квас

До Април Суигър, автор на книги

Някои от най-красивите петна на дъската ми са от цвекло. Пикантен, земен, солен и малко газиране отлично описват този дълбоко подхранващ и богато лечебен, ферментирал тоник от цвекло от цвекло. Това е придобит вкус, с който бавно свикнах и съм се хванал за тази кървавочервена напитка. Традиционно тоници като този допълват ежедневната диета, вместо да допълват хапчетата.

(Отказ от отговорност: Някои връзки може да са партньорски връзки и този сайт има асоциирана асоциация с Amazon)

Сали Фалън в Nourishing Traditions казва (стр. 610): „Тази напитка е ценна със своите лечебни качества и като храносмилателна помощ. Цвеклото е просто заредено с хранителни вещества. Една чаша от 4 унции, сутрин и вечер, е отличен тоник за кръвта, подпомага редовността, подпомага храносмилането, алкализира кръвта, прочиства черния дроб и е добро средство за лечение на камъни в бъбреците и други заболявания. "

Според тази статия на фондацията Weston A. Price квасът произхожда от Русия и традиционно се приготвя със застоял ръжен хляб от закваска. Той се гордееше със страхотни имуностимулиращи качества и въпреки че не беше алкохолна напитка, на вкус беше подобен на бирата. Kvass може да се направи и с цвекло, а традиционните домове в Украйна винаги са имали бутилка под ръка. Често се използва като остър добавка в супи, винегрети и борш.

Ползите за здравето от лакто-ферментиралата храна са неоспорими. Тъй като нарязаното цвекло се смесва с морска сол, захарта и нишестето се превръщат в млечна киселина, запазвайки идеално кваса. Готовата напитка е пълна с полезни ензими, приятелски пробиотични бактерии и повишени нива на витамини. Редовното ядене на лакто-ферментирали зеленчуци или включването на квас от цвекло във вашата диета ще насърчи здравословната чревна флора и по-голямото усвояване на хранителните вещества от вашата храна.

Първият път, когато приготвих цвеклов квас, използвах рецептата на Сали Фалън в Nourishing Traditions, която изисква добавяне на суроватка за инокулиране на сместа. Не ядем много млечни продукти в дома си, затова избрах да удвоя солта и да ферментирам кваса си по-дълго от препоръчаните два дни. Крайният резултат беше прекалено солен! Въпреки това, след като престоя още няколко дни в хладилника, солеността намаля доста и аз успях да го изпия и да му се насладя.

Дивата ферментация е наистина изкуство и отнема малко проби и грешки. През последните месеци експериментирах с намаляването на количеството сол в моя квас, докато все още използвах достатъчно, за да се осъществи подходяща ферментация. Последната ми партида беше най-газовата досега и абсолютно вкусна! В зависимост от времето на годината и температурата във вашия дом, вашият квас може да се нуждае от 2-7 дни, за да ферментира. Тази зима позволявам на моята да седи на стайна температура цяла седмица, преди да я сложи в хладилника.

Избор на съд за ферментация

Има някои спорове за това кой е най-добрият съд за лакто-ферментация. Wardee в GNOWFGLINS разбива някои чудесни възможности. Аз лично винаги съм използвал зидан буркан с метална лента и капак. Нито един от моите ферменти не е станал плесенясал (плесента не е непременно лошо нещо) и обикновено ги оригвам веднъж на ден, за да освободя натрупващия се натиск. Това работи за мен, но е добре да проучим други опции, които може да отговарят на вашите лични предпочитания.

Пяна/Измет на върха

Няколко пъти моят квас е развил тънък слой бяла или кафява пяна отгоре. Това е безвредно и обикновено го вадя с лъжица, преди да сложа бурканчето си в хладилника.

Филтрирана вода

Много е важно да използвате филтрирана вода, без химикали като хлор и флуорид. Тези химикали обикновено присъстват във водата от чешмата и могат да попречат на кваса ви да ферментира правилно. Вече две години използвам филтър Berkey и ми харесва.

Морска сол

Келтската морска сол е моята сол по избор. Той е нерафиниран и пълен с хранителни вещества и микроелементи. Към стандартната готварска сол е добавен йод, който може да потисне растежа на полезните бактерии. Трапезната сол не е добър избор за ферментиране на цвеклов квас, така че е най-добре да отидете с нерафинирана морска сол.

Как ще разбера, когато моят цвеклов квас е готов?

Когато квасът е с наситено червен цвят и виждате газирани мехурчета, които се движат нагоре в буркана, е добре за пиене! Трябва да мирише на земно и солено, като цвекло. Ако мирише гранясало, изхвърлете го. Носът ви ще знае, така че не пийте нищо, което мирише. Ако домът ви е доста топъл (над 72 F), вашият квас вероятно ще ферментира бързо, така че го следете. Пуснах моите за една седмица през зимата и само за няколко дни през топлите месеци.

Можете също да използвате цвеклото си за втора, по-слаба партида. Запазете около половин чаша квас в бурканчето си като „стартер“, напълнете го отново с филтрирана вода и го поставете за няколко дни на плота си. Вашият квас ще продължи много месеци в хладилника.

Други приложения

Можете да използвате кваса си вместо оцет за дресинг за салати или като остър добавка към супи. Не забравяйте да намалите допълнителната сол във вашата рецепта! Неотдавнашният ми фаворит е добавянето на цвеклов квас към ежедневната рецепта за дресинг на Кими вместо ябълков оцет. Цветът е красив!