване при заболявания, свързани със затлъстяването, достигат до 190,2 милиарда долара, което представлява почти 21 процента от медицинските разходи в САЩ.

В ОЧИТЕ НА НЯКОИ ХРАНИТЕЛИ и създателите на политики войната с мазнини е приключила или поне ликвидира. Диетичните насоки за американците 2015-2020 г. се фокусират освежаващо върху разработването на модели на здравословно хранене, съобразени с нашите социокултурни и лични предпочитания. И най-новите насоки на Американската асоциация по сърдечни заболявания и Американското раково общество не се фокусират върху мазнините. Всъщност първият не препоръчва диета с ниско съдържание на мазнини за оптимално здраве на сърцето - а „ниско съдържание на мазнини“ по отношение на общия прием на мазнини не се появява в неговите насоки от 2006 или 2013 г.

И все пак нискомасленото наследство остава. Рафтовете на супермаркетите все още са снабдени с пшеница с ниско съдържание на мазнини и Cheez-Its. Нанси Кларк казва, че нейните хранителни клиенти все още „ме гледат с повдигнати вежди“, когато тя предлага да ядат повече фъстъчено масло. Националните училищни норми за хранене от 2012 г. забраниха пълномаслено мляко, но разрешиха обезмаслено мляко с добавена захар. Уебсайтът на Националните институти по здравеопазване изброява кремообразен дресинг за салати и безмаслена заквасена сметана като храни „почти по всяко време“, като същевременно залепва ядки и авокадо в категорията „понякога“, заедно със спортни напитки и джинджифилови закуски.

Междувременно публичните дискусии за диетата често се разтварят в призоваване и калпаване. Свидетел, например, понякога витриоличните онлайн коментари след меко възпитаната рубрика за лично здраве на Джейн Е. Броуди за наситените мазнини през 31 октомври Ню Йорк Таймс. От Том във Филаделфия: „Броуди просто трябва да се пенсионира и Времена и диетичните „експерти“ е толкова уютно, просто трябва да МЛЪКНАТЕ, докато на съответните въпроси се отговори с реални изследвания. “

Може би се нуждаем от нова диетична парадигма, която няма злодеи и по-цялостен подход. В неговия Тираж Дариуш Мозафарян пише, че един от най-грандиозните успехи в общественото здраве през 20-ти век е намаляването на 90% от смъртните случаи от катастрофи с моторни превозни средства, дори когато американците са карали много повече, до само 1,7 на 100 милиона изминати мили от 18 насам. забележителен триумф беше постигнат чрез всеобхватни, многокомпонентни усилия, насочени към водача, колата, пътя и културата “, отбелязва той. По-безопасните автомобили, ограниченията на скоростта, образованието на водача и законите за шофиране в нетрезво състояние и предпазните колани изиграха роля. По същия начин хранителните проблеми на нашата нация трябва да бъдат решени от всички посоки: продукти, размери на порциите, разходи и култура.

Ние третираме храната като обикновена хранителна яхния, като сивия глупак Киану Рийвс и спътниците му, задушени в Матрицата. Както си спомняте, един герой от филма се превърна в измамник, принуден да предаде спътниците си, докато се наслаждава на сочна пържола. Предполага се, че героят е злодей, но за мен той беше най-човешкият от всички.