Изглежда ферментиралата храна все повече се увеличава! През 2015 г. си помислих, че ще експериментирам със собствените си ферментирали храни и започнах да правя кимчи, кисело зеле, комбуча, дълго ферментирало кисело мляко и кефир. Беше приятно и вкусно, докато домашните ми кимчи не бяха твърде вкусни. Мислех, че би било добре да обядваме чаша пълна с кимчи с малко ориз. OMG имаше някаква ферментация в червата ми - толкова много, че трябваше да се прибера рано от работа и просто да легна на дивана в агония! Излишно е да казвам, че домашните ми домашни кимчи са приключили и сега купувам вкусни кимчи, произведени от NZ, от местния ми пазар за азиатски храни. И се ограничавам до супена лъжица наведнъж ...

ферментирали

Какво представляват ферментиралите храни?

Ферментиралите храни са набор от храни, в които на бактериите естествено (в повечето, но не във всички случаи), присъстващи в или в тази храна, е позволено да процъфтяват. Например, хлябът с квас се прави със стартерна култура, която се прави чрез смесване на брашно с вода и след това позволява на бактериите и дрождите естествено в брашното да растат заедно с тези, които се намират във въздуха, където брашното и водната смес се оставят да престоят . След това тази стартерна култура се използва за приготвяне на хляба. Подобен процес се използва за производството на много храни и напитки например; вино, бира, кисело мляко, кисело зеле, кимчи, кефир, квас и смрадливо френско сирене. Френското сирене е особено ароматно поради бактериалната ферментация в кората на сиренето.

Ферментиралите храни съдържат милиони бактерии, за които се смята, че имат положителни ползи за здравето на червата, когато се консумират редовно. През последните 10 - 15 години, тъй като технологията за генетично секвениране стана по-бърза и по-евтина, научихме кои бактерии присъстват в много традиционни ферментирали храни. Например корейското кимчи съдържа много млечнокисели бактерии, а ферментиралите млечни продукти съдържат множество лактобацилни бактерии. Бактериалните видове, присъстващи във ферментиралите храни, могат да имат една или повече от следните положителни функции:
1. помагат за създаване на чревна среда, неблагоприятна за вредните бактерии

2. помагат за разграждането на фибрите в диетата

3. може да взаимодейства с имунната система на червата

Какво влияние има яденето на ферментирали храни върху функцията на червата ни?

Тепърва ще разберем дали редовното ядене на ферментирали храни има кратко или дълго въздействие върху здравето на червата на възрастни или деца с IBD. Разбира се, чудесно е да видим, че се финансират и правят изследвания, които могат да ни помогнат да придобием по-добро разбиране за това как традиционно важните храни и практики влияят върху здравето на червата. Ако планирате да ядете ферментирали храни по-редовно, препоръчвам ви да го правите умерено! Точно както когато решите да увеличите приема на фибри, най-добре е да правите това постепенно, за да дадете на чревните си бактерии време да се приспособят към новите субстрати (източници на гориво) и да помогнете да избегнете нежелани странични ефекти. Както повечето неща в храненето, само защото малкото е полезно за вас, не означава, че повече е по-добре.

Какви други ползи могат да имат ферментиралите храни?

Ферментиралите храни могат да допринесат за вашите 5+ на ден зеленчуци и плодове. В последния си блог споменах полифеноли. Червеното вино (ферментирало грозде), комбуча (ферментирал черен или зелен чай) и киселото зеле от цвекло са ферментирали храни, които съдържат редица полифеноли, които според нас имат важни ползи за здравето. Добавянето на малко количество ферментирала храна към вашата храна може да направи вкуса на храната ви по-интересен и вкусен, което е доста важно за много хора. Ферментиралите храни също могат да внесат повече текстура в ястие, напр. темпе (ферментирал пресован соя).

приготвяне на ферментирали храни у дома

Приготвянето на каквато и да е ферментирала храна изисква известни проби и грешки и може да бъде труд на любов. У дома, за разлика от силно контролираната фабрична среда, нямате голям контрол върху бактериите, които растат и процъфтяват във вашата ферментирала храна. Много култури винаги са използвали естествено срещащи се бактерии за ферментация на храни и има много информация онлайн как безопасно да направите това в собствения си дом.

Този месец експериментирах с направата на своя собствена закваска. Процесът на приготвяне на закваска изисква дълъг период на ферментация и този процес може да направи по-лесно смилането на закваската. Бактериите, присъстващи в стартера за кисело тесто, започват да разграждат въглехидратите в пшеничното брашно (фруктани и галакто-олигозахариди). Това означава, че закваската (направена по традиционен процес и без ръж) има по-ниско съдържание на FODMAP (ферментируеми въглехидрати) от хляба с пшенично брашно с кратък период на ферментация, като хляб, приготвен с мая.

Има много различни рецепти, които можете да използвате, но установих, че тази ми даде добри резултати. Можете да направите своя собствена закваска, като комбинирате качествено брашно с вода и добавяте повече брашно и вода всеки ден. След 3 дни ще имате активен и кисел мирис на закваска. След като приготвите и приберете стартер в хладилника, отнема 4 дни за приготвяне на питка! Както споменах, ферментиралата храна е труд на любовта ... но малко предварително планиране и малко работа всеки ден, в крайна сметка ще получите няколко вкусни хляба.

Ето резюме на метода, с който имам успех:

Ден 1: извадете предястието от закваска от хладилника, загрейте до стайна температура и подхранете

Ден 2: комбинирайте малко количество активен стартер с брашно и вода, за да направите „квас“

Ден 3: смесете закваската с останалото брашно и вода. Най-добре е да започнете това, когато се приберете за 3-4 часа, напр. преди да започнете да приготвяте вечеря. Следвайте инструкциите за сгъване и почивка. Приберете в хладилника за една нощ.

Ден 4: ПЕЧЕТЕ направо от хладилника за

Забележки: Нямам и не мога да побера две холандски фурни във фурната си, така че последния път изпекох един от хлябовете на гореща тава с малка устойчива на фурна чиния с вода на тавата, за да поддържа фурната влажна. Работи добре.

Щастливи опити и грешки, ако решите да приготвите ферментирала храна у дома!