подхранена

Ферментиралото цвекло, влажно и земно-кисело, е сред любимите ми зеленчукови ферменти. Въпреки че винаги ще обичам зловонната миризма на истинско кисело зеле, чистата и солена острота на запазените марокански лимони или солената мъст от домашно сушена маслина, това е ферментирало цвекло - любезно подправено и саламурено - това ме кара да попадна любов отново със загубеното изкуство на истинското ецване.

Не много отдавна, разбирате ли, туршията наследи характерната си кисела соленост от дълъг и бавен процес на микробно действие. Този процес - целенасоченото въвеждане на бактерии в храната - може да е достатъчен, за да накара всеки служител в областта на общественото здраве да се свие, но точно този процес на микробно действие оформи добре обичаните традиционни храни по целия свят, задоволявайки двойната нужда от подобрено хранене и консервиране на храна. Всъщност традиционните общества по света са практикували свещеното кулинарно изкуство на ферментацията, предавайки го от родител на дете, в продължение на хиляди години преди появата на хладилника и доста бързата индустриализация на нашите хранителни доставки. Западноафриканците ферментираха сорго и просо в оги. Тихоокеанските острови трансформират тарокопчетата в пой, докато азиатците и европейците ферментират боб, млечни зърна и зеленчуци в някои от любимите храни в днешно време: мисо, хляб със закваска, кисело мляко - и, разбира се, туршии.

Традиционно приготвяното, кисело цвекло не се подправя с оцет и захар, а по-скоро придобива своя кисел вкус чрез процес на ферментация. Ферментиралото цвекло се среща широко в кулинарните традиции на Източна Европа, където тониците като цвеклов квас и ястия като розел не само празнуват скромното цвекло, но и го трансформират. Ферментацията удължава живота на храни като цвекло; тъй като полезните бактерии консумират захарите, естествено присъстващи в цвеклото и други храни, те произвеждат млечна и оцетна киселина, която подобно на оцета в съвременните кисели краставички запазва цвеклото за дългосрочно съхранение. Като допълнителна полза същите тези бактерии също произвеждат витамини, особено фолат и витамин К2, и помагат за попълване на червата с микроби, които могат да засилят имунната система.

Справям се с ферментиралото цвекло в моята кухня с традиционни храни, от малките мраморни Chioggias до крехкото червено цвекло с размера, формата и тежестта на сърцето на мъжа. Подправяме ги с ким и сол или копър и синапено семе, но именно джинджифилът и портокалът могат да издигнат земността на цвеклото от неговия влажен произход до нещо по-сладко, нещо по-леко и по-жизнено. И докато много ферментиращи зеленчуци се произвеждат по див начин, чрез смачкване на зеленчуци със сол и позволяване на вездесъщите полезни бактерии, естествено срещащи се в кожата ни, върху нашите зеленчуци и във въздуха, който ни заобикаля, да извършат своята трансформационна работа, за тези ферментирали цвекло I изберете метод без сол, който засилва както тяхната груба киселина, така и суровата сладост, без соления вкус, който е толкова характерен за ферментиралите храни.