Ферментиране на добро здраве

Как оцеляхме някога преди настъпването на охлаждане, пастьоризация и консерванти? Всяка есен нашите предци се заеха да опазват зеленчуците, използвайки вековния занаят за ферментация. През дългите зимни месеци техните мариновани зеленчуци, пълни с хранителни вещества, ги поддържаха изхранени и здрави.

алхимията

Един от най-традиционните сред ферментиралите с млечна киселина зеленчуци е киселото зеле, на немски означава „кисела билка“. Макар и свързано с немската кухня, киселото зеле произхожда от Китай около 220 г. пр.н.е. когато работниците, изграждащи Великата стена, били хранени с диета с питателно и дълготрайно ферментирало зеле.

Самото зеле е изключително хранително, с високо съдържание на калций (1 чаша настъргано зеле съдържа толкова калций, колкото 8 чаши прясно краве мляко) и витамин С (повече, отколкото в портокал). Без мазнини и пълни с фибри, зелето се рекламира за лечение на възпаление, понижаване на холестерола и борба с болестите.

Когато храните се ферментират (т.е. разбиват се на по-прости компоненти), естествената им хранителна стойност не само се запазва, но се увеличава, тъй като активните култури в процеса генерират хранителни вещества. Ферментиралото кисело зеле е пълно с фибри, с ниско съдържание на калории и източник на витамини С и К, калций, калий и желязо. Тъй като ферментацията не използва топлина, процесът задържа полезните храносмилателни ензими, млечнокисели бактерии, витамини и други хранителни вещества, които обработката на храната би унищожила.

Киселото зеле е богато на лактобацили (бактерии, произвеждащи млечна киселина), които работят с добрите бактерии в стомаха ви, за да помогнат за храносмилането и усвояването на хранителни вещества.

Пробиотиците, живите и активни култури, намиращи се в киселото зеле, действат за предотвратяване на болести и подпомагат лечението им. Културите не само помагат за функциите на стомаха, бъбреците и черния дроб, но проучванията показват, че ферментиралото зеле има повишени нива на противоракови агенти като изотиоцианати. Това може да бъде усилвател на имунната система и може да помогне за контролиране на възпалението, предшественик на много заболявания и рак.

Все по-често се препоръчват диети с кисело зеле след инциденти и загуба на кръв, тъй като ферментиралото кисело зеле, съдържащо съединението холин, подобрява и балансира състава на кръвта и я снабдява с хранителни вещества. Киселото зеле също има ефект върху нервната система, пада кръвното налягане, намалява сърдечната честота и подобрява режима на сън. Наличието в киселото зеле на холин, наречен "хормон на движението на червата", прави зеленчука естествено средство за запек.

Ферментиралите продукти са най-полезни, когато се ядат на умерени порции и редовно. Подобно на пословичната ябълка, киселото зеле трябва да се хапва ежедневно.

ЗДРАВА ИСТОРИЯ

Първите писмени инструкции за млечнокиселата ферментация са намерени в писанията от 50 г. сл. Н. Е. На римския учен Плиний. Римляните са твърдо яли кисело зеле и други ферментирали продукти.

През 13 век се смята, че монголците са внесли ферментирало зеле в Европа, започвайки от Източна Европа (такива скоби като полската kiszona kapusta и чешката kysane zeli) и по-късно се разпространяват в Западна Европа.

През 18-ти век киселото зеле, с високото си съдържание на витамин С, е било известно като ефективно лекарство срещу скорбут и по този начин стана любимо на морските пътешественици, включително капитан Джеймс Кук. Смята се, че германските моряци са продължили да ядат кисело зеле дори след като британският кралски флот е преместил лекарствената си склонност към лайм - оттук произходът на жаргонните термини "Kraut" и "Limey", съответно за немските и британските моряци.

КАК РАБОТИ ФЕРМЕНТАЦИЯТА

Авторът Шандор Еликс Кац, самопровъзгласил се „ферментационен фетишист“, твърди, че ключът към успешната ферментация на зеленчуци е да се гарантира, че зеленчуците ви са потопени в течност (обикновено солена вода или „саламура“).

Солта изтегля вода от зеленчуците и втвърдява пектините в тях, правейки ги хрупкави. Той също така обезсърчава растежа на бактерии, различни от полезните лактобацили, което позволява на зеленчуците да се съхраняват за по-дълги периоди. Повече сол забавя процеса на ферментация, по-малко го ускорява. Katz препоръчва да започнете с три супени лъжици сол на пет килограма зеленчуци, като коригирате солта на вкус.

Билки и подправки могат да се добавят, за да подобрят вкуса и да осигурят минерали и микроелементи. Ферментиралото кисело зеле използва кимион, плодове от хвойна, ябълки или боровинки. Кимчи използва червени люти чушки, чесън, джинджифил и лук. Киселите кисели краставички се подправят с копър, чесън, а понякога и люти чушки. Други възможни билки за добавяне са жълта горчица, хрян, лук, естрагон, чубрица, пименто, карамфил, дафинови листа, малинови листа и кориандър.

Поставете храната в съд на хладно място с минимално количество кислород, като мазе или корен. (Корейците традиционно поставят саксиите си за кимчи в земята при постоянна температура от 55 градуса.) Тежките керамични цилиндрични съдове или стъклени съдове работят добре.

Зеленчуците трябва да бъдат опаковани в съда със сила (можете да използвате трамбовъчен инструмент или дори юмрук), за да се предпази въздухът, да се разрушат клетъчните стени и да се отделят сокове. Използвайки "метода с отворена посуда", Katz поставя чиния вътре в съда, претегляйки я с пълна кана вода, и покрива плат отгоре, за да предпази от мухи.

Солта ще продължи да изтегля влагата от зеленчуците. Ако зеленчуците не са потопени до следващия ден, добавете вода.

Лакто-ферментацията се счита за успешна, когато зеленчуците остават консервирани в продължение на седмици или месеци на студено съхранение. Трябва да се получи приятен аромат и приятен, леко кисел вкус, като количеството омърсяване се увеличава с времето.

Някои експерти казват, че киселото зеле се нуждае от шест месеца, за да узрее напълно, въпреки че други предполагат, че може да се яде веднага след първоначалната ферментация. Кац съветва да дегустирате ферментите рано и често. "Сервирайте някои след три дни, след това три дни по-късно и отново три дни след това", казва той. „Запознайте се със спектъра от вкусове, които ферментацията може да създаде, и вижте какво харесвате.“

ДРУГИ ФЕРМЕНТИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ - ДАЛЕК И БЛИЗО

Почти всеки зеленчук - независимо дали настърган, нарязан или цял - може да бъде ферментирал. Популярният избор включва броколи, карфиол, къдраво зеле, келраби, боб, краставици, лук, кълнове от брюкселско, репички, целина, домати, чушки, праз, рутабага и ряпа.

В допълнение към запазването на храните, ферментацията създава изключителни вкусове. Кимчи, пикантният корейски братовчед на киселото зеле, се появява на всяко корейско ястие или като подправка, или като основна съставка на супи, горещи тенджери, пържени картофи, кнедли и оризови ястия.

Кимчи е ферментирало напа зеле, често смесено с репички дайкон, домати и краставици. Мнозина смятат, че кимчи има най-големи ползи от всички ферментирали зеленчуци: помага за предотвратяване на запек и рак на дебелото черво; намаляване на серумния холестерол; и облекчаване на стреса, депресията, артрозата, чернодробните заболявания, затлъстяването и атеросклерозата.

Nuoc mam е популярен ферментирал рибен сос (често се прави от аншоа) от Виетнам и Тайланд и е богат на витамини А и D и йод.

В Япония мисо е паста, получена от ферментация на соя, ориз и ечемик. Снабден с витамини и минерали, мисо се използва за сосове и намазки и се смесва със супа от даши, за да се получи супа от мисо, японска кулинарна щапелна.

В Китай Suan Cai е кисело зеле, а douchi се прави от ферментирала соя и е известно, че понижава кръвното налягане.

Kvass (произлиза от славянската дума за „киселина“) е колективното наименование на млечнокисела ферментирала напитка · с произход от Русия и Полша. Приготвя се от ябълки, круши, горски плодове и кореноплодни растения, смесени с брашно и кисело зеле или неговия сок.

ИЗБОР НА ИСТИНСКИ ФЕРМЕНТИРАН КРЕМ

Когато купувате кисело зеле, прочетете внимателно етикета. Купеното в магазина кисело зеле може да бъде напълнено с химикали, които имитират процеса на ферментация, без да има никакви предимства. Истинското ферментирало кисело зеле се прави от зеле, вода и сол (на етикета не трябва да се посочва оцет).

Суровото занаятчийско зеле има много предимства пред търговското кисело зеле:

Съдържа активни ензими и живи пробиотици

Може да инхибира e-coli, кандида и други патогенни организми

Използва органични зеленчуци

Съдържа само естествени органични киселини - без оцет

ФЕРМЕНТИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ОБХВАНАТ ОТ ЦИНИНАТИТЕ

Все по-голям брой здравни специалисти от Големия Синсинати одобряват яденето на сурови ферментирали храни, сред които и акупунктуристката Если Колдуел III. Колдуел препоръчва кимчи и други органични, непастьоризирани храни на много от своите пациенти за имунна подкрепа, особено по време на сезона на настинка и грип. "Все повече доказателства показват, че наличието на здравословни чревни бактерии, полза от ферментирали храни, укрепва имунната система и помага за предпазване от обикновена настинка", отбелязва той.

Колдуел е поддръжник на Fab Ferments, местни производители на кимчи, краут, квас и комбуча (ферментирал чай). Йордан Аверсман, един от съоснователите му, изяснява разликите между ферментацията, ецването и консервирането - термини, които често се бъркат помежду си.

„Ферментацията е подкатегория на ецване“, обяснява той. "И двамата се отнасят до запазването на храната в анаеробна среда, което води до производството на полезни бактерии."

За разлика от мариноването, консервирането изисква храната да бъде напълно приготвена, преди да бъде разбъркана и запечатана, след което да премине през баня с гореща вода, където се нагрява още веднъж, което прави живите култури стерилни.

„Естествено ферментиралите храни са най-здравословният начин за запазване на храната“, потвърждава Аверсман. "Храната се прави по-смилаема и питателна, а ферментиралата храна се приписва на безброй ползи за здравето."

Въпреки че ферментиралите храни имат двойните предимства да насърчават здравето и да ни позволяват естествено да съхраняваме храната от сезони на изобилие, които да използваме в периоди на недостиг, консумацията на ферментирали храни намалява в световен мащаб. Традиционните хранителни системи отстъпиха място на не толкова здравословното влияние на западните диети и преработката на храни.

Консумирането на автентични ферментирали зеленчуци увеличава търсенето на биологични храни и помага за подпомагането на малки ферми.