Всеки, който някога е посещавал известните градове или живописна провинция на Италия, вероятно ще се съгласи, че едва ли има лоша храна в почти цялата страна. Какво прави италианската кухня толкова вкусна? Независимо дали питате майка, която готви за семейството си, или готвач, нает в престижен ресторант в Рим или Венеция, отговорът вероятно ще бъде същият - freschezza, или „свежест“. Това всъщност означава, че италианското готвене е сезонно готвене: Храните, които в момента растат на местно ниво, са това, което се навива на трапезата в повечето италиански домове.

италиански

Въпреки че тук в Америка италианската кухня често се свързва с пица и тестени изделия, кухнята на тази нация е нещо повече от просто спагети и кюфтета. Италианското готвене често включва различни видове пресни продукти, сирене, боб, птици, ядки, меса и зърнени храни. Често рецептите се предават от поколение на поколение или се споделят сред приятели. Някои много уважавани готвачи дори ще признаят, че най-популярните им ястия са точни копия на ястия, приготвени от майка им, баба или съсед в съседство.

По време на едно неотдавнашно пътуване до североизточния италиански регион Фриули имах удоволствието както да готвя в кухнята на стар приятел, както правехме много пъти в миналото, така и да прекарам един следобед в кулинарен разговор с професионален готвач от видно местно лозе. Следните рецепти, включващи ечемик, са техни.

Защо ечемик? Ечемик, или орзо на италиански е едно от най-старите култивирани зърнени храни в човешката диета, датиращо от каменната ера. Това е обилна храна, която може да остави човек да се чувства удовлетворен и енергизиран в продължение на часове, без да причинява хаос на нивото на кръвната си глюкоза. Всъщност ечемикът има нисък гликемичен индекс (GI), което го прави отличен избор за управление на кръвната захар. (Гликемичният индекс класира храни, съдържащи въглехидрати, по скала от 0 до 100 въз основа на това как те влияят на нивата на кръвната глюкоза.) Всъщност, с GI 25, ечемикът от ечемик (ечемикът, на който са отстранени слоевете на корпуса и триците) по-нисък на гликемичния индекс от много други храни.

Освен това ечемикът е много добър източник на фибри, които могат да бъдат полезни за подобряване на редовността на червата. И по-специално, това зърно е с високо съдържание на разтворими фибри или вида влакна, които се превръщат в лепкава, гелообразна маса по време на храносмилането. Поради това движението на ечемика през храносмилателната система се забавя, което означава, че скоростта, с която той се разгражда до глюкоза и се освобождава в кръвта, също се забавя.

В допълнение към полезността си за подобряване на редовността и контрола на глюкозата в кръвта, ечемикът е и хранително тегло по други причини. А именно, той съдържа значителни количества от няколко витамини от група В, както и витамин А, желязо, калций, калий и фосфор, всички те са необходими за критични телесни функции. Да не говорим, че ечемикът практически не съдържа мазнини.

Моят приятел във Фриули се зарадва да чуе за хранителните и гликемичните качества на ечемика. Тя контролира диабета си тип 2 с диетата си през последните седем години и като често пътуващ открива, че получаването на здравословна храна на непознати места може да бъде истинско предизвикателство. Но тя ми казва, че ечемикът често се среща в няколко регионални кухни на Африка, Югоизточна Азия и Китай. Също така често се приготвя като част от вегетарианско ястие на много места. В Италия понякога ечемикът се използва в зеленчукови супи и като primo piatto, или първо ястие, вместо паста или ориз.

Както може да се очаква, готвачът, с когото говорих, беше по-малко впечатлен от хранителните ползи от ечемика. Вместо това той похвали луксозната му кремообразна текстура и адаптивността му в различни ястия. Той също така похвали земния му, ядков вкус, който съвпада толкова добре с различни зеленчуци, като гъби. Той обясни, че ечемикът е местен фаворит, тъй като климатът в тази част на Италия често е хладен с дълги периоди на дъжд: Ястията с ечемик стоплят клиентите му и ги поддържат сити до следващото им хранене. Той също така отбеляза, че този регион на Италия е изпълнен с гори и ниски планини, където могат да се намерят различни ценени гъби като манатарки и лисички - през сезона, разбира се!

Въпреки че техният произход и кулинарните преживявания са доста различни, моят добър приятел и готвачът се придържат към едни и същи принципи на готвене: Използвайте само пресни съставки; осигурете достатъчно време за правилно готвене; гответе с внимание, страст и уважение към храната; и представяйте храната си с гордост. От собствен опит мога да потвърдя, че рецептите, които следват, всички те разработени от тези двама талантливи хора, са прекрасни, когато се спазват тези правила.

Е, какво ще кажете да изпробвате някои рецепти за ечемик за себе си? Направих. Купих най-пресните съставки, които намерих, след това разбърках, подуших и вкусих всяко ястие, докато шупнеше на котлона. И пеейки малко от италианските мелодии, които научих през годините, оставих звуците и ароматите на Италия да изпълнят кухнята ми.

Йохана Бурани е диетолог и сертифициран педагог по диабет в Nutrition Works в Мористаун, Ню Джърси.