Брашното и царевичното нишесте може да не са най-добрият подход за уплътняване на вашите супи и сосове . Има много други възможности там.

Преглед на сгъстяващите агенти

Сгъстителите или сгъстителите са вещества, които, когато се добавят към водна смес, увеличават нейния вискозитет, без да променят съществено другите му свойства, като вкуса. Те осигуряват тяло, повишават стабилността и подобряват суспендирането на добавените съставки.

Примерите за сгъстяващи агенти включват: полизахариди (нишестета, зеленчукови смоли и пектин), протеини (яйца, колаген, желатин, кръвен албумин) и мазнини (масло, масло и магарета).

Универсално брашно е най-популярният сгъстител за храна, последван от царевично нишесте и маранта или тапиока. Всички тези сгъстители са на основата на нишесте като сгъстител.

Нишестето или амилът е въглехидрат, състоящ се от голям брой глюкозни единици, свързани заедно с гликозидни връзки. Този полизахарид се произвежда от всички зелени растения като запас от енергия. Той е най-важният въглехидрат в човешката диета и се съдържа в такива основни храни като картофи, пшеница, царевица, ориз и маниока.

агенти

Чистото нишесте е бял прах без вкус и мирис, който е неразтворим в студена вода или алкохол. Състои се от два вида молекули: линейната и спирална амилоза и разклоненият амилопектин. В зависимост от растението, нишестето обикновено съдържа 20 до 25% амилоза и 75 до 80% амилопектин.

КАК СКРЕБИ СЕ ПЪЛНЯВА?

Нишестето се сгъстява чрез процес, наречен желатинизиране. Желатинизацията на нишестето е процес, който разгражда междумолекулните връзки на молекулите на нишестето в присъствието на вода и топлина, позволявайки на местата за свързване на водород (хидроксил водород и кислород) да ангажират повече вода. Това необратимо разтваря гранулата нишесте. Проникването на вода увеличава случайността в общата гранулатна структура и намалява броя и размера на кристалните области. Кристалните области не позволяват навлизане на вода. Топлината причинява дифузия на такива региони, така че веригите започват да се разделят в аморфна форма. Някои видове немодифицирани естествени нишестета започват да набъбват при 55 ° C, други видове при 85 ° C.

Желатинизирането е известно още като сгъстяване на течност. Нишестените зърна/брашнените гранули абсорбират течността. При нагряване зърната/гранулите набъбват и след това се спукват, освобождавайки нишесте в течността. Гранулите/зърната набъбват до 30 пъти първоначалния им размер (мощност на набъбване, пиков вискозитет).

КАК СА РАЗЛИЧНИ РАЗЛИЧНИТЕ ВИДОВЕ НИШНЕЖИ?

Картофено нишесте -- Картофеното нишесте не е картофено брашно. Картофеното брашно е дехидратиран картоф, смлян на прах и е много по-тежък и плътен. Картофеното нишесте е резултат от процеса на екстракция, премахващ нишестето само от картофите. Картофеното нишесте няма глутен. Подобно на царевичното нишесте, трябва да разтворите картофеното нишесте в малко вода, преди да го добавите като сгъстител. Много хора предпочитат нишесте, приготвено от картофи или царевица, когато сгъстяващи сосове, защото може да помогне на сосовете да останат прозрачни; като има предвид, че брашното създава по-мрачен изглеждащ сос. Картофеното нишесте се използва за сгъстяване на супи и сосове. Течностите, сгъстени с картофено нишесте, никога не трябва да се варят. Използва се в рецепти за тези, които са с непоносимост към глутен. Той е естествено без глутен. Той е подобен на използването на Arrowroot и царевично нишесте. Основното му предимство пред другите сгъстители за нишесте е, че е разрешена съставка за Пасха, за разлика от царевичното нишесте и други храни на зърнена основа.

Тапиока --Тапиоката е нишесте, извлечено от земята, изсушен корен от растението маниока, което расте в тропиците. Тапиоката не губи качеството си дори при повторно нагряване и замразяване. Когато нишестето от тапиока се използва като сгъстител, то става бистро и напълно се разтваря. Лошото при нишестето от тапиока е, че се разгражда малко по-бързо от царевичното нишесте, особено когато сте на много висока температура

Arrowroot --Arrowroot е като другите чисти скорбяла, но марантата е почти чист въглехидрат и лишена от протеини, поради което не е равна на хранителното пшенично брашно.

Arrowroot се сгъстява при по-ниска температура от брашното или царевичното нишесте, не се отслабва от кисели съставки, има по-неутрален вкус и не се влияе от замразяването. Не се смесва добре с млечни продукти, образувайки лигава смес. за кисели храни, марантата е по-добър избор от царевичното нишесте, което губи уплътняващата си сила в кисели смеси

Препоръчително е да смесите маранта с хладна течност, преди да добавите към гореща течност. Сместа трябва да се нагрява само докато сместа се сгъсти и да се отстрани незабавно, за да се предотврати изтъняването на сместа. Прегряването е склонно да разруши удебеляващото свойство на марантата. Заместете две супени лъжици маранта за една супена лъжица царевично нишесте или една чаена лъжичка маранта за една супена лъжица пшенично брашно. Липсата на глутен в брашното от маранта го прави полезен като заместител на пшеничното брашно при печенето.

Оризово брашно-- (също ориз на прах) е форма на брашно, направено от фино смлян ориз. Той се различава от оризовото нишесте, което обикновено се произвежда чрез накисване на ориз в луга. На японски оризовото брашно се нарича или комеко, или мочико. Оризовото брашно е особено добър заместител на пшеничното брашно, което причинява дразнене в храносмилателната система на тези, които са непоносими към глутен. Оризовото брашно също се използва като сгъстител в рецепти, които се охлаждат или замразяват, тъй като инхибира отделянето на течности.

Универсално брашно --Брашното често се използва за сгъстяване на сосове, гумбо и яхнии. Трябва да се готви старателно, за да се избегне вкусът на сурово брашно. Roux, смес от брашно и мазнини (обикновено масло), приготвени на паста, се използва за сосове, сосове и яхнии. Забележка: Царевичното нишесте и марантата ще се сгъстят по-ефективно от брашното, тъй като не съдържат протеин. Те имат 50 до 100% по-голяма сила на сгъстяване от брашното и по този начин са необходими по-малко от тях. Те също се сгъстяват при малко по-ниска температура и не е необходимо да се готвят предварително, като руф. Те обаче първо трябва да се разтворят в течност.

Кузу (кудзо или японска маранта)- Kuzu е много висококачествен сгъстител за нишесте с гладка текстура и неутрален вкус. Именно от корена на Кудзо се извлича естествено от корените на растението Кузу (Pueraria montana), едно от най-енергичните планински растения в Япония. В Япония растението е известно като кузу и нишестето на име кузуко. Ползи за здравето от корен Kuzu - Kudzu съдържа редица полезни изофлавони, включително пуерарин (вижте резюмето за пуерарин), около 60% от общия брой изофлавони, както и дайдзеин (противовъзпалителен и антимикробен агент) и дайдзин (структурно свързани с генистеин).

Половин до една супена лъжица кузу ще сгъсти една чаша течност (1 ѕ супена лъжица. Кузу може да замени 1 супена лъжица царевично брашно). Kuzu идва в твърдо състояние и трябва да се разтвори в студена течност, преди да се добави към нещо горещо. Разбърквайте непрекъснато при нагряване, докато млечнобялото стане ясно. Kuzu е без мазнини и натрий. Kuzu, въпреки че често се споменава като японска маранта, е много различен. Kuzu е далеч по-добър по сила на желиране, вкус, текстура и лечебни качества. Главният готвач Дейвид Були често използва Kuzu вместо други сгъстители в много от своите ястия.

ДРУГИ ПОЛИСАХАРИДНИ Сгъстители

Полизахаридите като сгъстител включват нишестета, зеленчукови смоли и пектин. Хранителното нишесте е безвкусен прах, в който има царевично нишесте, картофено нишесте, нишесте от катакури.

Полизахаридите са полимерни въглехидратни структури, образувани от повтарящи се единици или моносахариди (напр. Глюкоза, фруктоза, галактоза) или дисахариди (напр. Захароза, лактоза), свързани заедно с гликозидни връзки.

Зеленчуковите венци са всички полизахариди от естествен произход, способни да причинят голямо увеличение на вискозитета в разтвора, дори при малки концентрации. В хранително-вкусовата промишленост те се използват като сгъстители, желиращи агенти, емулгатори и стабилизатори.

АгарВ --Агар или агар-агар е желатиново вещество, получено от полизахарид, който се натрупва в клетъчните стени на агарофитни червени водорасли. Исторически и в съвременен контекст, той се използва главно като съставка в десерти в цяла Азия, а също и като твърд субстрат, който съдържа хранителна среда за микробиологична работа. Желиращият агент е неразклонен полизахарид, получен от клетъчните стени на някои видове червени водорасли, предимно от родовете Gelidium и Gracilaria, или водорасли (Sphaerococcus euchema). Химически, "агар" е полимер, съставен от субединици на захарната галактоза

Гума гуарВ - Химически гуаровата гума е полизахарид, съставен от захарите галактоза и маноза. Гръбнакът е линейна верига от џ 1,4-свързани манозни остатъци, към които галактозните остатъци са 1,6-свързани при всяка втора маноза, образувайки къси странични разклонения. Гумата Guar е икономична, тъй като има почти 8 пъти по-голяма степен на сгъстяване на водата на царевичното нишесте - само много малко количество е необходимо, за да се получи достатъчен вискозитет. По този начин може да се използва в различни многофазни формулировки: като емулгатор, тъй като помага да се предотврати слепването на маслените капчици и/или като стабилизатор, тъй като помага да се предотврати утаяването на твърди частици. . При (киселинни) нива на pH под 4,5, гуаровата гума рязко намалява разтворимостта във вода, като по този начин намалява и нейната способност за сгъстяване.

Ксантанова смолаВ - ксантановата смола е полизахарид, получен от бактериалната обвивка на ксантомонада, често използвана като средство за сгъстяване на храни (например в превръзки за салати). киселина. Гръбнакът е подобен на целулозата, с добавени странични вериги от тризахариди (три захари във верига). Едно от най-забележителните свойства на ксантановата смола е способността й да произвежда голямо увеличение на вискозитета на течността чрез добавяне на много малко количество смола, от порядъка на един процент. В повечето храни се използва при 0,5% и може да се използва в по-ниски концентрации. В храните ксантановата смола се намира най-често в салатни превръзки и сосове. Той помага за предотвратяване на отделянето на масло, като стабилизира емулсията, въпреки че не е емулгатор. Ксантановата смола също помага за суспендирането на твърди частици, като подправки. Също така използван в замразени храни и напитки, ксантановата смола помага да се създаде приятната текстура в много сладоледи, заедно с гума от гуар и дъвка от рожкови.

Пектин В Пектинът е вид полизахарид (полимер на D-галактуроновата киселина), който се получава от растения като кора от цитрусови плодове, кора от ябълка и др. Пектинът е сгъстител за зеленчукови смоли и храни, който се използва за направата на гел. При човешкото храносмилане пектинът преминава през тънките черва повече или по-малко непокътнати. По този начин пектинът е разтворими диетични фибри. Основната употреба на пектина е като желиращо средство, сгъстител и стабилизатор в храната. Пектинът не придава вкус на ястия, но действа изключително добре като сгъстител

ПРОТЕИНИ КАТО ЗАГЪЩАВАЩИ АГЕНТИ

Яйчни жълтъциВ - Яйчните жълтъци са най-ефективните протеинови сгъстители, отчасти защото са толкова концентрирани с протеини, имат богат вкус и предлагат кадифено гладка текстура. Трудността при използването на яйчни жълтъци е малкият прозорец с температура, необходим за уплътняване на соса или супата, но не позволява на яйцето да стегне. Вижте: В температурите в готвач.

КолагенВ - протеин, който се намира в почти всички съединителни тъкани, когато се приготви, той ще разтвори и уплътни сосовете.

Желатин В - протеин, произведен чрез частична хидролиза на колаген, извлечен от варените кости, съединителната тъкан, органите и някои черва на животните.

Кисело мляко--Киселото мляко е популярно в Източна Европа и Близкия изток за сгъстяване на супи

МАЗНИНИ КАТО ЗАГЪЩАЩИ АГЕНТИ

Маслото е най-добрият сгъстител, който се използва за сосове на основата на вино и основи. Уверете се, че маслото се разбърква от огъня или емулсията може да се отдели

УДЪЛВЯВАНЕ С НАМАЛЕНИЕ

НамаляванеВ Най-ароматният начин за сгъстяване на соса е чрез намаляване. Намалете съдържанието на влага в соса, като къкри на слаб огън и оставя изпаряването да поеме. С изпаряването на водата останалите съставки стават по-концентрирани. Запасите, направени с помощта на месни кости и/или зеленчуци, придобиват по-дебел вид. Добавянето на мазнини към края на процеса на редукция може да завърши процеса на удебеляване. След редукция до консистенция на сироп маслото като омекотени кубчета може да се разбърква или на много слаб пламък, или извън огъня. Твърде много топлина може да доведе до счупване на емулсията.

ЧИСТИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И/ИЛИ ДОМАТНА ПАСТА като сгъстител

Добавянето на малко пюре зеленчуци или доматено пюре е друг идеален начин за сгъстяване на супа или сос. Това може да добави както текстура, така и допълнителен вкус.