Как най-накрая да постигнем лъскави, лъскави върхове

които

Илейн Лем/Смърчът

Безето може да е в основата на произволен брой прекрасни десерти, бисквитки и други печени лакомства. За съжаление, дълга редица домашни готвачи се оказаха разочаровани от отпуснати, дъвчащи или издути безе. Следващият път, когато приготвяте един за лимонов безе или павлова, избягвайте тези често срещани грешки и гарантирано ще излезете с висока, впечатляваща могила пух.

Добавяне на захар твърде бързо

Винаги ли сте опитвали суфле само за да го гледате как се издухва? Това е така, защото единственото, което държи тестото, са протеините в белтъците. С меренг захарта взаимодейства със същите протеини, за да произведе по-стабилна структура, поради което правилно направеният меренг е много по-твърд от обикновената яйчена пяна. По принцип дадено тегло на яйчен белтък може да поеме до еквивалентно тегло на захар, но не можете просто да го изхвърлите наведнъж или просто ще избие целия въздух от пяната. Вместо това добавете половината захар при работеща машина, супена лъжица наведнъж. След това, при изключена машина, внимателно сгънете останалата част с шпатула. Някои готвачи обичат да използват суперфина (известна още като хлебна захар) или сладкарска (известна още като пудра захар) за това второ добавяне - или понякога дори за цялото количество - тъй като тези две ще се разтворят по-бързо.

Пропускане на крема на зъбен камък

Меката киселина ще ви помогне да придадете на безе по-голям обем и структура, което означава, че те ще се надуят по-пълно и ще задържат въздуха по-дълго. Нямате нужда от много: около 1/4 чаена лъжичка крем от зъбен камък на всеки два до три белтъка трябва да свърши работа. Можете да използвате и лимонов сок. Около 1/2 чаена лъжичка лимонов сок ще допринесе за еквивалентното количество киселина като 1/4 чаена лъжичка крем от зъбен камък. Освен приготвянето на безе, кремът от зъбен камък е удобен предмет, който трябва да имате в килера си, защото можете да го използвате, за да си направите собствен бакпулвер.

Използване на мръсна купа

Тук никой не хвърля отпечатъци върху вашите умения за миене на съдове, но дори и най-малкото остатък от масло във вътрешността на купата ви, или дори малко петънце от яйчен жълтък, ще попречи на белтъците ви да се образуват правилно, независимо колко силно ги биете . Имайте предвид, че същото важи и за самата приставка за камшик. По тази причина отделете едно по едно яйца в малка купа и след това добавете белтъците поотделно в по-голямата купа за смесване. По този начин, ако жълтък се изплъзне, трябва само да изхвърлите един белтък, а не цялата партида. И това не е само грес: дори мократа купа ще попречи на меренгата ви да образува твърди върхове. Затова се уверете, че купата ви е пискливо чиста и суха и за предпочитане неръждаема стомана, от която, разбира се, са направени повечето купи за миксери. (Дори по-добре, ако имате такъв, е медна купа.)

Не довежда яйцата до стайна температура

Яйчните белтъци ще произведат по-добър, по-въздушен меренг, ако започнат при стайна температура. Много хора ще извадят яйцата си за 10 или 15 минути или дори 30, което със сигурност е по-добре от използването им направо от хладилника, но за най-добри резултати оставете вашите яйчни белтъци да станат на стайна температура за цял час . Имайте предвид, че е по-лесно да разделите студените яйца, така че най-добре е да ги разделите, докато са студени и след това да оставите белите да станат до стайна температура. Отново, бъдете изключително внимателни, когато разделяте яйцата си, защото дори малко петънце жълтък може да попречи на белтъците ви да постигнат пълна пикова твърдост. По тази причина отделете едно по едно яйца в малка купа и след това добавете белтъците поотделно в по-голямата купа за смесване. По този начин, ако жълтък се изплъзне, трябва само да изхвърлите един белтък, а не цялата партида.

Прекалено дълго разбиване на белтъците

Една от най-често срещаните грешки не е разбиването на яйцата достатъчно дълго или на твърде бавна скорост, което означава, че белтъците няма да достигнат твърд пиков етап и вместо това ще достигнат само мокър увиснал етап. Но може да се случи и обратното: ако ги биете твърде дълго, в крайна сметка белите преминават през пикова твърдост до вид зърнеста консистенция. Сухата и почти бучка, подсирена млечна текстура е еднакво нежелана, както естетически, така и функционално. Нито има връщане назад. След като вашите яйчни белтъци са свръхпобедени, те няма да работят правилно във вашия меренг. Правилно разбитите белтъци трябва да изглеждат блестящи и влажни.

Изстискване на целия въздух

Този е истински сърцеразбивач. Ако сте направили всичко правилно и сте избегнали всички подводни камъни, описани по-горе, последното нещо, което искате да направите, е да издухвате меренгата си, като стиснете твърде силно тръбната торба. Изстискайте внимателно и оставете празнина между върха на плика и пергамента или листа за печене, така че меренгата да не се притиска към листа за печене.

Печенето на меренгите е твърде ниско

Това не би трябвало да представлява проблем, ако приемете, че сте спазили рецептата и фурната ви е калибрирана правилно. Но ако забележите, че на повърхността на меренгата, докато се пече, се образуват топчета течна кондензация, това е знак, че температурата на фурната ви е твърде ниска. Решението: задействайте топлината и съкратете времето за готвене. Имайте предвид също, че напълно изпечен меренгу трябва лесно да се отдръпне от листа за печене, когато го повдигнете с шпатула. Ако изобщо залепне, печете още няколко минути и тествайте отново.