Виждали ли сте някога статия за черния дроб на страниците с храни на вестник или списание?

станите

Те трябва да съществуват, но не си спомням някога да съм виждал такъв. И то с основателна причина. Повечето хора мразят черния дроб, прехвърляйки го от детството си в класа храни, обозначени като „най-ужасните неща, които някога съм мислил, че бих могъл да ям.“ От друга страна, има малко малцинство от хора, които обожават черния дроб - дори достатъчно, за да го поръчат в ресторантите. Тази рубрика е посветена на онези, които никога не са виждали някоя от любимите си храни, на тези, на които е трябвало да разчитат на черния дроб под земята, за да научат за нови рецепти.

Написано е и за онази малка група, която е готова да опита нови вкусове, дори когато първите им срещи са катастрофални.

Що се отнася до черния дроб, попадам в последната категория. Когато пораснах, майка ми твърдо вярваше, че черният дроб е полезен за вас, затова тя го сервираше поне веднъж месечно. По това време тя следваше конвенционалния метод за приготвяне на месо от органи: готвеше го до смърт.

За щастие друг член на нашето семейство - черен кокер шпаньол - знаеше как да се възползва максимално от тази ситуация. Той седеше тихо под масата за хранене и приемаше нашите месни предложения, без да издава и най-малкия инкриминиращ звук. След това, около 20-годишна възраст, аз и няколко приятели бяхме поканени на вечеря с пилешки дробчета в дома на наскоро омъжена двойка. Той беше евреин от Източното крайбрежие и беше научил жена си, която не е еврейка, как баба му готви това ястие. За наша изненада ние не само обичахме тези черни дробчета, но и ги вълчихме.

(Първоначалният ни таен план да излезем за хамбургери след това изчезна.) Бях на път за обръщане.

Големият пробив към черния дроб на телета дойде във Венеция, Италия. Вечеряйки в един от най-добрите ресторанти на този град, бях насърчен да опитам fegato alla Veneziana, черен дроб във венециански стил, една от специалитетите на Венеция. В момента, в който вкусих тези леко розови, вкусни лентички, разбрах, че това не е черен дроб, който не съм презирал години наред, а грешните методи на готвене го бяха съсипали за мен.

Добре ли е черният дроб за вас?

Напоследък се говори за това, че месото от черен дроб и други органи не е полезно за вас. Твърди се, че има твърде много холестерол, твърде много токсини. Истината, както обикновено, не е чак толкова черно-бяла.

Черният дроб функционира като филтър за токсини, но те не се събират там. В това отношение черният дроб не е по-вреден за вас от всяко друго парче месо. Вярно е, че месото от органи обикновено е с високо съдържание на холестерол, но яде се умерено, ползите от тях значително надвишават този относителен недостатък.

Факт е, че малко храни са чисти. Твърде много спанак и твърде много моркови могат да ви отровят, но някои спанак и някои моркови в диетата са безспорно здравословни. Оказва се, че черният дроб е най-добрият хранителен източник на желязо. Трябва да изядете седем килограма броколи, за да получите същото количество желязо, което получавате от три унции черен дроб.

Известната диетолог Адел Дейвис го изрази по следния начин: Черният дроб е мястото за съхранение или „спестовната каса“ на тялото. Ако има излишък на протеини, захар, витамини и всякакви минерали, с изключение на калций и фосфор, част от излишъка се задържа в черния дроб, докато не се наложи.

Витамин С, биофлавиноидите и многото витамини от група В се разтварят във вода;

тъй като водата не се съхранява в тялото, те не могат да се съхраняват. Ако обаче има излишък, той се задържа в по-голяма концентрация в чернодробните сокове, отколкото в други телесни течности. Следователно черният дроб е най-забележителното в хранително отношение месо, което може да бъде закупено.

Черният дроб е с високо съдържание на холестерол - около 370 милиграма на порция от 3 унции, така че ако сте един от малкия процент хора, които трябва да се придържат към строга диета с ограничено съдържание на холестерол, трябва да внимавате. Вероятно има малка опасност някой да прекали с черния дроб; но дори здравите хора трябва да бъдат предупредени да го ядат, както повечето други храни, умерено.

Най-добрият (и най-мек) на вкус черен дроб ще дойде от млади животни и ще бъде със светъл цвят. Французите се опитват да изберат "руса"

пилешки дробчета, които според мен повечето от моите студенти по готвене считат за най-малко желани на пръв поглед. Ще откриете само един рус черен дроб на около 10.

Както всички органични меса, черният дроб не се поддържа добре; купете го в деня, в който планирате да го готвите. Прясно замразените дробчета всъщност могат да бъдат „по-свежи“ от тези, които седят на плот за месо от няколко дни, така че научете се как да разпознаете какво наистина е прясно.

Пресният черен дроб трябва да има хубав, влажен външен вид и дълбок, наситен цвят:

По-бледото розово - вместо тъмно червено - означава, че ще бъде по-добре на вкус. Най-доброто от всички има цвят на теракота: колкото по-добре е „по-русият“. Трябва да мирише много свежо.

Съхранение и подготовка

Всички меса от органи трябва да се държат много студени. Съхранявайте хлабаво покрити в хладилната камера не повече от два дни или замразявайте при 0 градуса не повече от три месеца.

Пилешкият черен дроб трябва само да бъде изрязан от чужди мазнини. Също така внимавайте за зелени петна (които са ужасно горчиви); но е малко вероятно да ги намерите в тази страна.

Телешкият черен дроб обикновено се купува на филийки, готови за готвене от месаря. Ако купите цял черен дроб, ето как да си го приготвите сами:

1. Поставете черния дроб с главата надолу, така че жилавата страна да е нагоре и тръбите или вените са изложени. С помощта на остър нож за рязане изрежете филия в черния дроб и направете всичко възможно, за да изрежете всяка тръба, като нанесете възможно най-малко щети. Може да не успеете да ги извадите напълно.

2. Отлепете кожата или външната мембрана. Обърнете черния дроб и отлепете мембраната от другата страна, започвайки отгоре. Въпреки че свалянето на мембраната не е необходимо, това ще ви даде по-нежно ястие.

3. Ако черният дроб трябва да бъде нарязан на филийки или ивици, изчакайте да направите това в последния момент преди готвене. Ако трябва да се направи напред, увийте с пластмасово фолио и охладете. Ако след това се изреже, черният дроб ще стане сух и по-малко вкусен.

Някои хора накисват черния дроб (и бъбреците) в мляко или вода до три часа преди готвене, за да разредят „силния“ вкус. Това никога не е необходимо при пилешки или добри телешки или агнешки черен дроб; често се прави с говежди и свински черен дроб, обаче.

Когато се обадих на приятелка, която беше на партито, където за пръв път вкусих следната рецепта, тя спря в средата и каза: „Но това изисква консерва с гъбена супа. Пишете ли някога рецепти, които използват това? "

Не, нямам. Всъщност често съм инструктирал учениците, че ако някога видят консервирана супа, посочена като съставка в готварска книга, това е добър знак, че готварската книга трябва да се избягва. По сантиментални причини обаче представям тази рецепта (почти) точно такава, каквато ми беше дадена.

ДЖАНИ РИЧ ПИЛЕН ДЪРЖАВ

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 12 до 15 минути

Добив: 4 порции

2 големи лука, нарязани на филийки, около 2 чаши

1/4 чаша всяка: несолено масло, масло от шафран