„Аз съм типът, който наистина се проваля“, каза Харолд Вилароса.
И той може да се провали. Главният готвач наблюдава отварянето на The Stand, комедиен клуб със сериозна храна, близо до площад Union Square в Ню Йорк.
Щандът имаше седемгодишен пробег на близко място, докато не затвори през юни 2018 г. (собствениците казаха по това време, че са надраснали пространството). Винаги е имало повече храна за възрастни, отколкото бихте очаквали в комедиен клуб, с ястия като пица с патица от Пекин, каноли от тартар от риба тон, пилешки пайяр и вегетариански бургер от песто от портобело - както и бургери, риба и чипс, които може да очаквате.
Villarosa е нает да увеличи играта на The Stand за храна още повече, а собствениците Cris и Paul Italia му помагат да го направят, като инсталират тухлена фурна и барбекю в отворената кухня на новото място и като доста дават на готвача карт бланш какво иска.
В отварящото се меню няма свински мозък, но има пилешки кожи в японски стил, овъглени на шиш и поднесени с понзу сос за потапяне. Има и тартин от пушена мида с крем от къри и резене от копър, и патица от ротисери с инозален сос - филипински сос от анато и цитрусови плодове - мента, кориандър и мариновани зеленчуци във филипински стил.
Има и пица, бургер и вафлени картофи, разбира се.
Вилароса живее във Филипините до 8 или 9-годишна възраст, а след това премества Южния Бронкс в началото на 90-те.
"Бронкс все още гореше малко", каза той.
Доколкото можеше да разбере, той беше единственият филипинец на километри наоколо, което означаваше, че е скочил много в прогимназията, тъй като нямаше собствена група, с която да се мотае.
"Това беше пътуване със сигурност", каза той. „Това ми даде грубост и устойчивост, с които предполагам, че всички жители на Ню Йорк са родени.“
Първата си работа в ресторанта получава през 1999 г. в Манхатън Макдоналдс, което му отваря очите за възможността да изкарва прехраната си от готвене. Продължи да работи в Starbucks, Burger King и, вероятно неговият любим, White Castle.
„Бях връщал Crave Packs обратно в блока и пилешките пръстени и всички тези неща“, каза той. А самата работа включваше битка със изоставените в близост до онова, което по това време беше доста страшна част от квартала Hell’s Kitchen в Манхатън.
"Това беше забавен спомен, бъркане с пукнатините", каза той.
След гимназията той приема поканата на приятел да се премести в Прово, Юта, където остава в продължение на седем години, включително два семестъра като студент в мормонския колеж Университет Бригъм Йънг.
Ястия от пържоли, рошета и пилешки ястия в The Stand.
„Бях малцинство, така че ми дадоха всички плюсове на малцинството и други неща“, каза той. Но не беше предназначено да бъде.
„Миришеше на трева, седнала отпред на урока по религия - това не беше добър поглед“, каза той през смях.
В крайна сметка той отговори на реклама в списъка на Крейг, за да работи в Академията Discovery, която работи с проблемни младежи.
„Тези богати бели деца биват изпращани в интернати и те имат ADHD или каквото и да било“, каза той. „Така че аз бях техен съветник. Би трябвало да ги вкарам, например, в задържания от четири точки и всички тези луди глупости. Те бяха подслушвани. Мисля, че просто бяха твърде богати. Те със сигурност имаха някои психически проблеми. "
Оказа се, че Вилароса е имал способността да наставлява проблемни хора, които според него са склонни да гравитират към него - добро умение за всеки, който управлява кухня.
Обаждането на кухнята го повика отново и той в крайна сметка работи в мексикански, полинезийски, китайски, перуански и други ресторанти в Калифорния, преди да се върне в Ню Йорк, за да направи още няколко провала.
След като изпробва за известно време 9 до 5 работни места, които не се получиха, и направи сандвичи в Pret à Manger, той се записа в евтино кулинарно училище, чиито ученици се прехвърляха предимно от затвора или се нуждаеха от помощ по друг начин. Отишъл оттам до тонист ресторант в Горна Западна Сайд, наречен Ouest.
„Научих как да ме крещи истински френски готвач“, каза той - нещо, което смяташе за важно умение - и след това беше уволнен след няколко месеца, че не успя да се справи.
„Докато бях все още в Ouest, планирах следващите си пет години там, където исках да отида“, каза той. „И аз просто завързах обувките си, вдигнах панталона си и наистина влязох в комбинацията.“
Работил е в ресторанти от висок клас, включително Aureole, Rouge Tomate, Rayuela и Aquavit, и е успял да прокара там тримесечен етап в модерния копенхагенски ресторант Noma.
Вилароса присъства на беседа в Нюйоркската обществена библиотека, включваща готвача на Нома Рене Реджепи, и в края на това той попита Реджепи как може да работи за него.
„Той каза:„ Не мога да ти кажа не пред приятелите си “, каза Вилароса. Така той спести парите си и се премести в Копенхаген.
„Нямах пари за храна, затова щях да пакетирам семейно хранене и да го ям през уикендите“, каза той.
Хумус от син рак, овъглени скариди и тартин от пушена мида.
„Това наистина ми отвори очите за храната“, каза той, включително като взе философски подход към нея и обърна внимание на местните и глобални последици от това, което готвите и сервирате.
Той се върна в Ню Йок и стана нещо като Форест Гъмп от света на ресторантите в Ню Йорк - показваше се и готвеше навсякъде, където се случваха интересни неща. Работил е с готвача Шеймъс Мюлен в Tertulia, докато испанското движение тапас се ускорява. Той беше на откриването на Bâtard с Marcus Glocker, който беше най-горещият ресторант в града през годината, в който се отвори. Той се консултира със собственика на Noma Клаус Майер за корпоративно пространство в Midtown Manhattan, а също така каца първия си изпълнителен готвач в Freeman’s, готин, популярен ресторант в Lower East Side на Манхатън.
Вилароса каза, че е бил скептичен, когато братя Italia се обърнаха към него за готвене за комедиен клуб, но след това той седна с тях и те обсъдиха как хората не просто излизат, за да харчат пари за храна и напитки:.
„И аз съм като:„ Знаеш ли какво? Това ще светне “, каза той. „Това ще бъде ново ниво на храна, което ще се надяваме да промени начина на мислене на комедийните клубове. Вместо да унижаваш хората - „О, трябва да платиш минимум две напитки и да си купиш предястие“ - защо просто не правиш добра храна, така че хората да искат да ядат и пият? “
Менюто е в процес на разработка, която Villarosa разработва с останалите готвачи, както и с персонала отпред на къщата.
„Те могат да критикуват и да ощипват тук и там“, каза той. „Това съм само аз, казвайки:„ Няма его в цялото това нещо “и те се овластяват да продават продукта. Те трябва да го продадат и ако им хареса и имат словесни думи зад него, тогава всички печелят. "
Щандът разполага с ресторант и самостоятелна стая на приземния етаж, а гостите минават до отворената кухня, за да стигнат до комедийния клуб в мазето, където ще бъдат сервирани специални ястия като хрупкав карфиол с чушки шишито и ферментирали скариди айоли и скара сардини със салата от копър, цитрусови супреми и песто от шам фъстък.
Той и собствениците са говорили за това, че правят някои социални медии с комедиантите - може би видеоклипове на тях, които се опитват да готвят, или просто ядат храната му, или участват в шега на комик.
И ако феновете на комедията не се интересуват от храната, е, провалът е част от бизнеса.
„Не съм в звездите и славата на всичко това. Това няма смисъл за мен “, каза той. „За да бъдат хората по-добри и да постигнат всичко, което току-що трябва да предприемете, за да се провалите.
„Искам да кажа, какъв е смисълът да живееш, човече? Какъв е смисълът от работата? Ако печеля през цялото време, тогава какво? Просто ще стана задник. Не мога да бъда такъв.
„Наистина съм много развълнувана да бъда част от тази граница.“