Куисиетата и гастрономите споделят признанието за така нареченото "65-градусово яйце" - яйце, приготвено за дълги периоди при или близо 65 градуса по Целзий (149 по Фаренхайт). Но рецептите за идеалното яйце не са толкова научни, колкото биха могли да бъдат, казва ученият по храните и готвач Сесар Вега.

готвене

Изказвайки се на срещата на Американското химическо общество на 7 април, Вега, ръководител на научните изследвания в Mars Inc., който има докторска степен по наука за храните и кулинарно обучение от Le Cordon Bleu, обясни как готвенето може да бъде платформа за ангажиране на обществеността в науката. Като пример използва 65-градусовото яйце или неговите аналози от 6Х градуса (например 67 градуса С или 69 градуса С).

Това е стил на готвене, известен като "sous-vide", който включва нагряване на нещата във вакуум (или за яйца, в черупката) при относително ниски температури. „Съществува убеждението, че когато готвите яйце с яйце, след като водата достигне температурата, която ви интересува, колко време го готвите няма значение“, каза Вега пред LiveScience "Това не е истина."

Когато едно яйце се сготви, протеините в жълтъка се разплитат - процес, известен като денатурация. Протеините могат да бъдат денатурирани от силни химикали като киселини, механично действие или топлина - както в случая на 6Х-степенното яйце.

Дори сред учените има погрешно схващане, че протеините имат окончателни, дискретни температури на денатурация, каза Вега. "Вярването е, че 67 градуса C [153 F] е температурата, при която протеините от яйчен жълтък започват да се коагулират", каза той, но това не е вярно. Всичко зависи от термичната история на яйцето, обясни той: "Мога да го затопля при 35 градуса С и ако изчакам достатъчно дълго, то ще го денатурира." Варенето на яйцето също го денатурира, но това се случва толкова бързо, че текстурният резултат е различен, каза Вега. [Топ 10 модерни иновации в кухнята]

Някои протеини в яйчния жълтък денатурират при по-високи температури от други, установи Вега и повече протеини денатурират, колкото по-дълго се готви яйцето. Колкото по-гореща е температурата и колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-вискозен става жълтъкът.

За да помогне на готвачите да постигнат яйце с желаната текстура, Vega е създала графика, която им показва какви температури и време за готвене да използват. Въз основа на тези променливи готвачите могат да създават яйца със структурата на майонеза (жълтъчни протеини, които са по-малко денатурирани), мед - дори и глазура от бисквитки (силно денатурирани жълтъчни протеини), каза Вега. Неговите открития са подробно описани в статия за науката за 6-градусовата яйцеклетка, публикувана през март 2011 г. в списание Food Biophysics.

И науката за готвене на яйца се разпростира и върху други храни, като меренги, които са направени от разбит белтък и захар. Крем от зъбен камък или лимонов сок често се добавя към безе, но защо? Това е свързано със степента на киселинност, каза Вега. Яйчните белтъци са леко основни или алкални, което кара протеините да се слепват, когато се разбиват, причинявайки разпадането на пяната.

Кремът от зъбен камък и лимоновият сок са кисели, така че добавянето им към белтъците ги неутрализира и те не се натрупват толкова много. „Можете да разбивате и разбивате и разбивате и белтъците няма да се съберат“, каза Вега. Чесновият сок също действа много добре, каза той, макар че "е малко вонящ."

Вега смесва страстите си към науката и готвенето в лабораторията си в Mars Inc. Готвачи от световна класа идват при него със своите проблеми или идеи и той им помага.

"Готвачите са много любопитни умове", каза той. "Това отваря възможността да се обединят с тях и да изслушат идеите им и да обмислят дали е възможно да постигнат това, което си предвиждат."