Десет основни факта изясняват объркването относно това, какво е безопасно и опасно при строга диета без глутен.

които

На тези с диагноза цьолиакия се казва да спазват стриктна безглутенова диета и да избягват храни със съдържащите глутен зърна пшеница, ечемик и ръж. От хляб през сладкиши до пица, това е диета, която променя живота.

Инструкциите за избягване звучат просто - поне докато все още сте в кабинета на гастроентеролога. Но прилагането на режима на практика е сложно. Много хора с автоимунно състояние се оказват объркани в пътеката за хранителни стоки или се оглеждат втренчени в менюто на ресторанта - опитвайки се да си припомнят дали дадена съставка не съдържа глутен или не.

Например, нишестето е минно поле и глутенът може да дебне във всичко - от преработени храни до подправки, сосове и дори банички с хамбургер.

Allergic Living покани двама експерти по целиакия и диетология - Shelley Case, регистриран диетолог, и Rachel Begun, регистриран диетолог-диетолог, за да разрешат общото объркване относно това дали ключовите хранителни продукти са - или не - без глутен.

1. Дали продуктите с пшенично нишесте са извън границите?

Има три вида пшенично нишесте: немодифицирано, модифицирано и специално обработено. „В зависимост от обработката, тя може да съдържа нива на глутен, вариращи от по-малко от 5 части на милион до над 10 000 части на милион“, казва Кейс, авторът на „Без глутен: Окончателното ръководство за ресурси“.

Нишестето се извлича от пшенично брашно и след това се оставя такова (немодифицирано), променено с киселини и ензими (модифицирано) или се обработва допълнително, за да се отстрани по-голямата част от протеина (специално обработено). Всеки тип ще съдържа глутен, като немодифицираното нишесте има най-много, а „специално обработеното“ има най-малко.

Някои пшенични нишесте са толкова силно обработени, че съдържат много под 20 части на милион глутен, така че Администрацията по храните и лекарствата позволява да се използва в продукти, които носят етикет „без глутен“, казва Бегън. (FDA разработи стандарта за по-малко от 20 ppm глутен за безглутенови претенции в пакетирани храни, който се счита за безопасен за цьолиакия. Това е и стандартът в Канада.)

Така че следете за такова твърдение. „Ако виждате пшенично нишесте в съставките, но не се твърди, че не съдържа глутен, компанията не гарантира, че има по-малко от 20 ppm глутен и този продукт трябва да се избягва“, казва Begun.

2. Безопасен ли е малтодекстринът при безглутенова диета?

Малцовият ечемик съдържа глутен и трябва да се избягва. Въпреки името си, малтодекстринът не се произвежда от малц. И така, къде остава тази съставка, която се използва в преработените храни като средство против слепване, сгъстител или като свързващо средство за носене на вкус?

Кейс обяснява, че малтодекстринът е силно преработено и пречистено нишесте, което може да бъде получено от царевица, картофи, ориз или пшеница. „Дори и да се появява в списъка на съставките като„ пшеничен малтодекстрин “или„ малтодекстрин (пшеница) “, е приемливо за хора с цьолиакия, тъй като е толкова силно обработен и пречистен“, казва Кейс.

3. Същото ли важи и за обикновения декстрин?

Подобно на малтодекстрин, декстринът е нишесте. Може да се използва като стабилизатор или сгъстител в лекарства и по-рядко в преработени храни. Декстринът може да бъде получен от царевица, сорго, картофи, маранта, ориз, тапиока или пшеница. За разлика от малтодекстрина обаче, декстринът се обработва само частично.
Така че, когато се използва пшеница, глутеновият протеин често остава в количество, което не е безопасно за тези с цьолиакия.

Всеки етикет на опаковката с термините „пшеничен декстрин“ или „декстрин (пшеница)“ или „пшеница“, показан в списъка „съдържа“ на етикета, ще направи продукта извън границите.

4. Месото обаче не съдържа глутен, нали?

Тъй като пшеницата се счита за основен алерген, FDA изисква тя да бъде декларирана на етикети, отбелязва Case. В Канада трябва да се декларират пшеницата и всички източници на глутен.

Въпреки това, Министерството на земеделието на САЩ (USDA), което регулира храни с над 3 процента сурово месо и някои яйчни продукти, не изисква съставките на пшеница, ечемик или нишесте с тези компоненти да бъдат декларирани в списъците на съставките. Затова попитайте месаря ​​си за меса като колбаси и банички с хамбургер. Те могат да имат съдържащи глутен съставки.

Докато около 80% от производителите на храни, регулирани от USDA, доброволно изброяват основните си алергени като пшеница на опаковката си, Case предупреждава, че не всички го правят. С такъв продукт се свържете с компанията, за да изясните.

5. Има ли глутен в подправките и подправките?

Подправките с една съставка обикновено са фини, казва Бегън. Но „смесите за подправки и подправки имат множество съставки и потенциално могат да съдържат глутен.

Случайът открива, че смесите за подправки могат да имат опасна съставка, която се използва като носител, за да задържа сместа заедно. Лактозата или декстрозата са безопасни, казва тя. Но пшеничното брашно, хидролизираният пшеничен протеин, трохите от хляб и малцовото ечемичено брашно със сигурност не са безопасни. Освен това, ако е показано пшенично нишесте, няма да разберете дали е било адекватно обработено, така че го избягвайте.

Винаги проверявайте за тези съставки, казва Кейс. За съжаление FDA не изисква ечемикът да бъде деклариран, което усложнява живота. (В Канада наредбите изискват етикетиране на глутен, включително ечемик.)

6. Мога ли да имам оцет за това?

Има много оцети, които са безопасни за тези с целиакия, включително любими като балсамов (направен от грозде), чисто оризово вино, ябълков сайдер, дестилирани бели и червени или бели винени оцети.

„Винаги избирайте дестилирани оцети, което означава, че ако се използва зърно, съдържащо глутен, протеинът ще бъде премахнат в процеса на дестилация“, обяснява Бегън. „Смесените и подправени оцети са често срещани“, казва тя, така че не забравяйте да прочетете декларациите за съставките, за да сте сигурни, че не е добавен глутен.

Малцов оцет, както подсказва името му, се прави от ечемичен малц. „Определено не е разрешено на диета без глутен“, казва Кейс. Дори като оцет, той е ферментирал, а не дестилиран, така че все още съдържа остатъчен глутен.

Ще видите, че малцът се появява, понякога изненадващо, в други храни. Екстрактът от ечемичен малц и сиропът от ечемичен малц по същество са едни и същи и се използват взаимозаменяемо заради вкуса и цвета им, както и способността им да добавят хрупкавост към храни като зърнени храни, бисквитки и бисквити, казва Кейс. Така че отново, внимавайте за съставките.

7. Вярно ли е, че е разрешена закваска?

Това е лесно: не е. Объркването възниква, защото в интернет има много дезинформация за състоянието на глутен в закваската. „Въпреки това, което може би сте прочели, хлябовете с квас, приготвени със зърна, съдържащи глутен, не са безопасни за хора с целиакия или чувствителност към глутен“, казва Бегън, който работи като хранителен консултант и консултант.

Закваската обикновено се прави от пшеница, ечемик или ръж, които съдържат глутен. Добавя се стартерна култура, която предизвиква процес на ферментация в тестото и докато ферментацията разгражда част от глутеновия протеин, това по никакъв начин не намалява нивата до стандарта, който е безопасен за цьолиакия, казва Кейс.

За щастие има „хляб с квас, направен от зърна без глутен и с етикет без глутен“, казва Бегън.

8. Безопасна ли е бирата без глутен?

За тези, които се радват на хладна пинта, на пазара има все по-голям брой безглутенови бири. Малък брой микропивоварни вече предлагат дори безопасна занаятчийска бира, а вкусът на безглутенова бира значително се е подобрил от ранните усилия на производителите.

Наистина безглутеновите бири се приготвят от зърнени храни, които включват ориз, сорго, просо, киноа или елда (която въпреки името си е без глутен).

Съществуват обаче и бири, отстранени с глутен, които се получават от източници на глутен като пшеница, ръж или ечемик и след това се използва процес за отстраняване на глутена. Те често се предлагат на пазара на потребители без глутен.

Въпреки това Бегън препоръчва на тези, които са медицински задължени да спазват безглутенова диета, да избягват тези „отстранени от глутен“ избори. Тестването на глутен на ферментирали продукти става доста сложно. „Безопасността на отстранените с глутен бири не е гарантирана“, казва тя. „Хората с цьолиакия и чувствителност към глутен трябва да избягват отстранени с глутен бири и да се придържат към тези, направени от зърна без глутен.“

9. Ами правописа? Без глутен ли е?

Друг мит, който продължава да циркулира, е, че спелтата е безопасна за тези с целиакия или чувствителност към глутен. Някои преработени храни, приготвени със спелта, дори са етикетирани като „без пшеница“, което е неточно и може да доведе до объркване сред онези, които не могат да ядат глутен по медицински причини.

Ето фактите: спелтата е древна пшеница, датираща от хиляди години. Подобно на всички видове древна пшеница, включително камут, лимец и емер, спелтата съдържа високи нива на глутен. Както Кейс казва просто, „изписването не е разрешено“.

10. Добре ли са „аромати“ и „аромат на дим“?

Това е сложна категория, тъй като всяко от редица вещества може да се използва за създаване на вкус, включително естествени източници като зеленчуци, месо, риба, яйца, млечни продукти и подправки, както и изкуствени източници.

Ако на етикета пише „естествени аромати“ или се посочват конкретни артикули, но точното съдържание е неясно, Бегун казва да провери дали продуктът предявява претенция за безглутен. „Ако не е направена претенция за безглутен, обърнете внимание и избягвайте продукта.“

Що се отнася до аромата за пушене, нещата могат да станат мътни. Тази съставка може да се намери в различни продукти, включително преработени меса, сосове и смеси за подправки, а ароматизаторът може да бъде в течна или прахообразна форма. Притеснението обикновено възниква при прахообразната версия, която може да съдържа малцов ечемик, като носител.

С храните, регулирани от FDA, ароматизаторът на дим може да бъде посочен просто като „ароматизатор на дим“ или „изкуствен аромат на дим“ или „изкуствен аромат“, така че съставката „малцов ечемик“ може или не може да бъде декларирана на етикета.

По-добрата новина: ако ароматът на дим съдържа малцов ечемик, той трябва да бъде включен в списъка на храните, регулирани от USDA. В Канада ечемикът трябва да бъде деклариран за всички храни.

Чрез изследванията си Кейс установява, че „производителите често получават обаждания от потребители, които искат да знаят дали продуктите съдържат източник на глутен, така че доброволно декларират ечемика“. Но ако етикетът е неясен или има някакво съмнение, свържете се с компанията или я оставете настрана.