Акценти

Ние се стремим да намалим загубата на тегло при вакуумно охлаждане на разфасовани пилешки гърди.

стратегии

Импулсното потапяне във вакуум охлаждане намалява в 76% загубата на тегло при вакуумно охлаждане.

Времето за охлаждане беше с 54% по-голямо при използване на импулсно потапящо вакуумно охлаждане.

Използваната вакуумна импрегнация след стандартно вакуумно охлаждане също беше оценена.

Вакуумната импрегнация след вакуумно охлаждане намалява с 12% глобалната загуба на тегло.

Резюме

В тази статия бяха оценени две стратегии за преработка, целящи да намалят/компенсират загубата на тегло на филетата от пилешки гърди, подложени на готвене и вакуумно охлаждане: потапяне, последвано от импулсно потопено вакуумно охлаждане (ICk-PIVC); и нов подход, който включва етап на вакуумно импрегниране към потапянето, последвано от вакуумно охлаждане (ICk-VC-VI). И двете стратегии бяха сравнени с процеси на готвене, последвани от вакуумно охлаждане (ICk-VC), и готвене, последвано от охлаждане в студена камера (ICk-CC). ICk-PIVC доведе до по-малко глобално отслабване и време за охлаждане (22,9%, 61 минути) в сравнение с ICk-CC (25,3%, 82 минути) и до охлаждане със 76% по-ниско от това, наблюдавано при ICk-VC с цената на времето за охлаждане с 54% по-голямо. За разлика от тях, ICk-VC-VI позволява да се получат продукти с глобална загуба на тегло (25,4%) и механични свойства, подобни на тези на филетата, подложени на ICk-CC, като същевременно се избягват по-големите времена на охлаждане на ICk-PIVC.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр