храна

1 ГЕОГРАФСКИ НАСТРОЙКИ И ОКОЛНА СРЕДА

Иран е разположен в югозападна Азия. Обхваща площ от 1 648 000 квадратни километра (636 296 квадратни мили), малко по-голяма от щата Аляска. Иран е геологично нестабилен и периодично преживява земетресения. През 1978 г. смъртоносно земетресение удари Източен Иран, при което загинаха поне 25 000 души.

Замърсяването на въздуха и водите са значителни проблеми в Иран. Двадесет и пет процента от хората в селските райони нямат чиста вода.

2 ИСТОРИЯ И ХРАНА

От началото на човешката цивилизация в днешен Иран, редица народи са нахлули и завладели региона, излагайки района на нови обичаи, вярвания, идеи и храни, както и връщайки иранските обичаи и храни обратно в собствения им дом държави. Древните вавилонци, асирийци, персийци, гърци, римляни и турци са само няколко от групите, оказали влияние върху иранската култура и нейната кухня.

Иранската кухня често се нарича „персийска“. Това е така, защото до 1934 г. Иран е бил известен като Персия. Персите са древна култура, за която се смята, че произхожда от Централна Азия още през 2000 г. пр.н.е. По едно време персийската територия се простирала чак на изток до Индия. Къри (подправка) е адаптиран от хората в Индия и е включен в персийската (сега иранска) кухня. Съвременните пикантни яхнии от къри демонстрират влиянието на Индия.

Индийците също адаптират храни от персите. Когато през 1526 г. могулите нахлуват в Индия, те носят със себе си съставки от персийската кухня, на които много се възхищават. Нарича се северноиндийска кухня mughulai е по модел на това, което персийците обикновено са яли: могили ориз, подправени

Няколко от най-видните ястия на Иран произхождат от гърци, араби, турци и руснаци. Гърция нахлува в днешен Иран през 200 г. от н.е., въвеждайки пълнени гроздови листа. Киселото мляко може да произхожда или от Гърция, или от Турция, където също е хранителен продукт. Смята се, че иранските правила за хранене, които категоризират храните в „горещи или студени“, са произлезли от древногръцките теории за медицината (вж. Митница за хранене ). Ястия от агнешко месо, фурми и смокини са били внесени в персийската диета по време на арабското нашествие през 600-те години.

Триста години по-късно турците разширяват Османската империя на персийска територия. Идеята за пълнене на листа, лозя, плодове и зеленчуци с различни пълнежи (турски долма ) е подсилен от турците. Долма и kofte (кюфтета) са станали много популярни в страните от Близкия изток. The кебап (кубчета месо на шишчета) е може би най-важното въведение от турците - то се превърна в едно от националните ястия на Иран. Представено беше и силно турско кафе. Веднъж широко консумирана иранска напитка, сега тя изостава от популярността на чай (чай). Силният, тъмен чай се приготвя в урна, наречена a самовар, руска дума. Чаят най-вероятно произхожда от Русия.

Долма (Пълнени гроздови листа)

Съставки

  • 1 буркан гроздови листа (предлага се на повечето гръцки, близкоизточни и италиански пазари)
  • 1½ чаши суров ориз
  • 1 средна глава лук, нарязан на кубчета
  • ¼ чаша зехтин
  • 2 чаши вода
  • ½ чаша пресен магданоз, нарязан
  • 2 супени лъжици пресен копър, нарязан
  • 1 чаена лъжичка прясна мента, нарязана
  • ¼ чаша сирене фета, натрошено
  • ½ чаша кедрови ядки
  • ½ чаша стафиди
  • ½ чаша лимонов сок
  • Сол и черен пипер, на вкус

Процедура

  1. В тенджерка задушете лука в зехтин до светлокафяво.
  2. Добавете ориз и леко кафяво.
  3. Добавете водата, солта и пипера.
  4. Оставете водата да заври и оставете да къкри 5 до 7 минути или докато водата се абсорбира, но оризът е само частично сварен.
  5. Уверете се, че оризът не залепва и не гори.
  6. Добавете всички съставки с изключение на лимоновия сок и разбъркайте добре.
  7. Отцедете гроздови листа и поставете 1 супена лъжица пълнеж в центъра на всяко листо.
  8. Сгънете страните и навийте листа нагоре.
  9. Поставете пълнени листа в саксия на равни и стегнати редове, покриващи дъното на тигана. Когато долният слой завърши, започнете друг слой. Продължете да търкаляте долми докато се използва цялото пълнене.
  10. Добавете ½ от лимоновия сок и вода, колкото да покрие половината от навитите листа.
  11. Поставете чиния върху най-горния слой, за да задържите пълнените листа надолу и да не им се развиват по време на готвене.
  12. Оставете да къкри на тих огън, докато по-голямата част от течността се абсорбира, около 45 минути.
  13. Извадете чинията и долми от тигана, залейте със зехтин и лимонов сок и сервирайте. Може да се сервира топло или със стайна температура. Сервирайте с кисело мляко и ментов сос (рецептата следва), ако желаете.

Прави около 20 до 25.

Кисело мляко и ментов сос

Съставки

  • 1 чаша обикновено кисело мляко
  • ¼ чаша прясна мента, смляна
  • 1 скилидка чесън, смляна
  • Лимонови клинове

Процедура

  1. Комбинирайте кисело мляко, мента и чесън в малка купа.
  2. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Сервирайте с Долмас (Пълнени гроздови листа, рецептата предхожда), краставици или с всякаква салата.

3 ХРАНИ НА ИРАНЦИТЕ

Иранската храна (наричана още персийска) е една от най-вкусните и свежи в региона си. Освен това е доста здравословно, като се използват само малки количества червено месо (обикновено

Кухнята на страната до голяма степен се основава на berenj (ориз). Той е относително евтин и се отглежда на местно ниво, което го прави достъпен и леснодостъпен основен продукт в ежедневната диета. Типично иранско ястие често е пълна чиния чело (CHEH-loh; обикновен, варен ориз), гарниран със зеленчуци, риба или месо. Той също така осигурява хладен контраст на пикантните месни гарнитури. Двете национални ястия с ориз са чело и поло (POH-лох; ориз, приготвен с няколко съставки). Има привидно безкрайни разновидности на ястия, които могат да бъдат приготвени с ориз в Иран.

Nân (хляб), кръгъл, плосък хляб, който може да бъде изпечен или приготвен върху легло с малки камъни, е другата основна храна на иранската кухня. Има няколко разновидности, включително лаваш, много тънък, чуплив хляб, сервиран за закуска, и сангак (sahn-GAHK), по-дебел, дъвчащ сорт, който обикновено се маркира с малки "трапчинки" в кората. Селата често правят свои собствени nân, докато тези, които живеят в града, често са забелязвани да напускат пекарни с наръчници прясно приготвени хлябове.

Месото, особено пилешко и агнешко, се консумира най-често като кебапчета (KEE-bahbs), парчета месо, сервирани на шиш. Аш (супи) и хореш (яхнии) правят популярни предястия към повечето ирански ястия и често съдържат такова месо. Абгоощ (up-GOOSHT) е обилна супа от овче месо и нахут. Супите се пият директно от купата. Кофтас (кюфтета), зеленчуци (като патладжан), плодове (като дюля, плод, подобен на ябълка) и дори кисело мляко (иранска опора) често се добавят към супи и яхнии.

Дюли, круши, грозде, фурми, кайсии и ирански пъпеши, овкусени с розова вода, обикновено се ядат за десерт. Халва (HAHL-ва, сусамово лакомство) и баклава (bahk-LAH-vah, свежи хартиени сладкиши, наслоени с ядки и мед) са често срещани в Близкия изток. Иранците също обичат сладолед и пудинги. Макар и захаросан чай (чай) е най-ценната напитка в страната и ghahvé (кафето) е много популярно, иранците (особено децата) често се наслаждават на сладка напитка след големи ястия. Палоуден (PAO-loo-den), напитка с вкус на роза и лимон, боклук (кисело мляко или кисело мляко, смесени с газирана вода) и пресни плодови сокове могат да се правят вкъщи или да се купуват в кафенета и на улични сергии.

Kebab Morgh (пиле на скара)

Съставки

  • 2 глави лук, настъргани на ситно
  • 6 супени лъжици лимонов сок
  • 1½ чаени лъжички сол
  • 2 килограма пиле без кости, нарязани на парчета с размер хапка
  • 4 супени лъжици разтопено масло
  • Малка щипка шафранови нишки, разтворени в 2 чаени лъжички топла вода (по желание, но препоръчително)

Процедура

  1. Смесете лука, лимоновия сок и солта в купа.
  2. Добавете пилето и мариновайте поне 4 часа.
  3. Нанижете парчетата пиле върху метални шишчета.
  4. Разбъркайте разтопеното масло и разтворения шафран в маринатата.
  5. Намажете марината с пилето.
  6. Подгрейте бройлери или скара. Изпечете пилето на скара за 10 до 15 минути.
  7. Бастирайте (от време на време навлажнете) и обърнете пилето, ако е необходимо.

Ширази (Салата от краставици и домати)

Съставки

  • 4 средно големи краставици
  • 3 средно големи домата
  • 1 голяма глава лук, нарязан
  • 1½ чаши сок от лайм
  • ½ чаша зехтин
  • Сол и черен пипер, на вкус

Процедура

  1. Обелете краставиците, отстранете вътрешната пулпа и семената и ги нарежете на парчета с размер хапка.
  2. Измийте доматите и ги нарежете със същия размер.
  3. Отстранете всички семена от домати и оставете излишния доматен сок да се отцеди.
  4. Смесете всички нарязани съставки заедно в купа.
  5. Охладете сместа в хладилник, докато сте готови за сервиране (не повече от 1 час).
  6. Двадесет минути преди сервиране добавете сок от лайм, зехтин, сол и черен пипер.
  7. Сервирайте в малки купички за салата като салата или гарнитура.
  8. Вкусът му е особено добър с ориз и кебапчета или яхнии.
  9. Сервира от 4 до 6.

Халва

Съставки

  • 1 чаша захар
  • ½ чаша вода
  • ¼ чаша розова вода (по избор)
  • 4 чаени лъжички течен шафран (по желание, но се препоръчва)
  • 1 чаша несолено масло
  • 1 чаша брашно

Процедура

  1. Варете захарта и водата заедно, докато захарта се разтвори, след това добавете розовата вода и шафрана. Свалете от котлона (но поддържайте топло).
  2. Разтопете маслото в тиган на слаб огън и постепенно разбърквайте брашното до гладка каша.
  3. Продължете да готвите на слаб огън до златист цвят. Бавно добавете сместа от захар и вода, като разбърквате непрекъснато. Свалете веднага от огъня.
  4. Още топло се разстила върху чиния и се притиска с гърба на лъжица, като се прави шарка с лъжицата.
  5. Нарежете на малки клинове и сервирайте студено с препечен хляб и чай.

Dugh (искряща напитка с кисело мляко)

Съставки

  • Чист йогурт
  • 1 чаена лъжичка пипер (по желание)
  • 2 чаени лъжички сол (по желание)
  • Тире от мента
  • Вода Seltzer
  • Ледени кубчета

Процедура

  1. Напълнете висока чаша наполовина с киселото мляко.
  2. Добавете черен пипер, сол и мента; разбъркайте с лъжица.
  3. Продължавайки да бъркате, добавете достатъчно вода за селце, за да напълните останалата част от чашата; разбъркайте добре и добавете кубчета лед.
  4. Ако се предпочита по-рядка напитка, добавете още селцер. За по-плътна напитка използвайте повече кисело мляко.

Прави 1 порция.

4 ХРАНА ЗА РЕЛИГИОЗНИ И ПРАЗНИЧНИ ПРАЗНИЦИ

Почти всички (около 98 процента) от иранците са шиитски мюсюлмани. Те следват шиитския ислям, държавната религия, и празнуват мюсюлманските празници през цялата година. Много от религиозните празници в страната празнуват рождените дни на имами (религиозни водачи). Един такъв лидер е пророкът Мохамед, за когото всяка година се помни с тържество, наречено Mouloud (moo-LOOD). Ашура е ден за спомен от внука на пророка Хусайн, който е бил убит през 680 г. сл. Хр. На този ден парадите обикновено тълпят градските улици и хората дават пари или храна на бедните, ако могат да си позволят.

Рамадан е най-свещеното време на годината за мюсюлманите. Цял месец мюсюлманите пости (не ядат и не пият) от изгрев до залез всеки ден, надявайки се да прочистят телата и умовете си и да си спомнят за онези, които имат по-малък късмет. Ресторантите и хранителните магазини често са затворени или имат ограничено работно време през този свещен месец. Рамадан завършва с наблюдението на новолунието. Тридневният фестивал, отбелязващ края на Рамадан, е известен като Eid al-Fitr . През това време едномесечният пост се прекъсва от общностна молитва, а след това следва голям празник със семейството и приятелите.

Сега Руз (no-ROOZ), иранската Нова година, се провежда в първия ден на пролетта (21 март) и е може би най-важният фестивал в Иран. Иранците от всички възрасти очакват с нетърпение този ден (буквално означаващ „нов ден“) и с нетърпение очакват ново начало и изобилие от вкусни ястия и сладкиши.

Празници за Сега Руз започнете близо две седмици преди време - засаждане на семена, купуване на дрехи и почистване на домове. Haft грях (hoft-SEEN) е традиция, при която масите са украсени със седем предмета, които символизират триумф над злото, включително сър (чесън) и сенджид (маслини). Саману (sah-muh-NOO), пудинг от брашно, захар и орехи, също се прави по това време. За допълнителен късмет майката често ще яде по едно сготвено яйце за всяко едно от децата си.

Започвайки от деня на Сега Руз и с продължителност от две седмици, пиршества и посещения с приятели и роднини се провеждат, докато училищата и офисите остават затворени. Иранските сладкиши и закуски като плодове, ядки, сладкиши, пудинги и чай се поставят на маси в очакване на гостуващите гости. Ирански оризови сладкиши сабзи поло, ястие с ориз, подправено с билки, са популярни храни. На тринадесетия ден от Нова година, наречен Сизде Бедар (seez-DAH-bee-DAR), се смята, че домовете са пълни с лош късмет. За да го изгоним, сабзех (семена от пшеница или леща, отглеждани през хафт грях ) се изхвърлят през прозореца и се наслаждава на пикник на открито. В 17:00 ч., обичайно е да се ядат листа от маруля, потопени в дресинг с мед и оцет, придружени с чай.

Когато иранците правят контейнера си с сабзех, или зелени кълнове, за Сега Руз, те понякога просто разпръскват семената върху чиния и ги поддържат навлажнени с вода, докато поникват и растат. Те могат също да изберат да напълнят пореста глинена саксия или буркан с вода и да прикрепят семената към външната страна на буркана с ленти от плат, докато залепнат върху влажната повърхност. След това лентите се отстраняват и кълновете растат нагоре на слънчева светлина - зелени и пълни.

Кълновете, подобни на тези, отглеждани от иранци, могат да се отглеждат чрез пълнене на купа или друг контейнер със стерилна смес за потапяне от разсадник и разпръскване на леща или зърна ечемик или пшеница плътно по повърхността на сместа за присаждане. Сместа трябва да се полива, докато през цялото време е равномерно влажна, а след това контейнерът трябва да се покрие свободно с найлоново фолио, за да се задържи влагата. Семената ще поникнат, ако контейнерът е оставен на слънчев перваз; повърхността трябва да се поръсва с вода веднъж или два пъти на ден, за да поддържа семената влажни.

След три дни семената трябва да започнат да покълват и пластмасовата обвивка може да бъде премахната. Когато кълновете са високи няколко сантиметра, те могат да бъдат вързани в куп с красива панделка или да бъдат отрязани и добавени към салата.

Маруля, потопена в дресинг с мед и оцет

Това се приготвя на тринадесетия ден на Сега Руз, иранската Нова година.