Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.
Готвенето на пуешки крака чрез дълго, бавно задушаване е лесен начин да ги напоите с много вкус и да ги оставите допълнително влажни и нежни.
[Снимки: J. Kenji López-Alt]
Не се страхувате да отделите пуйката си на части преди готвене? Предпочитате тъмно месо пред бяло? Отидете нетрадиционно на този Ден на благодарността с хрупкави задушени пуешки крака, поднесени в солена сос от червено вино.
Защо работи
- Дълго, бавно задушаване превръща обилната съединителна тъкан на пуешки крака в желатин, оставяйки месото изключително влажно и нежно.
- Задушаването е лесен метод, който прави преваряването почти невъзможно.
- Приготвянето на пуйката в ароматна смес от червено вино, бульон и ароматни зеленчуци ви оставя с готова основа за сос.
Какво е новото при сериозните ястия
- Добив: Сервира от 4 до 5
- Активно време: 1 час
- Общо време: 3 часа
- Оценено: 4.75
Съставки
- 2 цели пуешки крака
- Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
- 2 супени лъжици (30 мл) масло от рапица
- 1 голяма глава лук, грубо нарязан
- 1 голям морков, грубо нарязан
- 2 ребра целина, грубо нарязани
- 2 средни скилидки чесън, смачкани
- 4 стръка мащерка (около 3 инча всяка)
- 2 клончета розмарин (около 5 инча всяка)
- 2 чаши (480 мл) сухо червено вино
- 1 литър (900 ml) домашно приготвено или закупено в магазина пилешко с ниско съдържание на натрий
- 2 дафинови листа
- 2 супени лъжици (30 г) масло
- 2 супени лъжици брашно
- 1 супена лъжица нарязан лук
Указания
Загрейте фурната до 135 ° C (275 ° F). Подправете пуешките бутчета щедро със сол и черен пипер от всички страни. Загрейте олио в голям праволинеен сотен тиган на силен огън, докато блести. Добавете пуешки бутчета, с кожата надолу. Гответе, без да се движите, докато пуйката стане дълбоко златистокафява, около 8 минути. Обърнете краката и гответе, докато втората страна се зачерви, около 5 минути по-дълго, намалявайки топлината, ако е необходимо, ако маслото пуши прекомерно. Прехвърлете пуйката в голяма чиния.
Върнете тигана за соте да се загрее и добавете лук, морков, целина, чесън, мащерка и розмарин. Гответе, като бъркате често, докато зеленчуците се зачервят добре, общо около 8 минути.
Добавете вино, оставете да заври и гответе, докато се намали наполовина, около 5 минути. Добавете бульон и дафинови листа и оставете да заври. Сложете пуешките крака в тиган, оставяйки ги да почиват върху зеленчуците, така че да е изложена само кожата им. Прехвърлете във фурна и гответе, непокрити, докато краката се разпаднат, сосът се намали и кожата е дълбоко от махагон, около 2 часа. Извадете внимателно от фурната и прехвърлете пуешките бутчета в чиния с помощта на шпатула.
Прецедете течността през цедка с фини мрежи в голяма купа или средна тенджера. Изхвърлете твърдите вещества. Изчистете излишната мазнина от повърхността и изхвърлете. Оставете течността настрана.
В голяма тенджера на средно силен огън разтопете масло. Добавете брашно и гответе, като бъркате непрекъснато, до златисто кафяво, около 2 минути. Бавно разбъркайте с гореща течност за готвене на пуйка, докато се включи напълно. Оставете да заври, за да се сгъсти и подправете на вкус със сол и черен пипер. (Може да не ви е необходима сол, в зависимост от това колко солен е бил вашият бульон за начало.)
Издълбайте всеки пуешки крак между бедрото и барабана, като отстранявате костта на бедрото, ако желаете. Прехвърлете в чиния за сервиране. Поръсете с лук и сервирайте с гореща сос.