Гъбеният бульон е пълен с витамини и минерали, лесен за приготвяне и предлага здравословна опция за вегетарианци, които се чувстват изоставени от тенденцията за костен бульон

вашето

Когато Кейтлин Хилбърн, собственик на Madre Foods, за първи път започна да продава бульон на фермерския пазар в Санта Фе през ноември, пилешкото и волският опашка винаги бяха най-продаваните. „Трябваше да накарам гъбата по-интензивно“, спомня си тя. „Бих казал:„ Страхотно е, че се интересувате от колаген, но гъбите също имат предимства. “

Сега нещата се промениха. „Тази година изведнъж ще накарам хората да питат за моя гъбен бульон“, казва тя. Тя не е единствената, която прави бульон от гъби. Brodo, веригата за хип бульони в Ню Йорк, предлага морски водорасли и гъби, а бульонната компания Kettle and Fire има в състава си бульон от пилета и гъби. И макар че това може да се окаже разтегливост, което да се счита за бульон, аванпостът в Лас Вегас Момофуку наскоро добави и коктейл със сок от гъби в менюто си.

Мразим да се потупваме по гърба си, но през 2018 г. прогнозирахме, че гъбите ще бъдат следващата голяма любима храна на Америка. Защо? Ами защото са вкусни и служат като сърдечен, почти подобен на месо заместител на вегетарианците. Гъбите също имат относително високо съдържание на протеини, поне по тегло (въпреки че ще трябва да ядете много гъби, за да задоволите нуждите си от протеин). Те съдържат витамини С и D и минерали като фосфор, магнезий и калий. Освен това те са рядката култура, която може да се отглежда без изсичащи се гори, тъй като гъбите обичат сянката. Гъбите също са доста добри при търкаляне с климатични удари, така че може да се справят добре на по-топла и влажна планета.

Междувременно шумът за адаптогените допълнително повдигна репутацията на скромната гъба. Адаптогените са съединения, открити в растенията, които според някои специалисти по уелнес помагат на тялото да се адаптира към стреса. Рецензираните изследвания тук са оскъдни, като проучване от 2014 г. не открива полза между добавка адаптоген и плацебо. Има обаче данни, които показват, че някои гъби, особено рейши, могат да потиснат растежа на тумора.

Но гъбите не са евтини, което означава, че когато се откажете от пресни шийтаке или лисички, трябва да използвате всяка една част от тях. Въведете гъбен бульон - най-добрият начин да предпазите стъблата и натъртените парчета от вашата купчина компост.

„Спестяваме всичките си гъби“, казва Джейсън Фокс, готвач в ресторанта на Commonwealth със звезди на Мишлен в Сан Франциско. „Наистина мразим отпадъците.“ В кухнята на Fox една партида гъбен бульон винаги върви на горелка някъде. „Това е чист зеленчуков запас, който има някаква месестост“, казва той, добавяйки, че естественият вкус на умами на гъби носи богатство на ястието, без да е необходим животински протеин. Това е нещо, което Хилбърн също забеляза с предлагането на гъбен бульон. „Много хора мислят, че има животински компонент“, казва тя. "Той има това тегло и този подхранващ компонент."

За разлика от костния бульон, вие не искате да къкрите гъбен бульон дни поред, казва Хилбърн. Гъбите са деликатни и вие не се опитвате активно да изтръгвате колаген от костите така, както сте с костен бульон. Няколко часа трябва да са около всичко, от което се нуждаете.

Точно колко хранително съдържание прониква в бульона е донякъде неизвестно. Потърсих изследвания, показващи съдържанието на витамини и минерали в запасите от гъби и излязох с празни ръце. Най-близкото до мен беше проучване от 2017 г. в Journal of Food Sciences and Nutrition, което установи, че кипящите гъби унищожават по-голямата част от антиоксидантите, отколкото да ги печете на скара или - изненада - да ги микровълнова. В една от рецептите по-долу Фокс използва хладка вода, за да направи бульона си. Докато го прави, за да запази вкуса, това може да направи и по-питателен бульон.

Фокс прави два вида гъбен бульон в Британската общност. Единият е даши стил, който е традиционен японски бистър бульон, богат на вкус на умами. В този препарат гъбите се готвят бавно в едва топла вода, което „наистина изважда вкуса на умами“, казва той. За по-интензивен бульон той първо ще изпоти гъбите на котлона, след което ще ги сготви под налягане.

Фокс толкова мрази отпадъците от храна, че след като прецеди парченцата гъби от готовия си бульон, той все още не е приключил с тях - и вие не бива да бъдете. Фокс пуши остатъците от бита в пушач на плота, след което ги поставя в дехидратор. При следващото си пътуване на къмпинг, смесете тези пушени и сушени гъби във вашата лиофилизирана вечеря и бъдете готови вашите съквартиранти да кажат: Сега това е добро шиитаке.

Commonwealth’s Бульон от гъби в стил Даши

Съставки

  • Отпадъци от гъби
  • Вода
  • Ароматни зеленчуци, като целина и лук
  • Сол
  • Билки и подправки по ваш избор. Фокс използва всичко - от китайски прах от пет подправки и анасон до мащерка.

Указания

Смесете еднаква част от остатъците от гъби с вода в голяма тенджера. Тази рецепта отнема много остатъци, така че запазете вашите гъби за няколко седмици, като ги хвърлите в торбичка във фризера. Добавете целина и лук. Fox прави този бульон, като поддържа водата на 65 градуса за 24 часа. Потапящата циркулационна помпа е най-лесният начин за изпълнение на тази задача. Ако нямате такъв, ниската настройка на вашия Crock-Pot ще свърши работа. Щам, запазвайки гъбните битове за друга употреба.

Силен гъбен бульон на Commonwealth’s

Съставки

  • Отпадъци от гъби
  • Сол
  • Вода
  • Ароматни зеленчуци
  • Билки: отново използвайте това, което ви харесва, но имайте предвид, че готвенето под налягане може да засили определени вкусове

Указания

Потнете гъбите на котлон за няколко минути, като ги задушите леко и ги посолете. Когато те омекнат и пуснат малко течност, изсипете гъбите, соковете и ароматните зеленчуци в тенджерата си под налягане. Добавете равно количество вода и каквито и подправки да използвате, плюс добър удар на сол. Гответе 20 до 30 минути. Оставете налягането да се освободи от готварската печка, след което се прецежда, запазвайки остатъците от гъби за друга употреба.

Поддръжка отвън онлайн

Нашата мисия да вдъхновяваме читателите да излязат навън никога не е била по-критична. През последните години Outside Online докладва за новаторски изследвания, свързващи времето в природата с подобреното психическо и физическо здраве и ние Ви информирахме за безпрецедентните заплахи за публичните земи на Америка. Нашето стриктно отразяване помага да се предизвикат важни дебати за уелнес, пътувания и приключения и предоставя на читателите достъпна врата към новите страсти на открито. Времето навън е от съществено значение - и ние можем да ви помогнем да се възползвате максимално от него. Правенето на финансов принос за Outside Online отнема само няколко минути и ще гарантираме, че можем да продължим да предлагаме изтъкващата, информативна журналистика, от която разчитат читатели като вас. Надяваме се, че ще ни подкрепите. Благодаря ти.