Основателят на френския кулинарен институт в Манхатън, Дороти Кан Хамилтън, обича да ходи по ресторанти, да прави партита и да готви за семейството си. За да направи всичко това - и въпреки това да отслабне - тя помоли готвачите и възпитаниците на FCI за гъвкава, изпълнима диета.

кулинарен институт

Дороти Кан Хамилтън, основателят на Френския кулинарен институт (FCI) в Ню Йорк, седи в кабинета си и описва събитието, на което е присъствала снощи, с тонове, които се редуват между наслада и примирение. „Бях в Eleven Madison Park“, казва тя на Андре Солтнер, декан на класическите изследвания в FCI и бивш готвач и собственик на Lutèce. "Първо изпих чаша шампанско, което наистина ме огладня. След това дойде супа от омари с хайвер. След това ризото от гъши дроб, морска кокошка, агнешко. Имаше фантастични вина с всеки курс. Нямаше начин да не отида изяжте всичко. "

"Единственият начин да го избегнем е да не отидем", отговаря Солтнер с рамене. Тъй като пропускането на подобни събития (в случая полза за организацията за борба с глада и борбата с бедността Сподели нашата сила) не е опция за Хамилтън, тя казва на Солтнер как успява да се отдаде и все още контролира теглото си: „Просто пиша от такова хранене и на следващия ден се връщам отново към диетата си. Упражнявам контрол, за да мога да загубя контрол. "

Това е нетрадиционен подход към управлението на теглото, но отразява страстта на Хамилтън към страхотната храна - същата страст, която я вдъхнови да отвори Френския кулинарен институт през 1984 г. Под нейно ръководство FCI се утвърди като място, където сериозни готвачи идват за обучение в класическа френска техника, след това си тръгнете със здрава основа за развиване на собствен стил. Възпитаниците, базирани в Ню Йорк, например, включват Боби Флей в Mesa Grill, Дан Барбър в Blue Hill и Уайли Дюфресн в wd

50 (Барбър и Дюфрен са и бившите най-добри готвачи на F&W). А Хамилтън непрекъснато разширява и подобрява училището. Наскоро тя добави курсове по вино към учебната програма и покани всепризнатия писател Алън Ричман да стартира курс по журналистика в областта на храните.

Преди няколко месеца Хамилтън, който в миналото флиртуваше с модни диети като Скарсдейл и Аткинс, си постави нова здравна цел: да отслабне с 15 килограма и да ги спре, без да се отказва от храненето в ресторанта. За да я насочи към мисията й, 55-годишният Хамилтън се обърна към експертите около нея, готвачите и възпитаниците на FCI. Гейл Райхлер, диетолог и специалист по FCI, ще даде на Хамилтън персонализирани диетични насоки. Робърт Сурлес, известен още като готвач Бобо, стипендиант на FCI, който сега работи в училището в Калхун в Манхатън, би допринесъл за бързи, здравословни рецепти, които също биха допаднали на съпруга на Хамилтън, Дъглас, рисков капиталист, и нейната 11-годишна дъщеря Оливия, пета грейдер в Calhoun. А Soltner ще осигури леки, елегантни рецепти за забавление.

При първата им среща Райхлер започна с въпроса на Хамилтън какво отказва да промени относно диетата си. „Трябва да имам чаша вино в края на деня“, каза Хамилтън. Обикновено пропуска закуската, затова Райхлер предложи Хамилтън да хапне парче плод сутрин („Естественият й глад започва едва по-късно, така че аз се съгласих да не добавя много повече“, казва Райхлер). След това тя създаде план с общ дневен прием от 1450 калории, който включва вино. Вместо да се фокусира само върху протеини, въглехидрати или мазнини, програмата на Райхлер предписва комбиниране и на трите при всяко хранене. Тъй като тялото усвоява първо въглехидратите, след това протеините, след това мазнините, този режим ще помогне на Хамилтън да се чувства по-дълго сит.

„Целта на Дороти беше да отслабне, докато все още можеше да се храни в ресторантите“, казва Райхлер. Ако излизаше на голяма вечеря, да речем, ще трябва да намали обяда, за да компенсира. Независимо от размера на храненето, Хамилтън научи: "Трябва да ям нещо вкусно, защото тогава ям по-бавно. Това е важно, защото Гейл ме научи, че тялото отнема около 20 минути, за да се чувства сито. Това е все едно да имаш бутилка вино за 100 долара: Ти не мога да го пия бързо. "

За закуска Хамилтън последва съвета на Райхлер и започна да яде плодове - в нейния случай грейпфрут, поръчан от Red Cooper, цитрусова компания в Аламо, Тексас. „Толкова е сладко, че не е нужно да добавяте захар“, казва тя. "Плодовете трябва да са фантастични, иначе няма да ги пипам." За обяд тя премина от ядене на сандвичи към омлет с три яйца с гъби и домати („Големите яйца са само по 75 калории“, посочва тя, „а протеинът на обяд ми помага да пренеса през целия ден“) или нарязана салата от зеленина, краставици, целина, нахут, чушки и фета. „Тази диета е много френска“, казва тя. "Харесвам пресни храни и никога не закусвам."

Въпреки натоварения си график за бизнес хранене, тя приготвя вечеря за семейството си три или четири нощи в седмицата. Бобо й даде рецепта за ястие в тайландски стил от обезкостени пилешки бедра без кожа, задушени с чесън, рибен сос и чили на прах. Това се хареса на Хамилтън, който говори тайландски. "Бях доброволец от Корпуса на мира в Тайланд", казва тя. "Оливия - която е взискателна, придирчива ядечка - също харесва тайландска храна." Бобо също предложи свински пържоли, пълнени с шийтакес, лук Видалия, розмарин и мащерка. Отначало Хамилтън се тревожеше, че нарязването на съставките ще отнеме твърде много време в седмицата. "Толкова е лесно - ще ви отнеме 10 минути", увери я Бобо.

През почивните дни Хамилтън често организира неформални вечери. Солтнер предложи рецепта за артишокови сърца, карфиол и гъби, задушени в бяло вино, прекрасно първо ястие. "Това изглежда трудоемко", каза Хамилтън. "Подрязването на осем артишок ще ми отнеме половин час." "Не използвайте тъп нож", подхвърли Солтнер. Хамилтън ентусиазирано одобри печената от камбала печена в папилот с аспержи и грах. Хамилтън имаше идея да хвърли обратно и Солтнер. „Често приготвям цял червен снайпер в солена кора“, каза тя, наведена напред на стола си и жестикулира с ръце. "Слагам го в тава за печене със сол отдолу и отгоре и го поръсвам с розмарин и лимонов сок. Увивам го във фолио и го пека в продължение на един час. Отлепвате кожата, полевате със зехтин и това е най-сочната риба. " За десерт Солтнер предложи шишчета от круша, манго и банан, намазани със сироп, напоен с розмарин, и печени до деликатно покафеняване, след това поляти с карамелен сос.

След един месец от спазването на диетата и продължаването на тренировките през повечето дни (30 минути на стационарен велосипед, 20 минути гимнастика и 10 минути разтягане), Хамилтън свали около седем килограма. И тя измисли още няколко стратегии за контролиране на това, което яде в ресторантите и на пътя. По време на бизнес събития тя ще пие диетичен джинджифилов ел или сода с горчивина и изстискване на вар. („Това е страхотен диетичен коктейл, за който Джулия Чайлд ми разказа.“) Когато пътувате по работа, тя ще донесе няколко контейнера с гръцко кисело мляко в малка изолирана торбичка. Тя планира кулинарно турне из Испания и Италия: „Бих искала да отслабна с три или четири килограма повече, преди да тръгна, защото знам, че ще си ги върна, когато съм там“.

Тази гъвкавост е от основно значение за диетата на Хамилтън, както и старомодната сила на волята. Понякога тя все още трябва да прибегне до механизъм за спешно справяне; трик, на който не я е научил експерт. „В трудни моменти, казва тя, сядам на ръце.“

Дженифър Тунг е сътрудник на Със стил и често пише за Ню Йорк Таймс.