хранително

Обобщение

По-голямата част от случаите на хранително отравяне са причинени от месо, пиле, яйца, риба или млечни продукти. Ако растителните храни са виновни, това обикновено е така, защото те са замърсени с екскременти от животни, човешка канализация или се обработват от някой с мръсни ръце. Много случаи остават неразпознати и не се съобщават и може да се окаже, че всеки четвърти човек изпитва хранително отравяне всяка година във Великобритания. Пилето е най-честата причина, причиняваща около половината от всички случаи. Листерията е най-фаталната, което води до смърт в около една трета от случаите. Стремежът към евтино месо и все по-големи, индустриализирани фабрични ферми е основен фактор, допринасящ за това. Доказано е, че механичното изкормване (отстраняване на вътрешни органи) на домашни птици увеличава риска от фекални замърсявания на месото, което вероятно е причината около 70% от пилетата в супермаркетите във Великобритания да са замърсени с Campylobacter Говеждото и свинското също са засегнати по този начин. Вегетарианството или веганството не е гаранция, че ще избегнете хранително отравяне, но със сигурност значително намалява риска.

Хранителното отравяне се причинява от ядене на заразена храна. Като цяло повечето хора се оправят в рамките на няколко дни без лечение. Понякога може да доведе до сериозни или дългосрочни състояния или дори смърт. Хранителното отравяне е по-вероятно да доведе до сериозни последици за уязвимите хора, отколкото здравите възрастни. Това включва много млади, много стари и имунокомпрометирани. Хората с известна уязвимост могат да представляват близо 20% от населението във Великобритания и САЩ (Lund, 2015).

Симптомите на хранително отравяне обикновено започват в рамките на един или два дни след ядене на заразена храна, въпреки че може да започне само след няколко часа или дори няколко седмици по-късно. Ако отравянето е причинено от бактериална инфекция, може да отнеме 12-72 часа, докато токсините от бактериите се натрупат. Основните симптоми включват: гадене (гадене), повръщане, диария, стомашни спазми (болки в корема), липса на енергия и слабост, загуба на апетит, висока температура (треска), болки в мускулите и студени тръпки (NHS Choices, 2015e).

В повечето случаи на хранително отравяне храната е замърсена от бактерии като салмонела или ешерихия коли или от вирус като норовирус. Храната може да стане опасна, ако не я приготвите старателно (особено месото), не я съхранявате правилно, ако трябва да се охлади (месото отново), оставяйки готвената храна твърде дълго при топли температури, не претопляйки достатъчно предварително приготвената храна или след като е минала “ използвайте до „или“ най-добре преди ”дата. Може да се замърси поради лоша лична хигиена (боравене от болен или мръсни ръце) или кръстосано замърсяване от друга храна.

Повечето случаи на хранителни отравяния са свързани с консумацията на животински продукти (месо, птици, яйца, риба и млечни продукти), тъй като растенията обикновено не приютяват видовете бактерии, способни да причинят хранително отравяне при хората. Ако растителните храни причиняват хранително отравяне, това обикновено е защото те са били замърсени с животински екскременти, човешка канализация или обработени с мръсни ръце по време на подготовката.

Често срещаните хранителни източници на болести, предавани с храна, включват:

  • Сурово месо и птици
  • Сурови яйца
  • Сурови черупчести мекотели
  • Непастьоризирано мляко
  • Готови за консумация храни, като готвено нарязано месо, пастети, меки сирена и предварително опаковани сандвичи

През 2000 г. Обединеното кралство на Обединеното кралство публикува Доклада за изследване на инфекциозно чревно заболяване в Англия - IID1 (FSA, 2000). Той комбинира данни от националните центрове за наблюдение с изчерпателен преглед на текущата научна литература. Целта беше да се оцени степента и причините за инфекциозно чревно заболяване (хранително отравяне) в Англия. Резултатите предполагат, че всеки пети от населението на Англия (девет милиона и половина души) страда от хранително отравяне всяка година и че два процента от населението (един и половина милиона) посещават личния си лекар със симптоми.

През 2011 г. Второто проучване на инфекциозните чревни заболявания в Общността (IID2) актуализира IID1 и разглежда Обединеното кралство като цяло. Той има за цел да оцени какви промени са настъпили от първоначалното проучване по отношение на броя на засегнатите хора и отделните патогени (FSA, 2011a). Те изчисляват, че всеки четвърти (17 милиона) души страдат от хранително отравяне всяка година във Великобритания (с 43% по-високо от това в IID1). Въпреки това, броят на хората, които посещават личния си лекар, е с около 50% по-нисък, само два процента от населението (един милион). Така че изглежда повече случаи са били неразпознати и неотчетени; те предполагат, че за всеки случай, докладван на националните центрове за наблюдение, е имало 147 случая, които не са докладвани.

През 2014 г. FSA публикува разширение на проучването IID2, което има за цел да идентифицира специфичните патогени и храни, които причиняват повечето случаи на хранително отравяне (FSA, 2014). Резултатите показват, че Campylobacter остава най-често срещаният хранителен патоген във Великобритания с приблизително 280 000 случая и 39 000 посещения на общопрактикуващ лекар. Други често срещани хранителни патогени включват Clostridium perfringens (

80 000 случая), норовирус (

74 000 случая) и салмонела (

33 000 дела). Салмонелата е класирана на първо място по брой болнични (

2500), указващи тежестта на заболяването, причинено от този хранителен патоген.

Установено е, че домашните птици са най-често срещаната храна, свързана с хранително отравяне, във Великобритания с приблизително 244 000 случая, 34 000 посещения на общопрактикуващ лекар и 870 приема в болница. Около половината от всички случаи и посещенията на общопрактикуващи лекари и една пета от приема в болница за хранителни заболявания се дължат на замърсяване на домашни птици (FSA, 2014). FSA постави Campylobacter на върха на техния приоритетен списък, тъй като счита, че това е най-големият проблем за безопасността на храните, засягащ хората във Великобритания. През 2014 г. те стартираха кампания, казваща на хората да не мият сурово пиле, като предупреждаваха, че пръснатите капчици вода могат да разпространят бактериите Campylobacter върху човешката кожа, работни повърхности, дрехи и оборудване за готвене.

Фабричното земеделие ви разболява?

Непрекъснато нарастващият стремеж към намаляване на цената на месото неизбежно води до по-интензивни земеделски методи. СЗО подчерта, че безопасното изхвърляне на оборски тор от мащабни съоръжения за производство на животни и птици е нарастващ проблем за безопасността на храните в голяма част от света, тъй като оборският тор често съдържа патогени (WHO/FAO, 2002). Например в САЩ консолидацията на промишленото животновъдство доведе до бързото производство на огромни количества евтино месо. Но евтиното месо си струва: милиони тонове оборски тор и токсични замърсители, които застрашават важни водни пътища.

Американската организация за защита на околната среда Environment America казва, че петте основни агробизнеса с животни (Тайсън, JBS, Cargill, Smithfield и Perdue) произвеждат комбинирани 162 936 695 тона оборски тор всяка година! (Environment America, 2016). Environment America заяви: „От кланици, управлявани от компанията или нейните дъщерни дружества, Тайсън изхвърли над 20 милиона паунда токсични замърсители във водите на страната през 2014 г. - повече по обем, отколкото дори Exxon Mobil или Dupont - според данни, които компанията докладва на федерална инвентаризация на токсичните вещества. Повечето от токсичните изхвърляния на компанията са нитрати, които са свързани със синдрома на синьото бебе и някои форми на рак ".

Селското стопанство е вероятната причина за извършване на над 145 000 мили реки и потоци в САЩ, твърде замърсени за плуване, пиене или поддържане на здрави диви животни, според Агенцията за опазване на околната среда на САЩ.

Стремежът към евтино месо ни доведе до проблеми и по други начини. Друг проблем, който се появи наскоро, беше как механичното изкормване (отстраняване на вътрешни органи) на домашни птици може да доведе до разкъсване на храносмилателните пътища и изливане на фекални вещества върху кожата на животното (Cho et al., 2009). Това очевидно е загриженост за домашните птици, тъй като хората ядат кожата. Компаниите, продаващи този тип оборудване, се хвалят, че техните машини могат да се справят с голям капацитет за преработка, например до 13 500 пилета на час!

Изследователи от университета в Минесота търсят наличието на устойчив на антибиотици щам Е. coli в 1648 различни проби от храна (Johnson et al., 2005). Те откриха замърсяване в 69% от пробите от свинско и говеждо месо и 92% от пробите от домашни птици. Авторите казват, че високото разпространение на устойчиви на антибиотици Е. coli, открити в месните продукти, е в съответствие със замърсяването на труповете на животните със собствената фекална флора (чревни бактерии) по време на клане и преработка и с използването на антимикробни агенти в производството на храни и животни . Това вероятно е причината 73% от 1032 проби прясно закупено пилешко пиле, взето от големи търговски обекти, малки независими магазини и месари в Обединеното кралство, между февруари 2014 г. и февруари 2015 г., да са положителни за Campylobacter (FSA, 2015).

FSA наскоро повтори проучването, като този път тества 1009 проби прясно цели охладени пилета, произведени в Обединеното кралство, взети между януари и март 2016 г. (FSA, 2016). Те открили, че Campylobacter присъства в 50% от пилешките проби. На пръв поглед това може да изглежда като добра новина - от 76 процента през същото тримесечие на предходната година. Въпреки това FSA казват, че една от причините резултатите от проучването да са по-ниски е поради решението на редица търговци на дребно и техните доставчици да премахнат кожата на врата от птиците, преди да бъдат продадени. Кожата на шията е най-замърсената част от пилето. Това е и частта от птицата, която FSA тества, което според тях означава, че сравненията с предишни резултати не са толкова надеждни, колкото биха искали. Ето защо те спряха това проучване и започнаха друго през 2016 г. с различен метод за тестване на нивата на Campylobacter върху пилешко месо. Някои може да нарекат това избягване на куршум!

Патогенна храна
CampylobacterДомашни птици 40-90%; червено месо до 40% млечни 10-40%
НоровирусМорски дарове до 40%; произвеждат 20-40%
Clostridium perfringensГовеждо и агнешко месо 40-50%; домашни птици до 20%; сложни храни до 20%
СалмонелаЯйца 10-80%; домашни птици до 40%; свинско, говеждо и агнешко месо до 20%; произвеждат до 20%
Е. coli O157Говеждо и агнешко месо 40-70%; произвеждат 10-30%
ЛистерияНеопределено червено месо до 50%; млечни продукти до 40%; сложни храни до 40%; морски дарове до 20%, други меса до 20%; произвеждат до 10%

Продуктът се отнася до салатни зеленчуци, варени зеленчуци, плодове, ядки, семена (включително покълнали семена) и произвежда ястия. Комплексните храни са храни, състоящи се от храни, произведени от повече от две съставки от различни категории храни.

Таблица 2.0 Храни, свързани с хранителни болести във Великобритания, Канада, Дания, Холандия, САЩ и ЕС. Източник: Lund et al., 2015.

Таблица 2.0 показва оценка на основните комбинации патоген-храна въз основа на проучвания, включени в разширението на FSA към проучването IID2. Храните от животински произход, особено месото и месните продукти, са свързани с по-голямата част от случаите на болести, предавани с храни (Lund et al., 2015). Докато пилето е ясният фаворит, отговорен за най-голям брой случаи на хранително отравяне, то не е основната причина за смъртното отравяне с храна. През 2011 г. FSA заяви, че Listeria monocytogenes е отговорна за най-големия брой смъртни случаи от хранително отравяне в Обединеното кралство (причинявайки повече смъртни случаи, отколкото салмонела и E. coli O157 взети заедно). Макар и сравнително рядко, листериозата (инфекция с листерия) може да причини тежко заболяване и неизменно изисква хоспитализация; една трета от случаите се смята, че водят до смърт (FSA, 2011).

Бактериите от листерия могат да бъдат намерени в редица охладени, „готови за консумация“ храни, включително предварително опаковани сандвичи, готвено нарязано месо, пастети и меки сирена (като Бри или Камамбер). Тези храни трябва да се консумират до датите на „употреба“. Това е особено важно за бременните жени, тъй като листериозата по време на бременност може да причини усложнения и да доведе до спонтанен аборт.

Е. coli обикновено е безвреден, но може да бъде сериозен и щамът E. coli O157 може да причини бъбречна недостатъчност и смърт. Повечето случаи на хранително отравяне с Е. coli се появяват след ядене на необработено говеждо месо (особено кайма, бургери и кюфтета) или пиене на непастьоризирано мляко. Инкубационният период за хранително отравяне, причинено от Е. coli, обикновено е от един до осем дни и симптомите могат да продължат няколко дни или седмици.

Разбира се, има много други бъгове (бактерии, вируси и паразити), които причиняват хранителни заболявания. Хората на определена възраст си спомнят размириците в края на 80-те години, причинени от тогавашния здравен министър Едуина Къри, че повечето от производството на яйца в тази страна са засегнати от салмонела. Бактериите на салмонела често се намират в сурово или недопечено месо (особено птици, свинско и говеждо месо), както и в млечни продукти и яйца. Всъщност птиците, свинете и говедата представляват важен източник на салмонела, въпреки че те не могат да показват признаци на инфекция.

По същия начин, по който се случва замърсяването с Campylobacter при домашните птици, замърсяването на свинско и говеждо месо може да възникне от разкъсването на червата по време на изкормването или от кожицата при отстраняване и последващо измиване или транспортиране на труповете. Работата със замърсено месо може да доведе до кръстосано замърсяване на ръце, маси, кухненски прибори, кърпи и други храни (FSA, 2011b). FSA предполага, че замърсяването на повърхността на тези меса може да бъде по-малко обезпокоително, при условие че месото се готви правилно. Въпреки това, ако замърсеното месо се смила, салмонелата може да се включи в цялото месо, което при неадекватно приготвяне може да доведе до хранително отравяне.