от Стивън Мансфийлд
Специално за The Japan Times
Младите и средно възрастните окинавци са сред най-ентусиазираните потребители на боклуци и преработени храни в Япония. Американските заведения за бързо хранене и богата на захар диета са натоварили островитяните - които някога са живели изумително дълго - с най-високите нива на индекс на телесна маса в страната. По-специално мъжете на средна възраст сега страдат от необичайно висок процент сърдечни заболявания и затлъстяване. Дълголетието на старейшините на Окинава е в ярък контраст със здравословните проблеми на по-младите островитяни. Съществува обаче съпротива срещу тази тенденция и тя идва от главния готвач на Окинава Кийоко Ямаширо в малко градче, наречено Кин.
Влизайки в Kin, може да си помислите, че сте попаднали на пост-апокалиптична сцена на изоставяне. Това е нощен град: неговите барове за момичета, салони за татуировки, грил стаи и шивашки магазини в по-голямата си част са затворени през светлата част на деня, оставяйки улиците му празни, натъртени и изтъркани.
Домакин на американската база Camp Hansen, почти 60% от Кин попада под контрола на американската армия - огромен обсеб от окупирана земя, дори по стандартите на Окинава. Освен с базата, Кин е свързан с ориз тако, мексиканско-японски кулинарен хибрид, който е разработен тук и се е превърнал в основен щат на американски военнослужещи и японски туристи. Ястието е нечестива смесица от говеждо месо с вкус на тако, бял ориз, настъргана маруля, домат и сирене, покрити с връзки от пикантна салса и пържено яйце.
Малко северно от града - през атрактивен мост над река Кин и прибран в алея, отстъпена от път 329 - се намира кафе Garamanjyaku на Yamashiro’s, органичен ресторант, който предлага по-здравословни ястия. Тя обяснява, че името на заведението й идва от санскритска дума, обозначаваща усещането за добър вкус на небцето. Загрижен от следвоенните хранителни тенденции в Окинава, Ямаширо изучава древни книги с рецепти и диетата на по-възрастните окинавци, за да намери по-здравословни алтернативи.
Менюто й се основава на традиционната кухня якузен (билкови лекарства), която е преобладавала преди войната. Този стил на готвене се основава на китайски ястия, които се стремят да възстановят баланса на телесните течности, кръвта и чи чрез възстановяване на основните функции и енергийните нива. Неотдавнашният интерес към якузен се подхранва от комбинация от фактори: мода, осведоменост за храната и най-важното - страх от стръмен гроб.
Ямаширо отглежда много от своите зеленчуци и билки в градина близо до кафене Garamanjyaku. Специалният Detox Set на ресторанта се състои от цял ориз, зърнени храни, богата мисо супа с лечебни билки, диви цветя, червен пипер, бамя, тиква и лилава куркума. Това се допълва с малки ястия: купички с малабарски спанак, кисели краставички от моркови, копър и окинавски сладкиши, приготвени с черна захар и ориз на прах. Изобилието от съставки загатва за интензивното време за приготвяне, необходимо за сервиране на тези ястия.
Моят обяден комплект, швейцарски зеленчук с ограничени месо и рибни акценти, се сервира върху лист от гето (джинджифил). Буллети от лоза Мадейра, варен тученица, червен лук и репей от Окинава придават вкус, плътност и сложност на ястието. Придружаващо ястие от мисо, използвано като потапяне, е отлежало с повече от 30 вида билки, зеленчуци и плодове, което води до множество вкусове, които от своя страна са сладки, тръпчиви и солени. Има и сладък картоф, щапелен продукт от Окинава, богат на витамини, калций, каротеноиди и фибри и поне три вида грудки, включително тааму, богато на минерали окинавско таро. Ястието е покрито с един или два тънки резена с форма на полумесец гоя (горчив пъпеш), благородно зелена кратуна, изпъкнала с витамин С, която е твърде обичайна, за да доминира в специализираното меню на Garamanjyaku.
Моето ястие се сервира с малка хапка рафут, свинско коремче, остъклено в кафява захар, задушено в авамори (дестилиран ликьор от Окинава) и докосване на соев сос, докато достигне нежна консистенция. Пълно с витамин В, ниацин, цинк, рибофлавин и желязо, свинското се счита за по-слаба алтернатива на червените меса. Сукугарасу, малка осолена риба, поднесена върху малко кубче шимадофу, малко по-твърдият окинавски сорт тофу, допълва невегетарианските елементи на курса.
Добавянето на сол изглежда противоположно на добрата диета, но в Окинава подправката се оценява заради нейните здравословни аспекти. Поради високата честота на тайфуни земята е наситена със сол. Може би си мислите, че съдържанието на гъст физиологичен разтвор би имало изсъхващ ефект върху растенията, но земята тук се възползва от находищата на богата на минерали сол на Окинава.
В съответствие с традиционното китайско мислене, билките играят важна роля в ястията с лечебна храна в Окинава. В древни времена окинавските придворни готвачи са били изпращани в Китай, за да разработят по-напреднали приложения на билките, по-специално, за да се научат да създават сложни вкусове и да насърчават здравето.
Фармакопеята на градините в Окинава, която включва и тази, прикрепена към Garamanjyaku, никога не е пълна без пластир Ryukyu yomogi (окинавско черниче), fuchiba (билка фелон), seronbenkei (въздушно растение), chomeiso (растение с дълъг живот) и хипазу, окинавски пипер, който в прахообразната си форма добавя свеж аромат към храната и стимулира небцето.
Yamashiro е комбинирал много от тези изпитани във времето съставки, за да създаде съвременни ястия, които са значително по-богати на разнообразие от ястията, исторически достъпни за селското стопанство на Окинава, но въпреки това уникални за тези острови.
„Окинавската кухня не е японска кухня“ е рефрен, който често чувате от местните жители. След като изпробвахте представителен брой ястия, удостоверяващи разликата, ще оставите Garamanjyaku с усещането, че сте прекарали времето в добрите ръце не на обикновен готвач, а на диетолог, който се опитва да предаде мъдростта на древната кухня на Окинава.
| Кафе Garamanjyaku |
| が ら ま ん じ ゃ く |
| 1000 - 2000 ¥ |
| Окинава |
| органични |
| Пушенето забранено |
| Окинава |
| Kunigami-gun, Kin Kin-cho, Окинава |
| 沖 縄 県 国 頭 郡 金 武 町 字 金 武 10507-4 |
| 098-968-8846 098-968-8846 |
| http://garamanjyaku.ti-da.net/ |
| 11:30 ч. - 18:00 ч. |
| Пари в брой |
| Да |
Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.