Шаранът може да се вари с люспите си или без. Някои хора смятат, че е по-вкусно, ако се приготви с люспите му, въпреки че не е толкова привлекателно. Когато убивате шаран, веднага изцедете кръвта му в осолен, варен оцет. Почистете шарана, нарежете го на парчета и разтрийте със суха сол. * Не изхвърляйте меката икру или хайвер, и двата са много вкусни. Междувременно сварете в бира 1 корен от магданоз, 1 корен от целина, 1 праз, 1 морков и 1 суха гъба. Добавете 2 лука, бахар, черен пипер, дафинови листа и 2–4 карамфил. Поставете главата на шарана в друга тенджера, отгоре с парчетата риба и добавете лимонова кора и коричка ръжен хляб. Изсипете прецедената бира, сварена с кореноплодните зеленчуци, и кипете на силен пламък, като гледате рибата да не загори. Запържете 1 лъжица брашно в 1 лъжица масло, оставете да се охлади и след това изсипете шарана кръв и оцет и малко карамелизирана захар. Разрежда се с бульона, в който шаранът се вари. Добавете ½ чаша червено вино, малко захар на вкус и шепа попарени стафиди или султани. Добавете лимонов сок на вкус и 15 мариновани череши. Оставете да заври няколко пъти, но не позволявайте на соса да намалее много. Подредете шарана върху плато и поръсете с резенчета лимон и стафиди. Изсипете соса и сервирайте.

варен

Линът и платика се приготвят по същия начин.

* Солта се продаваше от отворени бъчви и лесно абсорбираше влагата от атмосферата. В такъв случай,

просто напомня на читателя да изсуши солта, преди да я използва.

** Вижте глава 28 за мариновани череши.