* Автора за кореспонденция:

Резюме

Предизвикателството на това проучване беше частичното заместване на брашно от твърда пшеница или грис от твърда пшеница с глюкоманан от коняк (KGM) в макаронени изделия от яйца или яйчен белтък, за да се намали гликемичният индекс и да се характеризират сензорните аспекти и готварските свойства на новите продукти.

глюкоманан

KGM е високо вискозно диетично влакно, разтворимо във вода с висока способност да задържа вода. Следователно, ако се погълне, той забавя усвояването на хранителните вещества, увеличавайки вискозитета на стомашно-чревното съдържание, с намаляване на гликемичния индекс.

Проби от пресни тестени изделия от пълно яйце или яйчен белтък, продукти с пшенично брашно или твърд пшеничен грис, допълнени с 5% KGM, бяха оценени за техните готварски свойства, сензорни характеристики, гликемичен индекс и потребителски предпочитания.

Резултатите показват, че пробата, получена с грис от твърда пшеница, KGM и яйца, е по-приятна за потребителя, в зависимост от оптималната стойност на твърдост и ниска адхезия.

Всички проби, интегрирани с KGM, намаляват (≥34%) гликемичния индекс, дори ако тези, произведени с грис от твърда пшеница, изглеждат по-ефективни.

Ключови думи

Готварски свойства; Прясна паста; Гликемичен индекс; Глюкоманан конжак; Сензорен анализ

ВЪВЕДЕНИЕ

Италия произвежда 3 408 тона тестени изделия и е страната с най-високо потребление на глава от населението (25,3 кг на глава от населението), като също така всяка година по света се произвеждат приблизително 14,3 милиона тона тестени изделия [1]. Пастата е основна храна от зърнени култури и, според съдържанието на влага, най-много 12,5% или най-малко 24%, тя се класифицира съответно като „суха“ и „прясна“ (DPR n ° 187/2001).

Пастата има първостепенна роля в човешкото хранене, благодарение на сложния си въглехидратен профил и уникалните хранителни характеристики, тъй като нишестето се усвоява бавно и се абсорбира в тънките черва с ползи за здравето на потребителите [2]. Многобройни проучвания са анализирали възможността за добавяне на функционални съставки в пастата, за да се подобрят хранителните й свойства [3,4]. Световната здравна организация (СЗО) и Администрацията по храните и лекарствата (FDA) смятат макароните за добро средство за добавяне на различни хранителни вещества към диетата, тъй като могат да се добавят протеини, диетични фибри, витамини и минерали [5]. Диетичните фибри (DF) с техните физиологични функции играят важна роля за намаляване на гликемичния индекс [6-8].

Цитат: Santis DD, Frangipane MT (2020) Ефект от добавката на глюкоманан Konjac (KGM) върху сензорните характеристики, готварските свойства и гликемичния индекс на специални пресни тестени изделия. J food Sci Nutr 6: 053.