Kasha - препечена елда крупа - е естествено без глутен, традиционна гарнитура, която ям през целия си живот заради вкусния вкус на ядки!
Първоначално публикувах този пост през септември 2014 г. Това е актуализация, с няколко нови снимки и няколко редакции.
Първата редакция е, че заглавието е неправилно - елдата технически не е зърно. Въпреки това, той се използва като такъв в готвенето, така че го оставих да престои. Важно е обаче не само за точността, но защото някои хора, които избягват зърнени храни по различни причини, могат и ядат елда.
В наши дни се говори много за храни, които баба ви (или прабаба) не би разпознала, предполагайки, че те не са истинска храна и може би трябва да се избягват. Първо, бих изменил това на баба на някой - моята със сигурност не е яла тофу, киноа или много от зеленчуците, които получавам от CSA, всички те са напълно традиционни храни на места, където тя не е живяла. (И, добре, когато бях дете, тя и много други баби ядоха пастьоризирана обработена сирена - със сигурност нито сирене, нито храна.) Така че, макар концепцията да е полезна, не мога да я приема напълно.
Като цяло, вместо да мисля за избягване на „лоши“ храни, аз прегръщам избрани „добри“ храни - защото ако ям добра храна, не искам или имам място за съмнителни хранителни продукти. И една добра храна, която вашата прабаба вероятно е яла повече от вас, е елда.
Елда се отглежда на много места по света, тъй като расте добре в студен климат и сухи условия, където другите зърнени култури се справят зле. В него няма глутен, така че брашното не се прави на хляб, а най-често се сервира под формата на юфка и палачинки. Пицокери в Италия и соба в Япония са юфка. Галетите в Бретан и блините в Русия са палачинки. И всички американски готварски книги от началото на 20-ти век в моята колекция имат няколко рецепти за палачинки - палачинките от елда са американска класика.
Те стават по-рядко срещани в края на 20-ти век и е трудно да се намери брашно от елда. Когато за пръв път познавах майката на Рич, я зарадвах, като й донесох пакет от елдово брашно от магазин за натурални храни - тя беше споменала, че не го е виждала от години и пропусна палачинките, които правеше. Брашното вече го нямаше в супермаркетите.
Хммм ... предполагам, че трябва да й направя палачинки!
Очевидно производството в САЩ е спаднало в средата на века, когато азотните торове стават достъпни и значително увеличават добива на пшеница и царевица. Тъй като елдата не реагира добре на тора, фермерите до голяма степен спряха да я отглеждат и започнаха да се концентрират върху зърната с по-висок добив.
Сега обаче се завръща, тъй като няма глутен - и това вече не се разглежда като недостатък. Всъщност отново започвам да виждам брашното в супермаркетите - и ще си поиграя с рецептите в старите си книги, някои от които са очарователни.
Тук в Ню Йорк обаче и на други места елдата никога не е изчезнала напълно от магазините. Брашното може да е отишло, но цялото зърно все още е било в „етническите“ или кошерни пътеки, като каша.
Разбирам, че думата „каша“ на руски всъщност означава просто каша - но тук, в САЩ, това означава препечена елда (или пълнозърнести храни). Магазините за натурални храни може да съдържат сурови цели зърнени храни (понякога ги получавам от контейнерите за насипни товари), но ако се наричат каша, те се препичат. Това е рецепта от Източна Европа - основен продукт в Русия, Украйна, Полша и други части на Източна Европа. Той е донесен тук предимно от еврейски имигранти от Източна Европа в началото на 20-ти век и обикновено се смята за еврейска храна, въпреки че се сервира и в украинските и полските ресторанти тук. И мой, добре е ... топъл, орехов вкус.
Обикновено не препоръчвам марки, но общодостъпната е Wolff's, така че показвам кутията, за да знаете какво да търсите. (Ако можете да го получите на „етнически“ пазари, може да бъде по-евтино, но това не е достъпно навсякъде.) Това са целите крупи - те също правят груби и фини гранули, които са напукани, за да се готвят по-бързо. Те са препечени - ако вземете обикновената сурова крупа, препечете ги в сух тиган и след това ги оставете да се охладят, преди да започнете рецептата - това напълно променя вкуса (и съкращава времето за готвене).
Сега можете просто да ги излеете във вряща вода и да ги приготвите като други зърнени култури - и, за моя изненада, това ви казват инструкциите сега в кутията. Но класическият, традиционен начин за приготвяне на каша, който придава прекрасен вкус и текстура, като всяко зърно е отделно, е с яйце.
Упътвания за Каша
За всяка чаша крупа разбийте по едно яйце и след това го разбъркайте добре със зърното. След това го гответе в сух тиган на умерен огън. Зърната ще започнат с натрупване - разбъркайте ги, за да разчупите бучките, и сварете яйцето, покривайки отделните зърнени култури, и леко го зачервете. След няколко минути всички зърна ще бъдат отделни и отделни.
След това добавете течност. Можете просто да използвате вода, но бульонът е традиционен - аз използвах домашен пилешки бульон. Две чаши течност за всяка чаша зърно - изсипете я внимателно, тъй като тя ще заври лудо, когато удари горещия тиган. След това намалете котлона и го оставете да ври 20-25 минути. Точното време, както винаги казвам, ще варира - от тигана, от топлината под него и така нататък - проверете на 20 минути, което обикновено използвах, но тази партида отне 25. Това е направено когато цялата течност се абсорбира и зърното е нежно.
Това е абсолютно основното. Често срещана вариация е да задушите лука и/или гъбите първо в тигана, да ги запазите и да ги добавите в края. (Ако ги оставите в тигана, те могат да изгорят, когато сотирате зърното, и след това да станат кашисти, когато го задушите.) Ако добавите варени юфка в края (най-често юфка с папийонка или фарфалле), имате каша лакове. (И тогава, разбира се, вече не е без глутен - освен ако не намерите източник за безглутенови папийонки!) Обикновената каша, без зеленчуците или юфката, също е обикновен пълнеж за готварски изделия.
Приготвената каша може да се сервира като гарнитура с каквото и да е - близката украинска закусвалня я сервира като алтернатива на картофеното пюре. Хората обикновено не поставят нищо над него, освен понякога сос. Препеченото зърно има наситен вкус на ядки, така че е особено добро за ястия, където гарнитурата стои самостоятелно.
Специални диети
Елдата е без глутен. Приготвен по този начин, той има приятна текстура - не кашиста - но не е трудна за дъвчене. Мама може да го яде и да му се наслаждава без добавяне на сос, но мисля, че ще го намери по-привлекателен с допълнителната влага и вкус - татко го хареса както е.